Tradición de fuego, sabor y manos familiares

Ingredientes caseros, vecinos y amigos infaltables vienen desde más lejos para reunirse en una casa de la comunidad de Peguaho, Yaguarón, rodeada del esplendoroso verde que evidencia el paso de la lluvia. La anfitriona, Celeste Escobar (39), los espera con sus hijos, mientras comienzan los preparativos del chipa apo.

Lo primero es disponer las vasijas y utensilios de barro sobre la extensa mesada. Con todos los invitados aquello avanza entre charla y charla, sin perder la oportunidad de inspirar profundo y apreciar la copiosa lluvia que retumba y forma una cortina sobre el corredor jere, lugar elegido para el ritual por ser un día mojado: la elaboración artesanal y comunitaria de la chipa, como se estila en la Semana Santa.

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“Nadie va a creer que en un día así, con este diluvio, nosotros estemos acá tan tranquilos haciendo chipa”, suelta entre risas la anfitriona. Y es que tienen la ventaja del tatakua portátil que elaboran las hábiles alfareras de Itá, una pieza esencial para que esta costumbre de cocinar nuestro tembi’u para el Viernes Santo no se vea afectada por las condiciones climáticas.

Celeste, quien es docente investigadora y gestora cultural, comenta que fue alumna de una de sus invitadas del día, ña Vicenta Rodríguez (55), y con ella aprendió el oficio de la cerámica y no paró. Su principal objetivo es lograr que se dé una revalorización, una visibilización de este noble quehacer, y lograr que las personas se reapropien y tomen conciencia de la importancia de mantener nuestras raíces.

Mucho más que una comida

La gastronomía de las fechas santas es muy particular en nuestro país. Cada familia tiene, además, sus costumbres propias. “Como yo soy una fanática de la comida y me gusta mucho cocinar, enseguida hice clic con la cerámica utilitaria”, afirma Celeste y añade que ello se debe a que se crió con su abuela, y el sabor de la comida campesina se le quedó en el subconsciente gracias a su legado.

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Apenas tiene un tiempo libre trata de recrear ese buen comer de su infancia, esta vez con sus hijos y amigos. Comer bien, cocinar bien, esa es la consigna. Todo bien casero, y respetando el tiempo que lleva cada preparación y el momento posterior de sentarse a la mesa, saborear y compartir. Esta tradición paraguaya popular siempre la lleva entre sus hábitos, ya sea cualquier domingo del año o en Semana Santa.

Cuando sus amigos de la ciudad –afirma– extrañan el sabor del campo, ya saben que ella los espera con los brazos abiertos para preparar comidas típicas, al tiempo que usan para ello los tembipuru de las alfareras.

Cocer y servir alimentos al fuego, y servir líquidos, son hábitos que nos llegan desde los guaraníes. “Es importante disfrutar de los sabores caseros, apoyar a los granjeros, consumir de ellos directamente, y recuperar el proceso natural y artesanal en que se hacía nuestra comida típica. Vamos a consumir lo que se hace en nuestro tembipuru originario de ñai’û y vamos a sentarnos a comer como paraguayoite, vamos a disfrutar de la comida. Ese es todo el ritual”, enfatiza Celeste.

De paso recuerda que otro sabor típico de la Semana Santa en su infancia es el chicharõ. Y comenzaba inclusive desde antes de faenar el “chanchito”, pues desde meses antes se procedía a incentivar el engorde del animal: “No vayas que ni a mirarle mal al cerdito, porque eso se va a carnear en Semana Santa y toditas sus partes se tienen que comer”, recuerda que decía la abuela. Sábado Santo y Domingo de Gloria comían eso, chyryry, a la olla de hierro y con mandioca y sopa.

Otros bocados incluían mbeju con cocido quemado cuando estaban de ayuno, y cuando no, a veces les tocaba ovecha a la estaca, y comían las costillas con las manos, felices entre toda la primada.

Días de migración al campo

Es de lo más común ir a visitar a los parientes del interior del país, disfrutar de los paisajes, la compañía y la buena comida, y volver a la ciudad felices, con la mente otra vez en la próxima Semana Santa para repetir el proceso.

Ese aroma característico que emana del tatakua cuando el chipa se está horneando cala en lo más hondo y no se olvida tan fácilmente, mucho menos si se tiene el privilegio de degustar esta especie de “pan sagrado” cuando está aún “calentito y crujiente”. Mueve los sentidos y queda en la memoria colectiva, reflexiona Celeste.

En el campo, esto también es una cuestión que se elabora en una red solidaria. Uno tiene solo cierta cantidad de huevos para la receta, y para completar le pide “prestado” al vecino, que tiene las gallinas más ponedoras y los mejores huevos caseros para completar. Otra tiene vacas lecheras de cuya leche consiguen el mejor queso hecho con cuajo, leche y suero, y si uno tiene contactos en el mercado popular ya sabe quién es la mercadera que tiene el avati ku’i más fresco, y lo mismo para el aramirõ, explica.

“En mis tiempos, cuando yo era chica, recuerdo que mi abuelo hacía él mismo el almidón, no lo compraba. Él plantaba la mandioca y hacía todo el proceso en el torno. El maíz también se sembraba para hacer el avati ku’i”, memora Celeste con cierta nostalgia y añade que, agrícolamente, su abuelo sabía que el avati puku ya tenía que sembrar en “tal mes”, para llegar a la cosecha ideal y lograr el avati ku’i en la Semana Santa.

Hay toda una cadena humana, cultural y de saberes detrás de esta costumbre.

Tembipuru

Para la reunión en Yaguarón, la elaboración de la chipa contó con utensilios de ñai’û de Itá y Tobatí, tatakua y brasero de Tobatí, kambuchi de Itá, japepo, tinajas y ña’êpyrũ (el más antiguo de todos los utensilios). Este último existe en varios pueblos indígenas de América; en México se llama comal (en lengua nahuatl), y en él se hacen las tortillas; también existe en Venezuela y otros países. Se trata de un platón de arcilla que se puede usar tanto para servir alimentos como para llevar al fuego directamente.

Otro instrumento bastante útil para hacer la chipa es el ña’ẽ. Se usa para el amasado y antiguamente se hacían más grandes para lavar ropas, antes de que llegaran las palanganas de aluminio o plástico.

La reunión alrededor del fuego

Ya se mencionó la importancia del proceso en familia para el ritual de una de las semanas más esperadas del año, para descanso, meditación y compartir. En esta ocasión, la anfitriona cuenta con la presencia de un grupo selecto de amigos. Una de las presentes, la maestra Vicenta, de Itá, es la creadora del brasero-chimenea, el brasero-kambuchi y el tatakua portátil de ñai’û (diseñado en un principio para el festival de chipa piru de Pirayú, en 2017).

Viene de familia de ceramistas. Recuerda que ya su abuela hacía cántaros, y tanto su mamá como ella se dedican a la enseñanza para transmitir el conocimiento a sus hijos. Entre sus memorias destaca que ya el Lunes Santo su mamá les prohibía que corrieran o gritaran; el Jueves Santo se hacía la última cena (aunque al mediodía) en familia y el Viernes Santo solo se comía chipa o arroz con leche. Algo que destaca es hacer las cosas en comunidad, práctica conservada hasta hoy en el Colectivo de Mujeres Alfareras, con el que de lunes a sábados trabajan 12 madres y que con cada tatakua vendido reciben alguna retribución.

Se consideran una familia grande, con la que celebran juntas las fiestas patronales o cumpleaños con algún karu guasu, modelo que también repiten estas fechas especiales.

Ña Polí y su canasta

También ayudó Apolonia Chuchi Aguayo, vecina y buena amiga de Celeste. Ella es catequista y cocinera tradicional. Dos de sus hijos heredaron el talento para la cocina. La llaman ña Polí, y empezó vendiendo verduras en canastos, pero luego se le ocurrió hacer empanadas en cocina a leña, y gustaron tanto sus productos que amplió el repertorio al mbeju y otras preparaciones tradicionales. También hace dulces, entre ellos el kaguyjy o mazamorra. “Muchos ya no conocen. ¿Qué es eso?, dicen, pero también tengo clientes que me preguntan cuándo voy a tener otra vez mazamorra”.

Ña Poli coincide en que, ni bien pasaba el Domingo de Ramos, el Lunes Santo les dictaba que no podían correr; el martes o miércoles se hacía la chipa, se pisaba el coco, se arrancaban ya las frutas, etc., para evitar todas las actividades que atentaran contra la solemnidad del Viernes Santo. “Era un ára santo guasu”, memora.

En el día de ayuno –y durante todos los viernes de la Cuaresma, a la que llamaban de vigilia–, en su casa comían poroto con queso o su mamá mataba una gallina para hacer vori vori para las visitas, ya que no quería pasar solo a base de chipas, naranjas y pomelo.

“Abuela memby”

El grupo no iba a estar completo sin la presencia de Víctor Giménez (28), de la compañía Guazú Corá de Villeta. Es licenciado en Turismo y Hotelería, carrera con la que creció aún más su amor por la gastronomía, gusto que adquirió desde pequeño gracias a su abuela Teo. “Soy abuela memby. El cariño que nos conectaba fuertemente a ella era su locro pupu”, refiere con mucho cariño.

Docente universitario y de Escolar Básica, hoy tiene un emprendimiento de cocina denominado “He gastronomía”, en el que explora principalmente sabores tradicionales del Paraguay, que es lo que más le motiva. Con sus manos persigue el sabor a leña, esa cocina que tiene el fermentado con sabor a barro, por lo que le gusta utilizar los utensilios tradicionales.

Ya adentrado en el tema de la semana, cuenta que en esta época hacían mate dulce con su abuela. El preparado llevaba caramelo quemado y perdudilla: “Se quema el azúcar hasta el punto que vos querés, le ponés perdudilla, dejás que eso hierva y luego agregás la leche. Luego lo servís con tu mate y mucho coco. Ese es el sabor de mi abuela”.

Cuenta Víctor que la chipa de la reunión es una reversionada de la que hacía la matriarca de su familia. “Lastimosamente una réplica es imposible, por más de que ya he probado y cambiado el gramaje de cada ingrediente, creo que es imposible llegar a ese sabor”, dice. En su honor, la llamó “Chipa Teo”.

Cómo hacer chipa mestiza