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No hace mucho la gastronomía paraguaya empezó a trascender a nivel internacional cuando el vorí vorí fue elegido por el Taste Atlas en 2023 como la mejor sopa del mundo en la categoría de caldos. La misma guía gastronómica eligió entre los 50 mejores panes del mundo a la chipa.
Los méritos en nuestro patrimonio cultural gastronómico van en alza y ahora se van consagrando con cuatro chefs que acaban de conquistar medalla de plata en la competencia de la Selección América celebrada en Nueva Orleans, Luisiana, Estados Unidos, con miras al Mundial de la Pastelería.
Con el puesto logrado en esta competencia, la primera en la que participan compatriotas, se abrieron paso para estar presentes y competir en el Mundial de Lyon, en Francia, el próximo año, junto a otros 16 países.
“Pensábamos qué es lo que podíamos llevar para sorprender. Nuestro azahar, yerba mate y tantos otros productos que nos identifican a los paraguayos... Pero nos dijeron que la clave estaba en que los sabores debían ser bien conocidos a nivel internacional. Así surgió lo que finalmente salió”, nos comentan las participantes en una charla informal mientras posaban para las cámaras de Loli Ferrés.
En esta nota las integrantes del Team Paraguay, coordinadas por Vero Pardo, responden a algunas preguntas sobre esta hazaña gastronómica que deja bien en alto el nombre de nuestro país.
La head chef Bella Rosa Estigarribia comienza respondiendo que el premio es un logro, y ese logro es poner el nombre de nuestro país en donde nunca antes fue mencionado. “Paraguay es ahora parte de la rica gastronomía americana y nombrada mundialmente”, afirma.
—¿Es la primera vez que nuestro país participa en un evento de estas características o tuvieron ya otras participaciones a nivel regional o en otro país?
—Bella Rosa: Nunca antes Paraguay se presentó a ninguna competencia. Mirábamos de lejos y admirábamos a quienes lograban un puesto de honor, pero ahora rompimos el temor y las barreras económicas, ¡somos parte del concierto mundial, ya nunca más seremos cola!
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—¿Podrían describirnos cómo fue la participación en esta competencia contándonos algunos detalles?
Chiara Pederzani, capitana del equipo: En un inicio fuimos un poco tímidas, la primera intención cuando formamos el equipo era solo ir a conocer la experiencia de esta competencia y dar un primer paso (pero siempre dejando en alto al país y a las marcas a las que representamos) para poder animar a las futuras generaciones de profesionales paraguayos a buscar una buena posición dentro de este concurso tan importante a nivel mundial, siempre buscando la excelencia. Encontramos un curso en Chile, donde fuimos a capacitarnos en un área que no es muy común en Latinoamérica, que son las esculturas. En ese curso conocimos al que hoy en día es nuestro Coach, Gustavo Saenz, quien con la experiencia de más de 10 años en este concurso y el profesionalismo nos orientó, dirigió y guió para poder centrarnos en trabajar bajo los altos estándares que requería dicho evento.
Flor de mburucuyá
Las representantes de nuestro país en este evento sorprendieron al jurado utilizando la flor de mburucuyá en sus postres. Crearon una estructura de caramelo y chocolate de alrededor de 1,20 metros, además de un cheesecake y un postre semifreddo. La participación fue muy competitiva durante cinco horas en las que debían crear y lograr las consistencias de los postres utilizando ciertos recursos o “secretos de cocina”. El jurado iba restando puntos por los errores que encontrara, de modo que todo tenía que salir perfecto.
—El postre presentado ¿fue idea de alguna en especial o se eligió en conjunto? ¿Cuánto tiempo llevó elaborarlo y cómo se compone? ¿Todos los detalles son comestibles o alguna parte es decorativa nada más?
—Chiara: El postre de restaurante presentado fue realizado en conjunto con todo el equipo, en donde la organización nos daba ciertas características y parámetros a evaluarse. Por contar un ejemplo, tenía que ser un suflé de chocolate, debería de tener distintas texturas, distintas temperaturas, entre otras características. Con las reglas en mano, fue saliendo el postre de restaurante, que hasta una semana antes del concurso seguimos ajustando. Para todas las propuestas trabajamos arduamente por 5 meses y todo lo que se refería a las degustaciones tenía que ser 100% comestible. Cabe destacar que el de postre de restaurante del equipo paraguayo fue el que más puntaje tuvo y recibió una mención especial del reconocido mundialmente chef pastelero Pierre Herme.
—Ahora el desafío es el mundial de Francia. ¿Cómo se preparan para ese evento?
—Johanna Borgognon, la Chef de Caramelo: Para el mundial de Francia las reglas son mucho más complejas y son 9 horas corridas de competencia con técnicas específicas para cada escultura. Ahora estamos definiendo la propuesta y en agosto empezamos las prácticas de nuevo.
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—¿Qué sintieron al llegar a nuestro país con la medalla de plata y el recibimiento a nivel local?
—Verónica Pardo, Proyect Manager y encargada de la marca en el país: ¡Fue un gran honor y alegría el que sentimos al llegar a nuestro querido Paraguay con la medalla de plata en pastelería del mundial! La emoción de ver nuestras caras reflejadas en ese brillante trofeo solo fue superada por el orgullo de haber representado a nuestro país en un escenario tan prestigioso. Al pisar suelo paraguayo, fuimos recibidas con una calidez indescriptible. Familias, amigos, colegas y compatriotas nos dieron la bienvenida con abrazos, sonrisas y lágrimas de felicidad. Cada aplauso y cada palabra de aliento fueron testimonio del apoyo incondicional y la admiración que sentimos de nuestra comunidad. El fervor y la alegría en los rostros de nuestros conciudadanos nos hicieron sentir que nuestro esfuerzo y dedicación habían sido recompensados más allá de la medalla misma. Ese recibimiento a nivel local fue un recordatorio poderoso de la fortaleza y el espíritu de unidad de nuestro país. Nos sentimos profundamente agradecidas y más motivadas que nunca para seguir trabajando con pasión y dedicación, llevando siempre en alto el nombre de Paraguay en cada competencia futura.
—¿Qué representa para el futuro este mérito obtenido?
—Giovana Pederzani, la Chef que desarrollara la escultura en hielo: Nadie sabe qué va a pasar en los próximos años, pero hay una certeza ante tanta incertidumbre, el futuro será lo que seamos capaces de lograr y pelear por hacer realidad aquello que habita en los sueños, es muy movilizante y nos da un gran propósito de vida, y esto se apoya inspiracionalmente en el amor que hemos recibido en herencia y que tenemos la obligación de atesorar e incrementar como legado para las siguientes generaciones, las que hoy ya nos acompañan y las que en cercanía vendrán.
Encender una pasión
Verónica Pardo aboga porque la participación en las competencias internaciones sea sostenible y se pueda desarrollar con el tiempo, ya que nuestro éxito en la pastelería es un orgullo y honor que eleva a Paraguay y enciende nuestra pasión. Considera que es crucial destacar que necesitamos el apoyo del Estado a nuestras mundialistas de pastelería; no es simplemente un gesto hacia un grupo de talentosas mujeres, sino una inversión en el orgullo y el prestigio de todo el país. “Este proyecto no solo impulsa a estas artistas del dulce, sino que también proyecta a Paraguay en el escenario mundial, demostrando nuestra capacidad y creatividad. Que el éxito de nuestras pasteleras inspire a todos y que el Estado, junto con toda la nación, se una en apoyo para llevar a Paraguay a nuevas alturas”, destaca.
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En esta ocasión la representación de nuestro país fue llevada “a puro pulmón” por las participantes con la ayuda de algunos patrocinadores. En otros países, sin embargo, participar en un evento internacional de esta magnitud es una cuestión de Estado, con todo el apoyo de las instituciones gubernamentales.
Ahora ¡a conquistar el Mundial de la Pastelería en Francia!
LA CLAVE
La Copa Mundial de Pastelería es el evento más importante del rubro a nivel internacional. Muestra la excelencia y la creatividad del arte de la alta pastelería y repostería.
Fue creado por Gabriel Paillasson a finales de la década del 80.
En la semifinal, las paraguayas compitieron con cinco países por la Copa de la Selección América: Canadá, Estados Unidos, Chile, Colombia, México y Argentina. Argentina obtuvo el primer lugar y Colombia el tercer puesto.
IDENTIKIT
Team Paraguay integrado por:
Bella Rosa Estigarribia
Chiara Pederzani
Johanna Borgognon
Giovana Pederzani
Verónica Pardo
Se juntaron hace 1 año para llegar a presentarse por primera vez en la Copa Mundial de Pastelería que se realizará en 2025 en Lyon, Francia.
Nacionalidad: Todas paraguayas
Profesión: Todas pasteleras profesionales con empresas propias con más de 5 años de experiencia.
Estudios: A nivel nacional y el exterior: Brasil, Chile, España, México y Perú.
Equipo Soporte o MISE en Place: Ornella Benítez, Pipe Ramírez, Tomás Arrúa.
Coach: Gustavo Sáez (Chile).
Una frase: Unidas por un país a través de Dios.
Mayor virtud: La garra paraguaya.
RECETA
Cheesecake ganador
El postre de restaurante elaborado por las chefs paraguayas en la semifinal Copa América con miras al Mundial de Pastelería es una delicia que lleva 28 pasos para la preparación. Aquí comparten con ABC Revista la receta del cheesecake.
Receta para la base
Miga de pan de limón 0,200 kg
Manteca 0,027 kg
Claras 0,011 kg
Canela
Trituramos la miga de la masa sablé que se hizo anteriormente y le colocamos la manteca y la clara en la termomix o en cualquier otra procesadora hasta que estén todas unidas.
Para la sablé mezclamos todos los secos dentro de la termomix con una multiprocesadora hasta arenar la manteca con los secos que son la harina, la canela y le agregamos los huevos. Sacamos de la multiprocesadora, estiramos entre dos plásticos y llevamos al horno para cocinar.
La masa crocante de nuestro cheesecake es una sablé reconstituida que simula un canasto.
Ingredientes para el relleno
Queso crema 0,140 kg
Azúcar 0,031 kg
Huevo 0,013 kg
Crema de leche 0,045 kg
Vainilla 0,003 kg
Agua 0,025 l
Ralladura de limón 0,0013 kg
Almidón de maíz 0,0096 kg
Preparación:
Para el cheesecake cremamos el queso primero, luego agregamos el azúcar y mezclamos; agregamos los huevos, la crema de leche, la vainilla y ralladura de limón con la maicena todos juntos.
Ingredientes para el culis
Puré arándanos 0,35 kg
Puré frambuesa 0,35 kg
Azúcar morena 0,013 kg
Pectina c/n
Jugo de limón 0,004 l
Gelatina 0,004 kg
Preparación
Para el culis mezclamos el puré de arándanos con el puré de frambuesa y calentamos a 40 grados. Mezclamos azúcar morena con la pectina y reservamos. Hidratamos la gelatina con 20 gramos de agua y reservamos. Llevamos a 40 grados el puré, le agregamos el azúcar con la pectina y mezclamos hasta que hierva. Le agregamos el jugo de limón, sacamos del fuego y le agregamos la gelatina.
Como topping de la crema de queso usamos arándanos y frambuesas, también está totalmente decorado simulando el mango y el borde de una canasta, hecho en pastillaje con flores, y el postre descansa en un tronco giratorio con hiedras iluminadas.
Más info:
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