Maridaje ideal: café & chocolate

Sakura Kojima es paraguaya, hija de inmigrantes japoneses y se desempeña como arquitecta y sommelier. Explica que “el Perú es un país rico en diversidad, desde la selva amazónica, la cordillera de los Andes y el lago Titicaca entre otros atractivos naturales. Podríamos decir que se destaca por las características de sus terrenos, que hacen propicio el cultivo y la producción tanto de cafés y cacao de alta calidad” y obviamente ideales para un maridaje perfecto.

Son varias las características que uno debería buscar en un café. La especialista cuenta que lo más importante es que las características organolépticas sean agradables al consumidor y que la tipicidad del varietal se manifieste satisfactoriamente.

Una regla básica es maridar algo suave con un plato también más suave; lo mismo aplica para algo más complejo o intenso, que debería maridarse con platos con las mismas características. “De todos modos, siempre recomiendo a las personas que se aventuren a lograr un buen match de acuerdo a su paladar y preferencia”, detalla Kojima.

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Los cafés pueden ir muy bien tanto con platos dulces como con salados, y los chocolates han sido parte de la tradición culinaria, por lo que se pueden recrear platos de recetas antiguas. El chocolate es de suma importancia en el Perú, por ser parte de su historia y tradición, además de constituirse en una fuente importante de la economía peruana, destacándose a nivel mundial por su renombrada calidad, demostrada por las múltiples premiaciones y reconocimientos.

Y un buen chocolate es aquel que en esencia está hecho a base de cacao sin modificación de sus compuestos naturales, con equilibrio entre el amargor, la acidez y el dulzor, enfatiza la sommelier.

Chocolate y café peruanos: reconocidos mundialmente

La embajadora del Perú en Paraguay, María Antonia Masana, afirma que el cacao y el chocolate peruano son de los más reconocidos a nivel mundial. “El chocolate peruano, por su sabor, textura y calidad, ha venido ganando terreno en diferentes mercados. En el año 2023 el Perú exportó cacao y chocolates por valor de US$ 75 millones. Asimismo, el cacao peruano posee más del 60% de las variedades existentes en el mundo”, explica.

Si bien las zonas cacaoteras más emblemáticas del Perú son San Martín (con denominación de origen desde 2017), Piura y Cusco, hay que sumar lugares como Madre de Dios, Ayacucho, Junín, Tumbes, Ucayali, Pasco, Huánuco, Cajamarca, Amazonas y Loreto.

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Además de ser importantes motores económicos, el cacao y el chocolate también juegan un papel significativo en la cultura y tradiciones peruanas: “Actualmente, se siguen realizando ceremonias religiosas en comunidades andinas y de la Amazonía peruana, en las que el cacao es el protagonista, siendo considerado como un fruto sagrado”.

En el Perú –expone– se han contabilizado más de 23 tipos de cacao, entre los que destacan el Chuncho, con notas afrutadas y nueces y que suele ser muy aromático; el Blanco, con registros cítricos, miel y flores; y los Nativos, que, según su procedencia, tiene una gama de descriptores que puede ir desde frutas y melaza hasta frutos secos.

“Para que un chocolate pueda ser considerado como tal, debe tener un mínimo de 35% de cacao en su composición en las variedades oscuros, amargos, semiamargos y de cobertura. El chocolate, cuando está bien hecho, brilla, no tiene vetas a la vista ni se pone blanco, tiene un aroma agradable, no debe estar seco, ni granuloso ni deshacerse al partirse y debe derretirse a la temperatura corporal”, concluye.

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Es hora de preparar un sabroso café para acompañar una delicia de chocolate preparada por el chef Juan José Brítez, executive chef del Sheraton Asunción Hotel y Aloft Asunción Hotel.

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