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La investigación publicada por la revista Nature y dirigida por Charles S. Zuker, de la Universidad de Columbia, en Estados Unidos, prueba que se puede eliminar la capacidad del animal de desear o despreciar un gusto, a través del complejo sistema de sabores del cerebro.
“Cuando nuestro cerebro siente un sabor no solo identifica su calidad, sino que coreografía una sinfonía de señales neuronales que vincula la experiencia a su contexto, valor hedonista, recuerdos, emociones y a los otros sentidos para producir una respuesta coherente ” , indicó Zuker. La identificación de un alimento y el placer particular que provoca su ingesta suelen estar relacionados, si bien el estudio demostró que estos aspectos se pueden aislar y manipular separadamente.
El mecanismo de reconocimiento del sabor se origina en la lengua -dotada de unas células que detectan y desencadenan la reacción emocional en el cerebro- y continúa en el córtex, dividido en dos regiones para lo dulce y lo amargo
. “ Esta segregación entre lo dulce y lo amargo, tanto en el córtex como en la amígdala, significa que podemos manipular independientemente estas regiones y observar los cambios resultantes en el comportamiento ” , señaló Li Wang, otra de las doctoras a cargo del estudio.
Las dos regiones se replican en el cuerpo amigdalino -formado por núcleos de neuronas pertenecientes al sistema límbico que procesan y almacenan las reacciones emocionales, y responsable de las respuestas al sabor- y su estudio permite buscar estrategias contra los desórdenes de la alimentación, como la anorexia o la obesidad.
El equipo experimentó con las conexiones dulces y amargas de la amígdala -centro emocional del cerebro- como si fueran interruptores y, por ejemplo, al “ encender ” la región dulce, los animales respondían al agua como si fuera azúcar.
Además, al “ apagar ” las conexiones del cuerpo amigdalino sin modificar el córtex del sabor, los ratones todavía estaban en grado de reconocer y distinguir los diferentes gustos, pero carecían de una respuesta emocional o de una preferencia hacia los mismos.
El hallazgo demuestra que se puede manipular la reacción emocional del animal para que el dulce se convierta en un sabor repulsivo y el amargo en uno atractivo, por lo que sería posible suprimir su deseo por alimentos calóricos.
“ Nuestro objetivo es encontrar cómo estas regiones añaden significado y contexto al sabor” , apuntó Wang. Los científicos continuarán investigando qué zonas del cerebro tienen un rol básico en el sistema de sabores, ya que el córtex está ligado también con aquellas que intervienen en las acciones motoras, el aprendizaje o la memoria.