La historia y el sabor del pisco: del Perú para el mundo

El pisco es patrimonio nacional del Perú. Esta bebida se elabora en un 100% de uvas pisqueras y existe, más o menos, desde el año 1550. La uva viene de Europa y llega al Cusco; el aguardiente producido toma el nombre de pisco porque se enviaba de Ica a Lima a través del puerto de Pisco. “Entonces la gente decía, ¿de dónde viene esto? De Pisco. Los españoles tenían la costumbre de poner esos nombres para simplificar las cosas”, comenta Carlos Mejía, CEO y propietario de La Blanco, quien llegó a nuestro país para presentar la bebida.

Según los registros históricos, la Hacienda y Bodega La Blanco inició su producción en el siglo XVII, constituyéndose como una de las más antiguas del Perú. Cuenta que aún se conserva el horno donde se fabricaban las botijas de barro, hace 400 años. La bodega se ubica al sur de Lima, en el distrito San Juan Bautista, antiguamente llamado Asiento de Quilloay. “En 1767, la Compañía de Jesús (jesuitas) vendió el Asiento de Quilloay a don Melchor Blanco, por el cual toma el nombre de Hacienda La Blanco”, relata Mejía.

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Una de las formas en que comienza a desarrollarse el pisco es porque se hace el comercio con las minas hacia el sur, hacia la mina de Potosí. Hubo mucho comercio hacia la mina de Potosí; donde tuvo mucho éxito, ya que el aguardiente daba calor. Después se dice que empiezan los embarques hacia la zona de Centroamérica y también se establece que los piratas llegan al virreinato del Perú, y comienzan a probar el producto y les encanta, tanto así que en algún momento toman el puerto de Pisco y hacen un intercambio con botijas de pisco.

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Elaboración de una bebida con historia

Básicamente se exprime el jugo de uva, se deja fermentar de forma natural hasta que se convierta en un vino joven y se destila a grado. “A grado significa que el grado en que sale, el grado en que está la botella, es el grado en que se corta la fermentación, la destilación, y tanto el agua como el alcohol son 100% de la uva. La norma establece que puede ser, en este momento, de 38 a 48 grados. Dentro de ese rango se puede hacer pisco. Eso sería para hacer un pisco puro, clásico; también están los mostos verdes, que es cuando se interrumpe la fermentación, entonces se destila, pero con menor elaboración de alcohol”, agrega.

En cuanto a los cuidados que requiere la bebida una vez abierta en casa, el experto recomienda simplemente no dejar la botella destapada. Sugiere mantenerla a temperatura ambiente. “Como es un destilado, los destilados cuentan historias. ¿Qué quiero decir con esto? Que los destilados perduran en el tiempo, no se malogran siempre y cuando estén bien tapados. Si no se tapa, es alcohol y se evapora; si se tapa, se toma, se guarda y se tapa a temperatura ambiente”.

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También explica que el pisco no añeja, sino madura, porque no tiene barrica. “Podemos tener pisco de 200 o 300 años sin ningún problema, bien tapado, bien sellado”, aclara y agrega que el Pisco es un destilado que va madurando en el tiempo, y va tomando más fuerza, y como los alcoholes son volátiles se van integrando, entonces se forma un producto con mayor nobleza, más exclusivo, más sabroso.

Perfecto como acompañante

¿Y con qué se recomienda consumir o cómo se debe consumir el pisco? Se lo utiliza en coctelería fina, y puede formar parte de todos los tipos de tragos con los que normalmente se utiliza el ron, el vodka, el whisky, etc. “El pisco es sumamente versátil. Como no tiene barrica y tiene aromas y sabores, se integra mucho a los cócteles”, afirma Mejía.

Esta bebida es un perfecto acompañante de diversas comidas, siempre que estas no tengan picante. El gusto va a depender del tipo porque son muchas variedades de uva, y cada una tiene un aroma, un sabor agradable. Además, es ideal para consumir con dulces; en especial conquista en combinación con el chocolate.

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En Perú es común brindar con pisco puro en las casas. Este es un extraordinario digestivo y contiene antioxidantes, por lo que se lo considera como un rejuvenecedor. “El pisco es el espíritu del vino condensado en una botella. De una botella de vino, el 20% es pisco, y el resto, cuando destilamos, la otra parte se bota. O sea, todos los aromas estos quedan en el pisco, y lo otro es el agua que queda, básicamente.

Entonces, esas bondades de ese vino, las tiene el pisco”, recalca.

Por su parte, el encargado de Negocios A. I. de la Embajada del Perú, el ministro consejero Carlos Arévalo, comenta que la embajada está empeñada en promocionar, en difundir, que el pisco se conozca acá en Paraguay, ya que “el Pisco es una bebida conocida y reconocida mundialmente por su sabor, por su aroma. Pero es algo más para nosotros, es parte de nuestra historia, de nuestra idiosincrasia, de nuestra cultura”.

En climas cálidos como el nuestro se puede consumir con hielo, explica, y además cita a las famosas bebidas Pisco Sour y el Chilcano, bebidas muy refrescantes.

El pisco también se macera con otras frutas, por ejemplo, con frutas cítricas, con maracuyá, con frambuesas, o bien se puede ir a las canelas y generar un tamiz muy interesante, comentan.

Sobre el origen del pisco

El término “pisco” se remonta a tiempos preincaicos, explican. “Por aquel entonces, existía en el territorio de la actual región de Ica una casta de alfareros, llamados piskos, que se dedicaban a la fabricación de vasijas de forma cónica usadas para almacenar y transportar líquidos. Durante la colonia, estos utensilios fueron empleados para conservar el licor de uva”.

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Pisco también es un nombre de origen quechua que proviene del vocablo “pishcu”, que significa “ave” o “pájaro”, y dado que la actual zona de Pisco “se caracterizó desde tiempos inmemoriales por su gran población de aves, es probable que en alusión a ellas y a la casta de alfareros se denominara así también a la ciudad y al puerto que se ubican a 300 km al sur de Lima”, agregan.

El pisco es un destilado de uva que requiere entre 7 y 8 kg de fruta para obtener un litro, y que no incluye otro ingrediente más que el mosto fresco recién fermentado de uvas pisqueras de las costas peruanas. Existen distintos tipos y variedades de pisco, determinados por la variedad de uva: aromáticos (hecho con uvas como la albilla o la torontel) y no aromáticos (intervienen uvas pisqueras como mollar y, sobre todo, quebranta); y por la elaboración: el puro es aquel en el que se utiliza una sola variedad de uva y el acholado es aquel en el que se mezclan distintas variedades o directamente varios piscos ya destilados.

Receta de Pisco Sour