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Portoviejo es una ciudad ubicada a tan solo 15 minutos del océano Pacífico, lo que explica su gusto por los mariscos “o bichos de mar, como le llaman acá”. “Los comemos a diario en mi ciudad, pero también hay platos a base de carnes de res, cerdo, pollo o vísceras (corazón, hígado, riñón, etc.)”.
En Ecuador es usual incluir plátano verde, yuca (mandioca), camote (batata morada), entre otros alimentos que no siempre se encuentran en nuestro país, pero que se pueden adaptar. “La mayoría de los ingredientes se consiguen en el Mercado 4 con los bolivianos que traen productos de Perú, Colombia, Ecuador y Venezuela”.
Andrés disfruta cocinar platos como la guatita, los secos de gallina criolla (gallina de campo) y ceviches. En su país, la gastronomía es muy diversa y se divide en cuatro regiones: costa, sierra (región andina), oriente (región amazónica) y región insular (islas Galápagos). Cada ciudad tiene una gastronomía, acentos, costumbres diferentes; a Ecuador lo caracteriza la multiculturalidad.
Entre los platos más típicos cita al ceviche ecuatoriano. Se hace de un pescado de mar llamado picudo, y a diferencia de otros ceviches –como el peruano, mexicano o centroamericano–, el ecuatoriano es cocinado y muy jugoso, y se come con chifles o patacones (plátano frito en rodajas). No lleva camote, ni choclo ni yuca; es curtido en cebolla, limón y tomate, y en ciertos lugares se acompaña con una salsa de maní mezclada con jugo de mariscos y aguacate, explica y agrega que existe una sopa llamada “encebollado” que está hecha de albacora (pescado negro) y se come igual que el ceviche.
Otro plato típico es la fritada en la sierra; esto es cerdo frito en cerveza y en su propia grasa; se corta en cuadros grandes y se acompaña con tortillas de papas, mote (una especie de maíz), aguacate, choclo y una salsa picante de cebolla, además de un ají de tomate de árbol (pero para ello se utiliza ají y una fruta que solo crece en la sierra). No puede dejar de nombrar a la guatita, un plato de origen costero, de Guayaquil; es un estofado hecho con mondongo y pasta de maní y papa. Se sirve con arroz amarillo y aguacate, cilantro picado y espolvoreado por encima. Cuenta que “la comida del Ecuador sin refrito es imposible” y que usan mucho achiote (semilla utilizada desde tiempos precolombinos) para agregar sabor y color a la comida. Hoy comparte una receta de la famosa guatita.
Guatita
Ingredientes para el mondongo
1 kg de panza de res o mondongo (librillo, callos o menudo) bien lavado y limpio
Jugo de 1 limón
10 tazas de agua
5 ramitas de kuratũ
4 dientes de ajo machacados
1 cucharadita de comino molido
Ingredientes para la guatita
½ taza de mantequilla de maní sin sal
2 tazas de leche
3 cucharadas de mantequilla
1 taza de cebolla colorada picada
2 tazas de cebolla blanca picada
½ pimiento rojo o verde, picado
1 tomate pelado, sin semillas y picado
4 dientes de ajo picaditos
2 cucharaditas de achiote molido
1 cucharadita de comino molido
1 cucharadita de orégano seco
4 papas blancas peladas y cortadas en cubitos pequeños
Sal y pimienta al gusto
Arroz para acompañar
Preparación
1. Cubrir el mondongo con agua, sal y la mitad del jugo de limón. Dejar reposar 10 minutos, lavar y repetir el proceso.
2. En una olla grande poner el mondongo lavado con las diez tazas de agua, las ramitas de cilantro, el ajo, la sal y el comino. Hervir, reducir la temperatura y cocinar a fuego lento hasta que el mondongo se haya suavizado, aproximadamente unas 2 horas.
3. Retirar el mondongo y dejarlo enfriar un poco. Reservar dos tazas del caldo en el que se cocinó la viscera.
4. Diluir la mantequilla de maní con ½ taza de leche.
5. Cuando el mondongo se haya enfriado picarlo en pedacitos muy pequeños.
6. Preparar un refrito con la mantequilla, achiote, comino, sal, orégano, cebolla, pimiento, tomate y ajo. Cocinar a fuego medio hasta que las cebollas estén suaves y casi transparentes, unos 5 minutos.
7. Disponer el refrito, la leche y la mantequilla de maní en la licuadora y licuar hasta obtener una salsa cremosa.
8. Verter la salsa licuada, las dos tazas de caldo, las papas picaditas y el mondongo picado en una olla grande. Llevar a hervor, reducir la temperatura y cocinar a fuego lento hasta que las papas estén suaves y el líquido empiece a espesar.
9. Aplastar las papas un poco, para espesar la salsa. Probar y rectificar la sal.
10. Servir la guatita con arroz, cebollas encurtidas, rodajas de tomate, aguacate y un buen ají.
Fotos: Gentileza.