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Delicia culinaria hecha a base de verduras fermentadas, el kimchi tiene como ingrediente principal al repollo oriental o bae-chu. Un excelente probiótico, el Kimchi es esperanza, debido a que nació como una necesidad. Los expertos señalan que el plato tiene sus orígenes en la antigüedad; se utilizaba fundamentalmente como un método de conservación, con lo que la población podía sobrevivir largos y crudos inviernos.
Es tan grande la identificación con este plato tradicional que, en Corea, en vez de decir whisky como decimos en Occidente para saludar en una foto, dicen kimchi. Tal es la presencia de este alimento en la cultura popular del país, cuenta Willy Park, socia gerente de producción de Kimchi Club.
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“Qué bueno es comer algo que sea delicioso y a la vez nos haga bien”, sostiene al destacar que este plato es un probiótico de excelencia. “Tiene vitamina A, para la piel, vitamina C antioxidante y vitamina B, una bomba de salud”, enfatiza.
El kimchi contiene lactobacillus, bacterias excelentes para la digestión. Además, estas bacterias ayudan a eliminar el colesterol y prevenir varias enfermedades, sobre todo comunes en los adultos mayores. Sus amplios beneficios para el estómago lo convierten en un alimento ideal para probar y no volver a dejar de lado. A mayor fermentación, mayores propiedades probióticas.
Cocinar es un acto de amor
La experta señala que existen más de 250 variedades de kimchi, dependiendo del clima, la época, etc. , pero la más famosa es la de la acelga japonesa (como se conoce en Paraguay). La clave está en saber encurtir o deshidratar la acelga para que esta sea más manejable; es este primer paso el secreto de un buen fermentado, por lo que se debe prestar especial atención a esta instancia. Un mal encurtido puede hacer que el kimchi se arruine y no salga tan rico como debería.
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Los chefs enfatizan la importancia de hacer el proceso del encurtido de la manera más minuciosa posible, con mucho amor y paciencia. El encurtido depende mucho del clima, aclaran, ya que el calor acelera el proceso.
¿Picante?
Depende. Por sus ingredientes se lo puede describir como un alimento de sabor fuerte y ácido. Puede llegar a ser muy picante, pero también los hay suaves. El kimchi es un producto vivo, explica Wilson Park, socio gerente de marketing de Kimchi Club. Se crea el clima ideal para que las bacterias del lactobacillus kimchi se vayan multiplicando, para lo cual la temperatura es crucial. “En el frío el kimchi puede durar años”, asegura.
El especialista comenta que en Paraguay el porcentaje de obesidad asciende al 20,4%, mientras que en Corea es del 4,7%, y sostiene que en esto “algo tiene que ver la comida”. “Lo que nosotros vemos como futuro del kimchi en Paraguay es que pueda conocerse como la salsa de soja; la salsa de soja tampoco se consumía aquí 40 años atrás y ya se volvió algo indispensable en la mesa de todo paraguayo”, comenta y agrega que los beneficios de incluirlo en la dieta paraguaya serán muchos.
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Este alimento se consume como una guarnición con todo tipo de comidas. Cuando está muy ácido es ideal para cocinar. A medida que va madurando, se aprecia un sabor diferente. Color, textura, olor y sabor son muy importantes en la comida coreana. Los platos deben verse bien y el kimchi no escapa a esta regla. No pierda la oportunidad de hacerlo usted mismo.
Cómo hacer kimchi
El kimchi puede durar varios meses en la heladera si se lo conserva correctamente y siempre es posible cocinar recetas deliciosas con el kimchi bien fermentado.
Kimchi Tradicional (Pogi Kimchi)
Ingredientes
- 250 gramos de sal entrefina
- 1 unidad de acelga blanca (aproximadamente 2 kilogramos)
- 350 gramos de nabo
- 120 gramos de manzana
- 100 gramos de pera
- 70 gramos de zanahoria
- 30 gramos de ajo
- 5 gramos de tempero de pescado
- 20 gramos de cebollita de hojas
- 20 gramos de nira
- 10 gramos de jengibre
- 150 gramos de arroz grano largo y grueso (o harina de trigo)
- 35 gramos de salsa de pescado
- 100 gramos de ají molido fino
- 100 gramos de ají molido grueso
- 60 gramos de azúcar morena
- 10 gramos de semilla de sésamo tostado
Elaboración paso a paso
- Encurtido de la acelga: eliminar todas las hojas fibrosas y dañadas para luego cortar la acelga a lo largo en 4 partes con la técnica de cortar con cuchillo hasta un tercio y luego dividir con las manos.
- Enjuagar la acelga en agua salada para que quede húmeda y facilite que se adhiera la sal, colocándola capa por capa. Usar abundante sal dando énfasis en la parte blanca de la acelga, ya que es más rígida. Recuerde que pasarse con la sal no es un problema, ya que se puede lavar al finalizar el encurtido pero, por el contrario, quedarse corto con la sal podría perjudicar todo el trabajo.
- Colocar las acelgas en un recipiente en el que queden bien apretadas, de manera a que vayan quedando sumergidas en su propio líquido. Después de dos horas aproximadamente dar vuelta a las acelgas a fin de que la sal se distribuya mejor. Siempre mantener todo bien presionado. Otra opción es cargar en una bolsa y quitar todo el aire y cerrar.
- El tiempo de encurtido puede variar entre 4 y 24 horas dependiendo del tamaño de la acelga, la cantidad de sal utilizada y la temperatura. La mejor forma de comprobar que están listas es doblando a la mitad la parte blanca de la hoja y esta no debe romperse.
- Salsa para relleno. En una licuadora agregar la manzana, la pera, el ajo, la cebolla, el jengibre y el arroz previamente cocinado. En caso de usar harina, primero elaborar un engrudo. Licuar hasta que quede homogéneo. Reservar.
- Picar en trozos pequeños la parte blanca de la cebollita de hoja y la nira. Las hojas cortar en medidas de 2 cm. aproximadamente.
- Con la ayuda del rallador cortar la zanahoria y el nabo en cortes finos y alargados.
- En un bol grande mezclar todos los ingredientes. Añadir el ají en polvo fino y grueso, el tempero de pescado, la salsa de pescado y el azúcar (este último ir agregando a gusto).
- Mezclar bien con las manos evitando aplastar la preparación.
- Relleno. Verificar que la acelga se haya encurtido correctamente y lavar con abundante agua para eliminar el exceso de sal y las impurezas. Repetir el procedimiento unas 3 veces.
- Rectificar la sal. Si la acelga está muy salada, se puede dejar sumergida en agua por unas horas hasta que tenga el nivel deseado. Por el contrario, si le falta sal se puede añadir sal fina a la salsa del relleno.
- En una bandeja amplia extender la acelga y con un puñado de la salsa se procederá a cargar capa por capa procurando distribuir lo más parejamente posible el relleno.
- Apretar la acelga lo suficiente para retirar el exceso de salsa y doblar la base de la acelga hacia adentro para que quede como envuelto el relleno con la hoja externa de la acelga. Ir cargando en un recipiente de vidrio siempre apretando bien para no dejar espacios de aire.
- Fermentación. Hay que considerar que la temperatura es el factor crítico a la hora de definir la velocidad de fermentación. Si lo que se desea es consumir elkimchi lo antes posible, se puede dejar el frasco bien tapado fuera de la heladera en un lugar fresco y sin la incidencia directa del sol.
- En cambio, si lo que se busca es retardar el proceso de fermentación al máximo lo ideal es mantener el kimchi a una temperatura entre -4 y 0 grados centígrados.