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La producción se lleva a cabo en la Cooperativa La Vencedora, ubicada en la compañía Naranjo de Piribebuy, en una instalación especialmente acondicionada para el efecto, que fue construida con apoyo de la Embajada de Suiza y el aporte de ciudadanos suizos, en especial del cónsul honorario en Suiza, Michel Ditisheim.
Brítez contó que ya cuenta con registros del Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición (INAN), con lo cual ya tiene vía libre para vender la producción en los súpers y restaurantes.
El queso duro tipo europeo, que es el que se produce en el lugar, necesita una tecnología un poco más sofisticada que el queso Paraguay; la ventaja es que no tiene competencia con la producción nacional, pero sí con los quesos importados de Suiza, mencionó.
En ese sentido, entre los quesos que se producen en Piribebuy está el “tilsit”, elaborado a base de leche pasteurizada; posee un contenido graso que oscila entre 30% y 60%. Tiene una textura consistente, firme, semiduro, con maduración mínima de dos meses.
Para el queso “gruyere” se necesitan unos 400 litros de leche para hacer una rueda de 35 kg. El queso se refina durante un período de 5 a 12 meses. Durante la refinación, las ruedas son volteadas y frotadas con salmuera.
Otro de los productos estrella es el “pepato”, un queso de baja humedad o pasta dura, con el agregado de pimienta en grano, elaborado con leche entera o parcialmente descremada, añejado de 2 a 4 meses. Se sirve generalmente como aperitivos, desayunos, etc.