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Su nombre conserva uno de los primeros caminos de los suburbios de Asunción, la calle San Miguel, hoy avenida General Santos, laque conducía a través de Tuyucuá al presidio homónimo en el barranco del río. Y en el local quién sabé cuántas charlas e historias escucharon esas paredes y enramadas.
El 16 de marzo de 1971, don Ramón Maciel Mendoza adquirió el Bar San Miguel de un matrimonio extranjero que, ya en la tercera edad, decidió regresar a Europa. Hoy día, tres generaciones de su familia trabajan en el establecimiento en plena reinvención. El local fue abierto como “recreo” distante del centro en 1886 por Félix Torreani.
Licenciado en contabilidad, en administración de empresas y en teología, Roberto Maciel Martínez se integró a la empresa en 1983 para ocuparse de la parte contable.
Tras el fallecimiento de su tía Elvira Rojas de Maciel, esposa de don Ramón, pasó al área administrativa y hoy es accionista en partes iguales con sus cuatro primos –Ramón, María Luisa, Elvira y José Maciel Rojas– además de ser presidente de la empresa.
Sus nuevas funciones exigían mayor capacitación y fue así que don Roberto sumó a su curriculum estudios de gastronomía, cursos de comida navideña, enología, maridajes y hasta de mozo profesional. Así, pasó a ser parte de la historia del Bar San Miguel en las buenas y en las malas, se convirtió en un verdadero “piloto de tormentas.”
La sombra de Somoza
La peor crisis que sufrió el bar fue la derivada del somozazo, atentado que costó la vida al ex presidente de Nicaragua Anastacio Somoza Debayle, el 17 de setiembre de 1980 en la avenida España entre Venezuela y América. “Cuando se le mató a Somoza se cerraron todos los negocios. Yo tenía una carnicería en el centro, sobre Yegros, proveíamos a toda la zona, al Lido Bar, al Hotel Guaraní, a todos lados.
Llegamos a vender 8 reses por día”, recuerda don Ramón. “Hubo limitaciones en el horario de circulación, el famoso edicto de que hasta cierta hora nomás se podía circular, había mucho temor en la sociedad. Muy poca gente salía porque la represión campeaba por todos lados. Duró años”, añade, por su parte, Roberto.
En la actualidad, la pandemia implica una gran preocupación e incertidumbre, pero también representa la oportunidad de reinventarse y sentir el aprecio de los habitués.
Cerraron durante diez días, se vieron obligados a suspender contratos a diez funcionarios, casi todos reincorporados luego.
Antes de la crisis sanitaria contaban con una sola moto para delivery y, a la fecha, tienen cinco motoqueiros, además de otro que contratan ocasionalmente. La nueva modalidad suma el 50% del total de demanda.
Cuando el negocio se cerró, porque cerraron los restaurantes y no se podía abrir, recurrieron a las minutas para tratar de repuntar las ventas. “Nos reinventamos; volvimos a las empanadas, chipa so’o, hicimos de todo a ver si no atraíamos a la gente y después ya nos pedían las comidas tradicionales de acá.
De almacén a restaurante
Este establecimiento gastronómico nació como “Recreo San Miguel” de la mano de la familia Torreani Viera. En las cercanías había un fuerte llamado San Miguel, donde ahora está la ANDE, de ahí el nombre, aseguran los propietarios.
El primer registro que se tiene del San Miguel es una publicación del diario “La Colonia Italiana” (en Paraguay) del año 1886, y que forma parte del acervo de la Biblioteca Nacional y nos remonta a los inicios del establecimiento, entonces referencia como lugar de tránsito con “buen servicio de restaurante, pudiendo satisfacer al gastrónomo más exigente” y “surtido permanente de las mejores conservas y fiambres, cigarros y cigarrillos, habanos de las mejores marcas, (...) vinos y licores”.
En 1932 quedó a cargo del matrimonio Walter y Elena Mandelik, pareja de la antigua Checoslovaquia que vino a Paraguay huyendo de la Segunda Guerra Mundial.
En aquel entonces, Ramón Maciel Mendoza trabajaba en Primeros Auxilios y vivía en San Miguel, pues entonces también era posada, y cayó en el aprecio de los Mandelik que lo consideraron como un hijo.
“Cuando yo era chico y estaban a cargo con Walter y doña Elena, acá había tambores de aceite, tambores de querosén, había hilo, aguja, yerba, azúcar a granel. Era una despensa y un bar al que venían los obreros de la ANDE.
Muchos bohemios también se reunían aquí para su copita de caña. En esa época tenía que ser así y había que tener de todo porque no había supermercado, no había nada”, explica Ramón Maciel Rojas, hijo de Ramón Maciel Mendoza.
Fue el 16 de marzo de 1971 cuando este último compra el San Miguel, con muchas facilidades. “Ahora ya puedo morir tranquilo”, dijo en aquel entonces su propietario Walter Mandelik, al concretar el traspaso para regresar a Europa, recuerda su hijo.
Ramón y Elvira tuvieron dos varones y dos mujeres. Tras el casamiento de su segunda hija, en 1982, doña Elvira se hizo cargo del San Miguel, marcando un antes y después en su historia. “Al día siguiente del casamiento de mi hermana, mamá vino y se hizo cargo. Ella era una persona muy carismática, muy inteligente, sabía manejar muy bien a la gente. Era superempática con los clientes, todo el mundo adoraba a mamá y su manera de tratar a la gente era muy especial. Los empleados que pasaban con ella nunca más volvían a ser iguales. Ella era el punto de inflexión en la manera de ser de las personas”, expresa Ramón.
A partir de ahí, la comida europea se fusionó con la nuestra y dio origen a los clásicos del restaurant hasta hoy: sus afamadas milanesas, el bife a caballo y el dulce de mamón.
“Mamá desarrollaba la autoestima, la autonomía, la proactividad en las personas. Estaba acá desde las 07:30 hasta las 3 de la tarde, llegaba a casa en San Vicente con olor a fritura. Ella se metía, se involucraba y si no estaba el local igual funcionaba, porque ella les empoderaba a los funcionarios. Ese era su estilo de liderazgo, el liderazgo participativo. Entonces, por supuesto, San Miguel fue mejorando”, continúa.
Punto de encuentro
El Bar San Miguel pasó a ser punto de encuentro de la más variada clientela. Desde trabajadores de la ANDE, estudiantes de los colegios cercanos como Goethe, San José, entre otros, y los universitarios de la carrera de arquitectura, cuya facultad estaba ubicada a pocas cuadras en aquel entonces, hasta políticos de distintos partidos.
“Los del Mopoco se sentaban, venían acompañados de sus pyragues, que se sentaban en la esquina, y creo que Casabianca les pagaba la consumición a ellos. Por eso decimos que San Miguel es lugar de conjuras y de organizar escaramuzas políticas desde siempre, cuando llegan las elecciones acá vienen toditos los políticos del Partido Colorado, los del Liberal, de Patria Querida, como es tan tradicional y se come tan rico, siempre vienen acá”, agrega.
Doña Elvira falleció en 1999, pero su recuerdo y, sobre todo, su enseñanza están presentes. Tras su partida, don Ramón dejó otro negocio familiar del que se ocupaba y se dedicó por completo al restaurante.
“Mamá siempre decía que el ingrediente más importante de la comida es el amor. Entonces, ese trato digno a la gente, a los empleados hace que eso permee y se revierta en la gente. Como acá se les trata bien, ellos automáticamente transmiten y dan lo mismo a los clientes”, agregó.
A la vez “mi papá le daba un valor muy especial a la familia, porque su mamá falleció cuando él tenía 5 años y su padre cuando él cumplió 12 años. Ellos eran trece hermanos que tuvieron que ser repartidos por todas partes, entonces él sintió mucho eso y anheló bastante tener una familia. Entonces formó su familia y ese sentido se impregnó acá en San Miguel. Entonces el estilo de gestión es como si fuera una familia”, completa Ramón Maciel Rojas.
De oficinista a chef
El chef Antonio Soley lleva 28 años trabajando en el Bar San Miguel, los diez últimos en la cocina. Recuerda que inicialmente se presentó para ocupar vacancia en otro sector, pero poco a poco se fueron dando nuevas oportunidades.
Soley asegura que desde niño le gustó cocinar, pero lo hacía a modo amateur, en su casa, porque no tenía estudios en esa área.
“Una vez le pedimos algo y escribió y nos gustó tanto su letra, maravillosa era su caligrafía, entonces le llevamos a la oficina. Cuando nos faltó un cajero se quedó en el puesto, pero siempre tuvo inclinación hacia la cocina, entró a ese mundo y es el mejor chef hasta el momento. Él no había estudiado, después le exigimos, le hicimos estudiar”, comenta Roberto Maciel.
Además de hacer los platos estrellas de la casa, Soley da riendas sueltas a su genio creativo y a cada tanto sorprende a sus comensales con alguna creación.
“Él es el innovador, el que inventa los platos, es muy creativo”, certifica don Roberto.
Soley, quien actualmente prepara unos 80 platos al día entre semana y muchos más los fines de semana, confirma que la milanesa es el plato más pedido.
El alma de la repostería
Cuando de dulces se trata, Soley pasa la posta a Margarita Rosell, quien tiene una antigüedad de 19 años en el restaurante. A diferencia de Soley, Margarita ya tenía estudios de gastronomía e ingresó precisamente para trabajar en la cocina, donde pronto se destacó como eximia repostera. Al comienzo, Margarita se encargó de la freidora, pero su talento la llevó como encargada del área de repostería y panadería, donde se encuentra hasta hoy.
Destaca que el dulce de mamón es el favorito de los comensales, seguido del flan.
El entorno asunceño de antaño
“Un viejo rincón asunceño, cuya presencia abarca el transcurso de los siglos XIX, XX y los primeros años del siglo XXI, es el actual Bar San Miguel. Fundado hacia fines del siglo XIX, era uno de los establecimientos gastronómicos en donde se reunía la sociedad capitalina a pasar momentos de solaz y esparcimiento. Conocido -al igual que otros de su característica- como “recreo”, es uno de los únicos sobrevivientes de una época en la que era sitio obligado de las familias asunceñas, con el Belvedere, de don Juan Ceriani; la Cancha Sociedad (actual Gran Hotel del Paraguay), del doctor Silvio Andreuzzi; La Recoleta. de don Antonio Villa, etc.
El San Miguel está ubicado a pasos de la antigua avenida San Miguel –hoy General Máximo Santos–, y de la desaparecida estación tranviaria y ferroviaria San Miguel, de la “Curva San Miguel”, que llevan este nombre por el colonial presidio de San Miguel, uno de los fortines protectores de Asunción contra malones de indios del norte.
Fundado por don Félix V. Torreani y Hnos. era, según avisos publicitarios de sus años iniciales, el “rendez vouz obligado de las familias y de las personas de buen gusto que deseen pasar un rato de solaz y recreo, pues no se han omitido gastos ni sacrificios para que este ‘Establecimiento’ se halle a la par y en las condiciones de uno de los mejores montados de Asunción. Con Tranway a la puerta, esmero y buen servicio del restaurant. pudiendo satisfacer al gastrónomo más exigente...”.
El local contaba con un piano “é infinidad de otras diversiones: calesitas, el juego del sapo, de la argolla y una cancha de juego de bochas, etc. etc.”, además de servicios de “baños de lluvia” (De Entérese, por Luis Verón, ABC Revista del 24 de febrero de 2002)