Por un lado, la directora del Inan, que depende del Ministerio de Salud, Laura Mendoza de Arbo, pidió que se revise el tipo de alimentos solicitados para el programa de almuerzo escolar en las escuelas públicas.
En un informe remitido a la Dirección Nacional de Contrataciones Públicas dice que “los alimentos preelaborados deshidratados no son recomendados por el Inan pues no condicen con las recomendaciones hechas en las Guías Alimentarias del Paraguay, donde se prioriza el consumo de alimentos frescos y naturales. En general, este tipo de alimentos es utilizado en situaciones de emergencias o desastres naturales, cuando no existe infraestructura o se corta el acceso a los alimentos tradicionales o naturales”.
La Cámara de Productores de Alimentos Preelaborados Deshidratados, presidida por Luis F. Pardo, e integrada por las firmas UNPAR de Textiles SRL, Engadi SRL y Chacomer SAE, refutó cada argumento del Inan en un informe preparado por su comité técnico.
Con respecto al primer punto, señalan que las comidas deshidratadas son naturales y no artificiales, ya que se utilizan ingredientes naturales, como arroz, vegetales, sal, aceite, etc. “No son frescas, pero no están concebidas para sustituir a las ensaladas o vegetales crudos. Sustituyen platos cocinados, como guisos, sopas, etc”, dice el informe.
Añade, además, que en Chile, Argentina y Brasil, por ejemplo, se utiliza comida preelaborada para programas alimentarios y no precisamente en casos de emergencia, sino teniendo en cuenta los requerimientos de infraestructura y velando por la seguridad alimentada.
Desnaturalización de nutrientes
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El Inan también menciona que “en los alimentos deshidratados algunos nutrientes, tales como las proteínas y vitaminas son desnaturalizados por el proceso al cual son sometidos” y “el contenido de sodio que estos alimentos aportan, por lo cual su calidad nutricional es dudosa...”.
Pero los productores responden que ese proceso es una forma tecnológica de conservación de alimentos y no presenta ningún tipo de riesgo para la salud. “Nutrientes como proteínas están presentes en los productos deshidratados sin ninguna alteración de calidad nutritiva. El déficit o exceso del contenido proteico de un producto preelaborado depende en forma directa de la cantidad de los ingredientes que aportan proteína en la formula. En cuanto a la desnaturalización de proteínas y vitaminas, corresponden al mismo proceso que sucede con la cocción de los alimentos”, señalan los técnicos. Con respecto al sodio, afirman que el aporte está relacionado con el contenido de sal u otros ingredientes que aportan sodio al producto.
“En cuanto a que sea o no saludable o que la calidad nutricional sea dudosa, es necesario definir cuál es el objetivo del plato principal de un menú. Si es principalmente proveer de energía aportada por macronutrientes como proteínas, carbohidratos y grasas, el producto preelaborado puede cumplir en forma eficaz con el objetivo. En cuanto a la duda de la calidad nutricional, el aporte de nutrientes puede ser estandarizado fácilmente, ya que la formula de los productos se mantiene en forma invariable y puede ser controlada”, añade el informe.
Preparación
Otro cuestionanmiento del Inan se refiere a que la preparación final requiere de la disponibilidad de utensilios y la infraestructura adecuada para el correcto almacenamiento.
La Capaped señala que si bien el sistema de catering justifica que en las escuelas no se requiera de infraestructura para la elaboración del menú. La inocuidad de los alimentos es el punto principal a tener en cuenta en la alimentación de los escolares. “El riesgo aumenta con el sistema de catering en la medida de que el punto de servicio de los alimentos se encuentre alejado del punto de elaboración de los alimentos y que el tiempo en el que se elaboraron y el momento en el que se consumen puede ser de varias horas. El riesgo también aumenta en la medida en que aumenta el número de alumnos por institución a los que se le debe servir los alimentos”. explica el informe.
En ese sentido, el informe técnico indica que en el caso de que los alimentos se cocinen en la propia institución la distribución se realiza en forma inmediata a la preparación, evitando riesgos de contaminación por exposición a temperatura de riesgo y tiempo para incubación de microorganismos.
Cultura local
Otro cuestionamiento del Inan a los alimentos deshidratados es que “debe priorizar el respeto por las costumbres propias de nuestra cultura, y el consumo de los productos deshidratados no es parte de la misma”. Pero los productores afirman que al utilizar ingredientes que son comúnmente consumidos por la población se respetan las costumbres de la gente. “En la composición de los productos se utilizan los mismos ingredientes que son utilizados en cualquier cocina paraguaya: arroz, fideo, carne, locote, zanahoria, papa, mandioca, tomate, etc. Las comidas preelaboradas una vez reconstituidas tienen el mismo aspecto que el de una comida preparada a partir de productos frescos, por lo cual no debería ser un factor que afecte a las costumbres del país”, indican los técnicos del Capaped.