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Raúl Ramírez Flores (34) nació en la selva del Perú, en una ciudad llamada Tarapoto, pero el destino lo trajo hace cinco años al Paraguay. Primero permaneció en Ciudad del Este, donde tuvo la oportunidad de trabajar como cocinero en un restaurante vegetariano y luego se asentó en Asunción, con un emprendimiento gastronómico propio. Cuenta que la cocina le llamó la atención desde muy pequeño pero, cuando a los 18 años pudo independizarse, se interesó más profundamente y empezó, de manera autodidacta, a perfeccionarse.
Lo que más disfruta cocinar -confiesa- son manjares de su tierra, pero aquí es un poco complicado obtener los ingredientes. Comenta que uno de los insumos más difíciles de conseguir es el maíz peruano, los diferentes tipos de ajíes que tienen, papas (explica que en Perú se cuentan al menos 5.000 variedades), y otros.
Los platos más famosos son el ceviche, la causa rellena, papa rellena, lomo saltado, anticuchos, patacones entre otros. Pero, el chef aclara que cada región tiene su gastronomía propia; así, del lugar donde el nació cita el juane, que es como un tamal de arroz. En la costa se consumen muchos pescados y también aves; en la selva hay más granos y se utilizan solo animales que se crían en la zona; en la sierra están los famosos cereales andinos hoy tan preciados como la quinoa, el amaranto y otros.
Un postre memorable es la mazamorra hecha de maíz morado y fécula de papa; otro es el “combinado”, que sería un arroz con leche que se sirve con esta mazamorra morada; no se puede olvidar el suspiro a la limeña ni los picarones (como una dona hecha en base a harina de camote –batata–).
Los variados tamales también forman parte importante de la gastronomía peruana y otros países. Explica el entrevistado que estos se envuelven en hojas de banana y son salados, mientras que lo que se conoce como humita viene en variantes dulces o saladas envueltas en hoja de maíz y están hechos con choclo fresco, mientras que el tamal se hace con maíz seco. Es un desayuno clásico de la costa y el sierra.
Nutritiva y barata
Lo que más extraña, por ejemplo de la comida callejera de su país, es la variedad de desayunos que uno encuentra en los mercados o la calle. Se refiere a desayunos andinos con muchos nutrientes, que no cuestan mucho dinero, y sacian por varias horas. Una bebida usual es la chicha, hecha de maíz. Una muy llamativa es aquella que utiliza como materia prima un maíz especial morado; este se hierve con canela y clavo y se obtiene una especie de concentrado al que se le agrega limón y azúcar. Cuenta que mediante un grupo llamado “Peruanos residentes en Paraguay” se puso en contacto con una persona que a veces trae algunos productos de su natal Perú y así a veces se da un gustito y accede a una chicha y algunas especias.
Habla también del anticucho, el paralelo peruano al asadito paraguayo, dice. Es lo que todos los días a partir de las 17:00 se puede encontrar en puestos callejeros y esa mezcla de olores y el humo envuelve a toda la ciudad de una manera muy particular. Él lo realiza en una versión vegetariana –y lo comparte en este artículo–, ya que sigue este régimen alimenticio hace más de 17 años. Cuenta que se puede adaptar prácticamente todo, por lo que no se priva de nada. Por ejemplo se hacen ceviches de champiñones, de tofu, de carne de soja en trozos o de seitán, solo que se necesita el ají limo –que se encuentra en la costa de Perú–. Este tipo de ají es el que le da el olor y el sabor característico del ceviche.
Anticucho
Ingredientes
Seitán (carne vegetal), ají especial (Perú), salsa de soja, vinagre, especias (comino, pimienta y orégano), puerro, choclo o maíz fresco (peruano), papa, aceite, sal
Preparación
1. Colocar en la licuadora el ají especial, puerro, especies, vinagre, salsa de soja, aceite y sal y licuar hasta obtener una pasta. 2. Dejar marinar en la pasta durante dos horas el seitán ya previamente fileteado. Aparte cocinar el choclo durante 30 minutos y cocinar las papas con una pizca de sal durante 25 minutos. 3. En una sartén o plancha poner una pizca de aceite y fritar el seitán hasta que quede dorado, luego retirar y colocar las papas cortadas en rodajas. 4. Pasar los trozos de seitán por palitos para asadito y servir junto con las papas y el choclo cortado en trozos. ¡A disfrutar!
Fotos: ABC Color/Silvio Rojas.