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Hacer asado a la parrilla es casi un ritual en muchos países, entre ellos Argentina, Brasil, Paraguay y los Estados Unidos. Si bien en muchos aspectos, se trata de una cuestión de gustos, la elección de los cortes de carne y su preparación puede marcar la diferencia en el ansiado resultado.
Uno de los cortes más buscados es el bife de chorizo, quizás debido a su sabor y jugosidad. Este se caracteriza por una delgada capa de grasa que ayuda a mantener la carne húmeda durante la cocción. Otro corte de carne con gran aceptación es el vacío, de sabor intenso y textura fibrosa, perfecto para una cocción lenta.
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Pero si hablamos de uno de los preferidos, tenemos que mencionar las costillas. Estas son ideales para asados prolongados que permiten que la carne se ablande y caramelice adecuadamente. Muy de cerca le sigue la picanha o tapa de cuadril, famosa por su capa de grasa que le confiere un sabor excepcional. Se cocina lentamente para obtener un interior jugoso y una superficie crujiente.
Un poco menos solicitadas, las entrañas son conocidas por un sabor fuerte y distintivo. Se trata de un corte delgado que se cocina rápidamente, lo que lo hace ideal para comenzar una parrillada y abrir el apetito de los invitados.
Consejos básicos para un asado perfecto
La selección de la carne es lo primero a lo que se debe prestar atención. Elegir carne de buena calidad, preferiblemente de ganado alimentado con pasto, asegura un mejor sabor y textura.
Ya en la fase de preparación del asado se recomienda salar la carne al menos 40 minutos antes de cocinar. De esta forma la sal penetra y mejora el sabor a medida que actúa sobre las proteínas. Otro truco es sacar la carne del refrigerador por lo menos una hora antes de cocinar para que alcance la temperatura ambiente.
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En cuanto a la cocción, será necesario un buen control del fuego: usá carbón o leña para un sabor ahumado tradicional, mantené el fuego medio-bajo para cortes grandes y aprovechá el fuego más intenso para marcar la carne.
¡No pinches la carne! Evitá utilizar tenedores o utensilios que perforen la carne para mantener los jugos internos. Una vez cocida, dejá reposar la carne unos minutos antes de cortarla, para que los jugos se redistribuyan.
Complementá la carne con salsas como chimichurri o salsa criolla al gusto de los comensales, resaltando los sabores sin dominarlos. Lograr un asado perfecto requiere tiempo, paciencia y técnica, pero con la elección adecuada de cortes y respetando estos consejos, cada parrillada será una experiencia memorable para el paladar de tus invitados.
Las técnicas del asador: ¿qué opinan los expertos de la cocina?
La chef Sarita Garofalo, Embajadora de la Gastronomía Paraguaya Marca País, coincide en que lo primero que tenemos que tener es buena materia prima, y de eso tenemos excelentes ejemplares en nuestro país. Luego, el arte del asador, la técnica es muy importante, dice.
Otro punto es elegir qué tipo de cocción se va a utilizar; si va a ser a la leña, qué tipo de leña, sostiene. También, por supuesto, hay que buscar el punto exacto, porque el punto define todo, comenta.
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Existen diferencias en cuanto a las técnicas de asado para distintos tipos de carne, como vaca, cerdo o aves. “Yo no puedo generalizar al hablar de hacer un asado de colita cuadril y un asado de ave o de cordero, porque depende del corte, depende de la carne; para hacer pescado esto es diametralmente opuesto, depende de la suavidad de la carne, de la terneza de la carne, del tenor graso y del corte”, manifiesta. El tenor graso, la carne, la humedad de la carne, son muy diferentes y dependen, inclusive cuando hacemos a las brasas, de la madera a elegir.
—¿Cuál es el acompañamiento ideal para un asado, desde tu punto de vista como chef, y cómo influye en la experiencia global del plato?
“Si yo le tuviera acá a doña Clara al lado, ella te hubiera contestado en este momento: Un acompañamiento para un asado: buen clima, un buen vino, buena compañía, y tal vez por ahí una música adecuada. Ella hubiera salido por la tangente en ese lado”, comenta entre risas recordando a su mamá, la famosa cocinera de la TV paraguaya que a tantas generaciones formó, doña Clara Benza de Garofalo.
Sarita agrega que le asusta un poquitito que acá acompañamos el asado con tantas cosas que a veces ya dejamos de darnos cuenta de lo que estamos comiendo. Sostiene que a veces pareciera que dejamos de lado a “ese buen trozo de carne, cocinado a punto, con esa grasita a punto, con el jugo exacto, sin haber apurado la cocción, después de tantas y tantas horas que un asador estuvo ahí al lado, sudando”, y después le ponemos mandioca, ensaladas de papa o de arroz, sopa paraguaya, chipa guazú, etcétera.
Comenta que en su casa a veces preparan un kiveve salado bien cremoso, como si fuera un puré, y una ensalada cruda. Pero explica que depende mucho de nuestra experiencia. Añade que “la mejor forma de saborear un asado es al lado del asador, con una mesa al lado de la parrilla, con pequeños cortes”. Agrega que no está hablando como cocinera ni como profesora, sino como una persona a la que le gusta saborear la rica carne paraguaya de nuestro asado.
Sabores y aromas que señalan un buen camino
Leyzman Salim, maestro parrillero, carnicero y charcutero, como se define en redes sociales es, además, Embajador para Latinoamérica de la WBQA (Asociación Mundial de Barbacoa, por sus siglas en inglés). Fue parte del equipo BBQ de Paraguay que obtuvo el premio mayor en la categoría Mejor Cerdo durante el Torneo Mundial de Asadores 2024, realizado en el mes de septiembre en Montevideo, Uruguay.
Explica que, para aquella ocasión, lo primero que hicieron fue sumergir la panceta en una salmuera fuerte, con sal, pimienta, ajo, ají, comino y cebollas; la dejaron macerar por 30 minutos y luego la pusieron a la parrilla por 3 horas y media a fuego medio, cuidando que la piel no se rompa. Comenta que, en competencias así, el principal desafío es cumplir con lo que dice el reglamento, cumplir con las reglas, las técnicas, los tiempos, etc. “Cada competencia es un mundo aparte; nuestra sugerencia es memorizar el reglamento, practicar hasta el cansancio, seguir las reglas y, sobre todo, tomar todo esto con mucha seriedad y compromiso”.
Sostiene que hoy día en el Paraguay tenemos una de las mejores carnes del mundo, por lo que basta con ir a la carnicería y seleccionar un corte con una buena capa de grasa blanca, de animales jóvenes y preferentemente con un buen marmoleo o grasa intramuscular.
En cuanto al uso de condimentos y marinados en su proceso, el experto señala que la sal es un potenciador universal de sabor y, si a esto le agregamos sabores y aromas, estamos por buen camino. “Es fundamental saber combinar las especias para no pasarnos y, sobre todo, cuidar de no cubrir los sabores naturales de las proteínas, por ejemplo: que el pescado sepa a pescado, que el cerdo sepa a cerdo, que el pollo sepa a pollo y la carne vacuna sepa a carne vacuna”.
—¿Qué es lo más importante que un asador debe tener en cuenta al cocinar cerdo para un público exigente?
—Elegir la mejor proteína posible, preparar una sutil mezcla de especias, elegir el tipo de parrillas a utilizar y, sobre todo, cuidar mucho los tiempos sobre la parrilla. Recomendamos siempre que el cerdo quede jugoso con un jugo transparente; no sobrecocinar, que quede a punto.
Un asado más saludable
La chef y nutricionista Myriam Vera recomienda, para un asado más saludable, optar por las carnes magras y estar atentos a no cocinar en exceso, porque de esta forma tienden a secarse. “Los cortes que utilizo en mi cocina sana son: tapa cuadril, colita cuadril, lomo, peceto, rabadilla”, explica y agrega que estos cortes tienen beneficios como que aportan menos porcentaje de grasa infiltrada, lo cual nos permite el aporte de proteína más optimo.
Para preparar un asado de forma que sea más ligero, pero mantenga su esencia tradicional, comenta que generalmente recurre a combinaciones de especias aromáticas en polvo o secas, como ajo en polvo, cebolla en polvo, orégano, provenzal, acompañado de cítricos, para potenciar el sabor de los cortes.
Como acompañamiento, sugiere vegetales de estación horneados (por ejemplo zucchini, berenjena, papines, calabaza, etc.) y salteados, como cebolla blanca, cebolla morada, locote verde, locote rojo, locote amarillo, etc.