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Francisco Gorichon Karmy nació en Viña del Mar, ciudad costera de la zona central de Chile, a dos horas de Santiago. Vive hace un año en Asunción, se dedica al rubro financiero y disfruta cocinar, sobre todo platos típicos de su país, con énfasis en la comida de mar, pero más bien por nostalgia, dice.
Le encanta la cazuela de mariscos o de pescado (“sin crema, ¡por Dios!, sin crema”, aclara), también paella y un buen pescado a la parrilla. Comenta que los ingredientes que necesita para tales preparaciones aquí varían un poco en su sabor. “Imagino que la tierra y el clima afectan”. Sostiene que hasta la papa tiene un sabor distinto, pero en general los frutos del mar y pescados se pueden conseguir congelados en su mayoría, aunque existen algunas cosas que no suele encontrar, como locos (tipo de molusco), machas, atún o albacora.
Chile tiene un territorio muy largo y angosto, por lo que para hablar de su gastronomía se puede separar primero la de la costa (comida de mar) y los valles interiores (comida criolla) y luego de acuerdo con la latitud –zona norte, centro, sur y austral–. “Como soy de la costa en la zona central, comemos bastante frutos del mar, algas, pescado, mariscos. El clima es mediterráneo, por lo que hay muy buen vino, aceituna, aceite de oliva, frutos secos, frutas y verduras en temporada”.
Durante mucho tiempo estuvieron aislados, durante la dictadura de Augusto Pinochet, por el embargo internacional, y entonces se utilizaban pocas especias, solo ingredientes locales, algo muy parecido a la comida paraguaya tradicional, pero con choclo dulce. A medida que la gente pudo viajar, se llevaron ideas y experiencias, cuenta Francisco, y los inmigrantes llevaron recetas que adaptaron al lugar, lo que ha elevado la calidad de la comida chilena y poco a poco ha dado paso a una nueva identidad.
Una delicia típica es la “ensalada chilena”, que lleva tomate y cebolla cortada a la brunoise y se deja reposar una hora antes de servir, para que la cebolla no tenga un sabor tan fuerte. Otra comida tradicional es el pastel de choclo; para realizarlo se hace un pino (carne sofrita con especies y cebolla que se deja reposar durante la noche), se cubre con una pastelera (choclo hervido molido, a veces con un poco de leche) y un poco de azúcar y luego se lleva al horno en un pocillo de barro, explica Francisco. Y, por supuesto, no puede faltar la famosísima empanada chilena, del tamaño de un pastel brasileño, es una empanada de masa delgada, rellena de pino, medio huevo hervido, pasas y una aceituna negra. Hoy, Francisco comparte dos de sus recetas favoritas para deleitar a los fanáticos de los mariscos.
Sopa de mariscos
Ingredientes
1 bolsa de salpicón de mariscos, que puede contener, choritos, mejillones, almejas, kanicama, camarones, langostinos, ostión, calamar, pulpo, jibia, etc.
1 cebolla picada
1 zanahoria picada
Ajo a gusto
Un chorrito de vino blanco
Perejil
Especias a gusto, en este caso: sal, curry, pimentón dulce, picante a gusto, cúrcuma
2 papas medianas
Pan para acompañar
Preparación
1. Sofreír la cebolla y la zanahoria y agregar los mariscos.
2. Agregar papas cortadas y especias a gusto. Deglacear con vino blanco.
3. Agregar agua a gusto y cocinar en un hervor lento por 20 minutos.
4. Presentar con perejil fresco encima.
Camarones al pil pil
Ingredientes
Camarones
Aceite de oliva
Vino blanco
Ajo a gusto
Mantequilla fría
Pan para acompañar
Preparación
1. Sofreír los camarones y el ajo en el aceite de oliva hasta que cambien de color.
2. Deglacear con vino blanco.
3. Cuando evapore el alcohol, bajar el fuego y agregar la mantequilla fría.
4. Una vez emulsionada la mantequilla, presentar con perejil fresco encima.
Fotos: ABC Color/Silvio Rojas.