Bocados con historia peruana: las recetas esenciales

Uno de los platos más conocidos es el ceviche. Actualmente, no existe un registro histórico exacto sobre el origen del ceviche. No obstante, se han ido sustentando diversas teorías que involucran el nombre, la geografía y distintas culturas donde la principal es la mochica (ubicada en el norte del Perú), mencionan desde la Embajada del Perú.

“La costumbre de preparar ceviche comenzó en la época preincaica con la cultura mochica, quienes preparaban un plato basado en pescado fresco macerado con el jugo de una fruta cítrica llamada tumbo con hierbas de la zona. Algunos historiadores señalan que la palabra “ceviche” proviene del quechua siwichi cuya traducción sería pescado fresco o tierno, creyéndose así que el origen de su nombre data de esa época”.

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También se tiene registro de una de las primeras recetas. Esta fue publicada exactamente en 1866 y su autor es Manuel Atanasio Fuentes. “Varios sucesos históricos como la conquista española y la llegada de inmigrantes asiáticos al país han hecho que la receta original haya variado en algunos aspectos como la técnica de maceración. Hoy, gracias a la herencia de nuestros ancestros y el intercambio cultural de diferentes civilizaciones, tenemos al ceviche como nuestro plato bandera, declarado como Patrimonio Cultural de la Nación Peruana en 2004″, comentan.

Influencia chino-cantonesa

Otro de los platos que el chef Elías Motta nos enseña a preparar hoy es el lomo saltado. Cuentan que nació en Lima a finales del siglo XIX, cuando se le conocía como “lomito de vaca”, “lomito saltado” o “lomito a la chorrillana”.

El plato tal como se definió en aquella época y se le conoce actualmente surge por la influencia de una gran cantidad de ciudadanos chino-cantoneses que empezaron a trabajar en la industria gastronómica e introdujeron sus propias técnicas respecto a la cocción de alimentos, como el flameado en wok (sartén china usada para saltear alimentos).

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La receta del lomo saltado es sencilla, pero el sabor es único, ya que se caracteriza por tener la típica sazón criolla peruana fusionada con la gastronomía asiática y europea. “Se ha convertido en poco tiempo en uno de nuestros platos bandera, consumido como plato de fondo en muchos hogares y restaurantes de todo el Perú”.

Manjar real del Perú

Por supuesto no podía faltar el toque dulzón a esta experiencia, por lo que también incluimos la receta del suspiro limeño, conocido también como suspiro de limeña o suspiro a la limeña, cuyo origen se remonta a inicios del siglo XIX en Lima. “Su nombre original era manjar real del Perú y sus ingredientes fueron introducidos por los viajeros provenientes de España durante la época colonial”.

La particularidad de su nombre proviene de los merengues españoles, llamados “suspiros” y ha servido de inspiración para el escritor peruano José Gálvez Barrenechea, quien, al probar por primera vez este postre preparado por su esposa, una experta cocinera que ideó la receta, quedó encantado con el agradable sabor, relatan desde la embajada. “El poeta describió su textura con un romántico verso: “un suave y dulce suspiro de una mujer”. Este postre es consumido principalmente en la ciudad de Lima, aunque también en las demás ciudades del Perú y ciertos países limítrofes. Se ha convertido en un clásico de nuestra gastronomía”.

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Los sabores de la gastronomía peruana son muy diversos. Lo que justamente hace famosa a la gastronomía peruana es la amplia variedad de platos de diferentes tipos y maneras de cocinar, por ejemplo, el pollo a la brasa, la causa limeña, el tiradito, el chifa (que es la fusión de comida peruana con la china), la comida Nikkei (que es la fusión de comida peruana con la japonesa). “Luego tenemos platos más regionales, divididos en tres grupos: comida criolla, comida andina y comida de la selva, que también destacan por su variedad, entre ellos podemos mencionar al ají de gallina, el rocoto relleno, anticuchos, la carapulcra, el juane, entre otros”.

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