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Como la mayoría de las plantas, la vid posee una estructura básica conformada por las raíces, el tronco y las ramas. La raíz consta de un cuello grueso y leñoso que se extiende hacia abajo, a partir de él se dividen raíces secundarias que se afinan cada vez más. Llega a enterrarse hasta 15 m en el suelo. Son dos las funciones que cumple la raíz: por un lado, asegura la planta al suelo contra los embates de los elementos; por el otro, le proporciona agua y nutrientes.
Al ser una planta trepadora, la vid no posee un tronco largo; por el contrario, este es corto, pero ancho y fuerte. Al tronco de la vid se lo denomina cepa, aunque, por extensión, también se emplea este término para referirse a las diferentes variedades de uvas.
Las ramas de la vid, conocidas como sarmientos, son fundamentales, ya que de ellas nacen las hojas, los racimos y los zarcillos, pequeños tallos largos y rizados que le permiten aferrarse a distintas superficies.
Las hojas son el lugar donde se produce la fotosíntesis, ese proceso químico mediante el cual transforma el dióxido de carbono de la atmósfera y las sustancias extraídas de la tierra en nutrientes, a la vez que desprende oxígeno. Además, gracias a las hojas, las plantas logran regular en parte la temperatura y la humedad del ambiente.
Cada uva es el resultado de una especial conjunción del clima, el suelo y la mano del hombre. En su aroma y su sabor, y en los del vino que con ella se fabrique, estarán reflejados el suelo del cual nació, el paisaje que la vio crecer, el viento que la meció, la cantidad de sol y lluvia que recibió, las montañas o los mares cercanos.
Las uvas surgen de la vid en forma de racimos, en cada uno de los cuales se distinguen dos partes: el escobajo y las uvas. El escobajo es la estructura del racimo, el esqueleto leñoso; a su vez, las uvas se dividen en hollejo, pulpa y pepitas. El hollejo es la piel de la uva, que forma una membrana que protege el fruto de los insectos y las enfermedades. Aunque algunas personas se tomen el trabajo de pelarlo, el hollejo juega un papel fundamental en la elaboración del vino, debido a que en él se acumulan sustancias, como los taninos, que agregan sabor y complejidad. Además, el hollejo se encuentra recubierto por la pruina, una sustancia cerosa a la cual se adhieren microorganismos, especialmente levaduras, que serán indispensables en el proceso de fermentación.
Las pepitas son las semillas de las uvas. No juegan un papel relevante en la elaboración del vino, salvo de forma negativa, si son trituradas por error durante el prensado.
La pulpa, de color blanco amarillento o blanco verdoso, está formada por celdillas contiguas en cuyas delgadas paredes está contenido el jugo de la uva, llamado mosto. En él se encuentran los ácidos, los azúcares y los demás componentes que otorgan al vino su sabor, frescura y calidad.
(*) Del libro Vinos de leyenda, de Barcel Baires América.