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En algunas zonas de América conocemos como pionono a la masa básica de repostería que consiste en una fina lámina de bizcochuelo, hecha de harina, huevos y azúcar. Esta masa se puede rellenar con dulce de leche, mermeladas varias, mousses, frutas, o crema chantilly, en su versión dulce, o bien con mayonesas, patés, fiambres, huevos, verduras, aceitunas, etcétera, en su versión salada. En todos los casos se enrolla la masa hasta formar un cilindro y que luego se corta y se sirve en rebanadas.
En España, a este tipo de arrollado se le conoce con el nombre de “brazo gitano”; nombre que se daría debido a que, al enrollarse, queda por fuera la parte morena del bizcocho, dicen. El pionono sería un postre de origen andaluz, típicamente bañado en almíbar y coronado con crema tostada.
Aunque no son muy claras las historias que hablan del origen de este manjar se la considera como producto de la influencia árabe en la península ibérica. Los primeros indicios de la aparición de un pastelillo parecido al pionono los encontramos en la España hispano-musulmana entre los siglos X y XI, en pleno apogeo de las artes y las ciencias de Al-Andalus.
La repostería de la época hispano-musulmana está caracterizada por mucha canela y miel, ingredientes utilizados en su elaboración original. Sin embargo, algunas fuentes remontan su aparición a hace poco menos de dos siglos, y lo relacionan con el papa Pío IX (Pío Nono). Cuenta la leyenda, que fue el Pontífice quien, habiendo sido convidado con un arrollado dulce que le gustó tanto, indicó que desde entonces la mitra adoptase la forma del pionono. La mitra es una toca alta y apuntada con que se cubren la cabeza los arzobispos, obispos y algunas otras autoridades eclesiásticas en las grandes solemnidades.
Sea cual fuere su origen, hoy es mucho más que un postre. La posibilidad de incluirlo como entrada salada hace que sus posibilidades sean infinitas.
Receta de pionono salado y dulce
Ingredientes
8 huevos
90 g de azúcar
120 g de harina 0000
3 cucharas de miel
Preparación
1. Batir los huevos con el azúcar, al llegar a punto hilo agregar la miel y por último la harina en forma envolvente.
2. Colocar el preparado sobre una bandeja con papel manteca y llevar a horno precalentado a 200 grados hasta que esté apenas dorado.
Relleno salado
Ingredientes
1 lata de atún
1 lata pequeña de palmitos
2 huevos duros
Apio (opcional)
Aceitunas
1 manzana verde rayada y pelada
Queso crema rebajado con mayonesa
Preparación
1. Mezclar todo y extender sobre la masa de pionono una vez fría y extendida.
2. Enrollar y cubrir con la misma mezcla de queso crema y mayonesa y decorar a gusto.
Relleno dulce
Extender el pionono y cubrir con dulce de leche y duraznos o crema pastelera con duraznos o la fruta que se elija. Enrollar y decorar con dulce de leche y la fruta a elección. Servir frío.
Por chef Adriana Araújo de Schuchardt @lacocinadeperla