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La vida útil de un alimento no se obtiene a través de un cálculo fijo y exacto, sino a través de ensayos múltiples durante el desarrollo del producto, explica Francisca Gompertt Balerini, Prof. Lic. en Ciencias y Tecnología de alimentos, directora y fundadora de la Consultora Francisca Gompertt y docente en la Facultad de Ciencias Químicas de la UNA.
La experta señala que es mediante estos ensayos que se verifican las condiciones de las propiedades de los alimentos, como su composición química, actividad de agua, pH, alto contenido de proteínas, potencial de oxidorreducción o presencia de oxígeno, lo que se evalúa estudiando los caracteres organolépticos (color, olor y sabor) y análisis microbiológicos que se ensayan en laboratorio, donde se concluyen y estiman el tiempo de vida útil, basándose en las resoluciones del INAN, Normas Paraguayas y el Código Alimentario, armas que definen el tiempo y método aplicado de conservación a los mismos.
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“Estas pruebas se realizan en las peores condiciones de almacenamiento para asegurar que el alimento llegue en perfectas condiciones al consumidor. Otorgando luego la denominación de vencimiento a la etapa en la que el producto sufre modificaciones dañinas por descomposición natural de sus ingredientes y componentes, los cuales pueden estar causados por el contacto del alimento con diversos ambientes, contaminación cruzada, corte de la cadena de frío, humedad relativa del ambiente, liberación de enzimas o aparición de microorganismos que deterioran al mismo”, añade.
Otro factor determinante es el envase, ya que existen productos que no vencen, pero sí vence su envase (agua embotellada por ejemplo). Existen diferentes tipos de envases que protegen de diversa manera. Además, es necesario tener en cuenta que es totalmente diferente el vencimiento a la adulteración del alimento. Un producto adulterado es aquel que ha sido modificado por el hombre, alterando sus características por la extracción o sustitución de alguno de sus componentes.
Métodos de conservación y cuidados de los alimentos
Comúnmente los alimentos vienen en latas, otros en bolsas de plástico o frascos de vidrio. La diferencia no está en el alimento, sino en el método de conservación utilizado y el tipo de envase usado para resguardarlo del ambiente externo, comenta la especialista y cita como ejemplo a los enlatados, que cuentan con un recubrimiento, barniz sanitario, de un material engomado permitido, apto para el contacto con alimentos en el interior.
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Los métodos de envasado utilizados son ideales para inhibir el crecimiento de microorganismos y también los protege de manera efectiva de la luz, presentando así un producto esterilizado, con cero contacto al exterior y prolongados periodos de duración al ser sometidos a temperaturas superiores a 100 °C, lo que se logra aplicando presión al tratamiento térmico, lo cual influye también en la disminución o alteración de vitaminas y minerales.
Los materiales de vidrio normalmente se aplican para ciertos productos clasificados; a su vez influye el color del material para la conservación de los alimentos, que en su mayoría son bebidas o productos en conservas. Lo que se busca con este envase, principalmente aplicado a delicatessen, es la visión clara del contenido del mismo, haciendo que sea más atractivo para el consumidor, comenta.
Luego cita a los plásticos que tienen una clasificación según su materia prima o resina directamente proporcional al grado de polimerización en su obtención. Es importante mencionar que este es uno de los envases menos recomendados, ya que en algunos casos los que sean sometidos a variaciones de temperatura, a la luz solar o medios ácidos pueden llegar a permitir una migración de partículas dañinas (monómeros de plásticos liberados por estos agentes externos) para la salud del consumidor, adelantando así y afectando a su fecha de caducidad, enfatiza.
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Cuanto más completa y estable es esta polimerización del plástico más estable es el mismo, y menos probabilidad de cesión de monómeros hay. Empíricamente, ¿cómo podemos notar este grado de polimerización? Por la dureza del plástico: a mayor dureza mayor es su estabilidad y más difícil su degradación. “Lo ideal es tener un cuidado especial con estos productos, resguardándose de la exposición a la luz solar o a variaciones bruscas de temperatura; el calor acelera dicha migración y con el alimento sin notarlo se está consumiendo monómeros de plásticos tóxicos para el consumidor”.
Un ejemplo de esto último se da con el agua, gaseosa o jugos envasados en plásticos, que son expuestos al sol o a altas temperaturas. Es por esto que los transportes para dichos productos tienen control de temperatura y se encuentran cubiertos para evitar que estén expuestos al calor y la luz solar.
Fechas de vencimiento: ¿cuán importantes son?
Cada alimento debe ser estudiado y analizado de manera organoléptica, física y microbiológicamente antes de considerar su fecha de duración, expresa Gompertt. En ciertos casos, el alimento sigue apto porque sus propiedades organolépticas se mantienen intactas aún después de la fecha de vencimiento; esto se nota evaluando el color, olor y sabor.
Otro factor importante es la indicación de conservación del alimento. “Si se respeta este último punto y el alimento es conservado ajeno a contaminantes; entonces sí es seguro consumir hasta su fecha de caducidad o posterior a la misma, ya que son fechas estimadas y seguras las que se sellan en el envase del mismo”, dice.
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Algunos alimentos duran más que otros. Los deshidratados o con poca cantidad de agua (secos, de baja actividad de agua); los alcoholes (por ser un medio desinfectante que desnaturaliza las bacterias o enzimas que son agentes de alteración), alimentos congelados, esterilizados, pasteurizados, liofilizados; vinos, alimentos de conserva incluyendo los vinagres (por su pH ácido que le da mayor estabilidad) son los que duran más.
Sin embargo, los alimentos frescos y listos para consumo, alimentos con mayor cantidad de agua (humedad), con alto contenido de proteínas, como cárnicos, lácteos, alimentos de pH neutro, alimentos expuestos al O2 (la exposición al oxígeno tiende a oxidar) son alimentos con menor durabilidad.
El motivo se reduce a las condiciones en las que un alimento se convierte en un medio ideal para la aparición de microorganismos o liberación de enzimas que alteran la naturaleza del alimento. “Estas condiciones guardan relación directa con la actividad del agua de los alimentos, contenido de azúcares u otros nutrientes de fácil fermentación, la temperatura y condiciones de conservación”, concluye.
Y usted, ¿se fija en la fecha de vencimiento de lo que consume?
Una vez abierto el alimento
La chef nutricionista Myriam Vera comenta que una vez abiertos los alimentos no perecederos es conveniente guardarlos en envases de vidrio bien tapados.
Los enlatados están protegidos en el envase con la salmuera en la que se encuentran luego de abrirse, y si no se va a utilizar toda, se debe guardar en la heladera con el mismo líquido en un envase de vidrio con tapa, preferentemente entre 3 y 4 días.
Varios alimentos pueden guardarse fuera de la heladera, como el fideo, arroz, harina, azúcar, etcétera, de acuerdo a la actividad de agua libre. Cuanto menos actividad de agua, más tiempo puede estar a temperatura ambiente.
Sin embargo, los que sí o sí se deben guardar en la heladera, una vez abiertos, son todos los lácteos (leche, yogur, queso), también los enlatados que están en salmuera como la arveja, choclo, palmitos, atún, aceitunas, alcaparras, etc. Las frutas enlatadas que están envasadas en almíbar una vez abiertos los recipientes contenedores se deben conservar en envase de vidrio en el almíbar y tapadas.
Las frutas bien lavadas y secas se pueden conservar en la heladera hasta el momento de usar, y las verduras también bien lavadas y secas se deben conservar en la heladera en envases de vidrio o envueltas en papel manteca.
Y, una vez cocinados los alimentos, ¿qué pasa?
Entre los alimentos cocinados como las carnes se deben guardar no más de dos días; es mejor congelar. En el caso del arroz y las pastas es mejor no refrigerar, sino hacer solo lo justo. Si sobra, conviene darle otra alternativa, como hacer budines, soufflés o tortilla de arroz.
Dulces como el budín de pan duran bien refrigerados por 2 días. Las compotas hasta 3 días refrigeradas. El dulce de mamón, si la receta es de 1 kg de fruta por 1 kg de azúcar tiene más tiempo de conservación por el alto porcentaje de azúcar, explica la chef.
Algunos condimentos ayudan a conservar los platos por más tiempo, estos son la sal, pimienta, comino, eneldo, orégano, pimentón, clavo de olor, canela, tomillo, romero.
Para los postres, el azúcar es el primer conservante.
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