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¿Se ha preguntado alguna vez por qué se tira arroz en las bodas? Es una costumbre oriental, con la cual se desea prosperidad y fertilidad a los recién casados, explica la chef Myriam Vera, quien además es licenciada en nutrición, especializada en las áreas clínica y deportiva. “Como chef me gusta mucho trabajar con todo lo que sea cocina saludable”, enfatiza y agrega que el arroz es uno de los ingredientes que siempre está presente en las presentaciones culinarias, tanto en versiones saladas como dulces. “Aportan carbohidratos y proteínas de origen vegetal que ayudan a la digestión y son fuentes de energía que fortalecen el sistema inmunológico”, comenta.
En el Paraguay se consiguen distintas variedades de arroz. Por ejemplo el de grano largo, que supera los 6 milímetros de longitud y requiere una proporción alta de agua para su cocción quedando entero, elástico y suelto (se usa para ensaladas, arroz blanco y guarniciones como el pollo al curry o salsa de carne); o el arroz medio, que tiene en torno a un 15% de amilosa en su composición y, tras la cocción, se obtiene un grano blando y un poco pegajoso, por lo que hay que cuidarse de no sobrepasar su cocción, ya que tiende a empastarse (entre los arroces de este tipo destacan las variedades Carnaroli y Bomba. Se usa para guisos, arroz con leche, cazuelas de arroz, paella, etc.), aclara la chef.
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También se utiliza el arroz corto, que está por debajo de los 4 milímetros y tiene mucho almidón; es recomendable para los risotos y arroz con leche, pues al removerlo suelta el almidón, lo que permite obtener una consistencia muy agradable y además es de cocción rápida. El arroz integral, por su parte, conserva la cáscara o salvado, muy rico en vitaminas, es de cocción muy lenta (en torno a 45 minutos) y es ideal para dietas y platos vegetarianos.
El arroz de tipo 1 es una selección de granos en la que casi el 90% –según la regulación paraguaya– representa la cantidad de granos enteros. “Le sigue en calidad el tipo 2, que tiene una proporción de 80/20 de arroces enteros y partidos. Y, por último, el tipo 3, cuya relación es de 70/30. Si queremos que nuestro arroz nos salga bien sueltito, nos conviene elegir el tipo 1, pues los granos rotos sueltan el almidón y tienden a aglutinarse”.
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Receta de risotto clásico
Ingredientes
2 tazas de fondo de cocción
2 cucharadas de aceite de oliva
1/2 de puerro picado
1/4 de pimiento picado
1/2 taza de vino blanco seco
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100 g de arroz
3 cucharadas de crema de leche
3 cucharadas de queso parmesano rallado
Cómo preparar un risotto clásico
1. Para un risotto con textura realmente cremosa es importante que el caldo esté bien caliente cuando se lo agrega al arroz, de manera que es necesario mantenerlo hirviendo, próximo a la cacerola ancha y, a fuego bajo, rehogar el puerro y el pimiento durante 5 min hasta sudar.
2. Añadir el arroz y revolver bien para cubrir cada grano con el aceite. Cocinar durante 2 a 3 minutos. Adicionar el vino, revolver un par de veces y cocinar durante 1 a 2 minutos, hasta que el vino haya sido absorbido.
3. Con la cacerola a fuego medio, agregue un cucharón lleno con fondo hirviendo; revolver vigorosamente, hasta que haya sido absorbido.
4. Continuar agregando el fondo mientras se revuelve, de a una porción cada vez, asegurándose de que el líquido sea bien absorbido antes de agregar más. Este procedimiento toma entre 18 y 20 minutos.
5. A medida que el arroz se cocina, la mezcla se vuelve más espesa y se verá un camino claro en el fondo de la cacerola, luego del paso de la cuchara.
6. El risotto está listo cuando se logra una textura brillante. Retirar del fuego y revolver con la crema y el queso parmesano. Dejar reposar durante 2 minutos y luego servir caliente.
Receta de arroz con leche light
Ingredientes
1 taza de arroz de grano redondo
4 tazas de leche
2 tazas de agua
3 cucharadas de edulcorante (stevia)
Ralladura de 1 limón
Canela a gusto
Cómo preparar arroz con leche light
1. En una cacerola verter el arroz, cubrirlo con agua y cocerlo a fuego lento que se consuma el agua.
2. Verter la leche caliente, la ralladura del limón, y dejar cocer a fuego lento durante 25 minutos, removiendo con frecuencia.
3. Añadir el edulcorante sin dejar de remover y retirar del fuego.
4. Retirar la ralladura del limón y verter en el o los recipientes para servir.
5. Refrigerar y espolvorear la canela antes de servir.
Por Chef Myriam Vera