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El auge de alimentos veggies, que imitan la carne roja y hasta “sangran” como si fueran “de verdad”, se está imponiendo. La “carne” vegetariana, diseñada para ofrecer la apariencia, el olor y el sabor de la carne animal, ya está disponible en algunos países del primer mundo.
¿Podrían estas alternativas vegetarianas reemplazar a las hamburguesas y salchichas tradicionales? La preocupación por el impacto ambiental, el maltrato animal y una dieta saludable ha alentado el interés en los alimentos vegetarianos y veganos, y cada vez son más los carnívoros dispuestos a darles una oportunidad, siempre que tengan el sabor, huelan y se vean como una auténtica hamburguesa de res.
La licenciada en Ciencias y Tecnología de Alimentos, Alba Escobar Ojeda, cuenta que estos nuevos productos son elaborados con ingredientes derivados de plantas. “Es posible crear con ellos un tipo de carne que contiene todas las proteínas, las grasas, los minerales, los carbohidratos y el agua, que son los cinco componentes básicos de la carne vacuna”.
Las compañías que desarrollaron e innovaron en este mercado ya lograron colocar sus productos (salchichas, hamburguesas o carne desmenuzada) en más de 20.000 restaurantes de Estados Unidos y, también, dieron el salto a otros mercados como Canadá y varios países de Europa.
Las principales cadenas de comida rápida se sumaron a esta tendencia y decidieron añadir este producto a sus opciones de hamburguesas, aunque todavía se encuentra en fase de prueba en Estados Unidos y Canadá.
Los ingredientes
Las materias primas utilizadas para la elaboración de estas carnes alternativas son: proteínas –porotos (guisante, frijol mungo, frijol fava), arroz integral y girasol–, grasas (manteca de cacao, aceites de coco, girasol y canola), minerales (calcio, hierro, sal, cloruro de potasio), carbohidratos (almidón de papa y metilcelulosa, un derivado de la fibra vegetal).
Para los sabores y colores se emplean extracto de jugo de remolacha y manzana. Los sabores naturales y colores a base de frutas y verduras son parecidos a la carne roja. Conviene aclarar que no hablamos de las hamburguesas de soja, poroto o verduras, que se prepararan desde hace décadas y que tienen distintos sabores, sino de combinaciones destinadas a imitar el sabor específico de la carne roja.
La industria alimenticia está abocada hoy a la elaboración de estas imitaciones de la carne, apostando a que hay una mejor manera de alimentar al planeta. “Al pasar de la carne de origen animal a la de origen vegetal, se intenta abordar cuatro problemas mundiales crecientes: salud humana, cambio climático, limitaciones de los recursos naturales y bienestar de los animales”, explica Escobar, para quien estos productos “ofrecen niveles de proteínas mayores o iguales que sus equivalentes animales, sin colesterol, con menos grasas saturadas y sin presencia de antibióticos u hormonas”.
El “truquito”
Pero la pregunta es: ¿cómo se consigue que un pedazo de materia vegetal tenga sabor a carne animal? O, mejor, ¿qué hace que la carne animal tenga ese sabor tan particular?
El secreto –revela Escobar– está en una molécula que contiene hierro y que se encuentra en todos los seres vivos, aunque en mucha mayor cantidad en los animales. Se llama hemo y es la responsable principal de darle a la carne ese sabor inconfundible que nos hace salivar de solo recordarlo. Lo que hicieron los especialistas fue agregar hemo a la carne vegetal y, para conseguir las cantidades necesarias de hemo vegetal, modificaron genéticamente un tipo de levadura de forma que al fermentar produjera hemo.
El tipo de hemo que produce esta levadura modificada genéticamente se llama leghemoglobina de soja. Para lograrlo, según indica la experta, introdujeron en la levadura parte del ADN de la soja. Es un proceso parecido al que se desarrolla para producir la cerveza belga, solo que en ese caso la levadura produce alcohol cuando fermenta.
Ahora, si el consumidor arguye temor ante un producto de la ingeniería genética, es importante recordarle que no necesitamos producir “carne vegetal” para sustituir a la proteína animal. Las personas pueden (y muchas lo hacen) llevar vidas saludables comiendo exclusivamente alimentos a base de plantas. “Sin embargo, la carne, en sus muchas formas, es una parte integral de la dieta global e, incluso, pese a que las personas cada vez son más conscientes del impacto ambiental que provoca su producción, el consumo mundial continúa en aumento”, menciona la tecnóloga.
Ingeniería genética
Proporcionar alternativas a la carne animal, creadas a partir de materia vegetal y que sean igual de atractivas para los consumidores, reduciría drásticamente el calentamiento global y los demás impactos ambientales negativos de la cría de animales. “Pero para hacer esto, se necesita mucho hemo y, para obtenerlo, solo es posible mediante la ingeniería genética”, advierte Escobar.
Existen riesgos asociados al mal uso de cualquier tecnología, y la ingeniería genética no es una excepción. Pero ante las amenazas del cambio climático, la destrucción de nuestro mundo natural y el aumento de la inseguridad alimentaria y nutricional, los riesgos de rechazar gratuitamente los avances en la biotecnología moderna son mucho mayores.
Para Escobar, la tarea “exige un compromiso por parte de todos los científicos y organizaciones que utilizan la biotecnología y la ingeniería genética: preguntarnos siempre si estamos adoptando el enfoque correcto. Eso requiere mucha educación y responsabilidad ética. En el Paraguay, hay todavía mucho camino por recorrer para que, tal vez, en algún momento, lleguemos a utilizar este tipo de avance tecnológico”.
Cualidades de la nueva carne vegetal
• Tiene la misma cantidad de proteína que la carne molida
de una vaca.
• Es una fuente dietética de hierro, fibra y calcio.
• Debido a que está hecha de plantas, tiene 0 mg de colesterol
(14 g de grasa total por porción).
• No tiene hormonas animales ni antibióticos.
mpalacios@abc.com.py • Fotos ABC Color/Archivo.