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Luego de muchos años de paciente investigación, Marga-rita Miró -conocida estudiosa de la cultura paraguaya- editó un libro sobre la gastronomía tradicional paraguaya. Sus años de estudio la llevaron a descubrir no solamente la variedad de sabores, sino también la riqueza nutricional de muchas de nuestras comidas, algunas vigentes, y otras olvidadas y desvalorizadas por la población.
El libro Karu reko empezó de una manera bastante casual: De la propia necesidad de la autora de contar con una alimentación equilibrada, pues por razones de salud necesitaba estar en dieta permanente. Esa situación la llevó a redescubrir los valores nutricionales de la alimentación paraguaya.
Como vivía en el interior, comencé a hablar con las personas mayores y llegué a descubrir unas recetas interesantes prácticamente en desuso, y empecé a registrarlas, y en esos coloquios con los campesinos vislumbré una proyección muy diferente de nuestra gastronomía. Me interesé por los registros históricos existentes, muy escasos, pues es un tema escasamente estudiado dentro de nuestra bibliografía. Lo que hay lo debemos a Bertoni y Montalto, como los pioneros en el análisis desde el punto de vista del valor nutricional del sistema alimentario guaraní. Mi sorpresa es que voy encontrando más elementos de raíz americana, guaraní-americana, que española en la cocina tradicional popular -no en la urbana-.
Según Margarita Miró, todo el entramado gastronómico cultural tiene un proceso reconocible, cuyo corte empieza a sentirse en la década del 60-70. Hasta principios de los 70, dice, era un tipo de alimentación. Con el auge de la radio, luego la televisión, la presencia de la Itaipú, se distingue un violento corte trasversal rapidísimo, que va en detrimento de todos estos elementos de identidad.
El descubrimiento de todos esos valores nutricionales de la gastronomía popular le causó un tremendo dolor por la subvaloración hacia la gastronomía tradicional paraguaya, la cual tiene los elementos para competir con cualquier dieta de cualquier cultura, por su diversidad de sabores, de equilibrio, la diversidad también dentro del mismo territorio nacional, en cuanto a nombres, en cuanto a recetas, en cuanto a creatividad del pueblo.
Nuestro país, según la señora Miró, es uno de los escasos países de América que no utiliza su gastronomía tradicional para ofertar al turismo: En todos los países latinoamericanos e inclusive en los Estados Unidos, el maíz está presente, el maní está presente, la papa está presente, con toda su diversidad y ya con una apropiación de las opciones que nos da el modernismo para la elaboración de nuevos productos; y, sin embargo, acá, entre nosotros, en el Paraguay, están cada vez más pisoteados.
¿Qué busca generar la autora con su obra? Primeramente, mejorar la nutrición de nuestro pueblo. No se justifica que nuestros niños hoy en día estén con un porcentaje de 35% de desnutrición, el más alto del Mercosur; Bolivia, que nos sigue, está en más o menos 18%. Más todavía, siendo el Paraguay un país que produce durante las cuatro estaciones del año; un país riquísimo en frutas silvestres en todas las épocas... Hasta la reactivación del campesino del área rural podemos lograr a través de esta recuperación de nuestra nutrición.
DESPRECIO HACIA NUESTRAS VIEJAS COMIDAS
¿Qué pasa con la gente del interior? Ndouséi la mbokaja porque ombo mboriahu jekuaaiterei (No quiere comer coco, porque, dicen, desnuda su pobreza). Ndouséi avati maimbe porque ombo mboriahu jekuaa (No quiere comer maíz tostado, porque pone en evidencia su pobreza).
En Nicaragua, en las fiestas patronales se vende avati mbichy (maíz asado) y se hace en braseros, como nosotros hacemos nuestro chipá asador; así se hace y se vende en los lugares públicos. Si nosotros no conocemos el valor de nuestras comidas, las despreciamos, nos avergonzamos... ¿a quién le vamos a ofertar?
Margarita Miró sostiene que la gastronomía paraguaya puede ser un rubro interesante como oferta turística. El drama es que no valoramos, entonces no producimos y, consecuentemente, se sigue generando pobreza. Se sigue perdiendo el contenido nutricional y se sigue empobreciendo el campesinado. Por eso es que sí necesitamos revalorizar nuestras comidas. Para esto, por supuesto, necesitamos un material para que la gente pueda leer y volver a conocer. En el libro no está todo lo que me hubiera gustado poner, pero por lo menos está ya un registro en el tema del mate dulce, de las alojas, los licores, los dulces, el valor de todas nuestras frutas silvestres. Tanto como elemento nutricional o como medicina; están los distintos usos de la mandioca, del poroto. Nada se desecha, nada se tira. La intención de este libro es -en un compendio-, dar orientaciones básicas de nutrición (por eso tiene todo un capítulo sobre vitaminas, minerales, usos) y cada planta con las partes aprovechables: desde la hoja, las raíces, los frutos, la semilla.
BIEN CULTURAL
Hay un pueblito, en Bolivia, donde se estaba haciendo un trabajo sobre identidad cultural. Y dicen que este pueblito no tenía ningún elemento que pudiera identificarles, y que sirviera de atractivo para el turismo. Entonces decidieron hacer el museo del maíz, y resultó muy interesante.
En Brasil existe un banco genético de 24 especies de maíz. Entre los paî y los mbya todavía existen muchas de estas variedades nativas auténticas. ¿Por qué eso no lo difundimos? Si cada color de maíz tiene propiedades diferentes, consumiendo eso en forma alternativa, le estamos dando a uno el complemento nutricional necesario.
¿Qué hicieron los chinos con el arroz? Ellos mezclan siete cereales con el arroz, porque con eso tienen todas las proteínas. Entre ellos, comer carne, ni soñar; leche, toman leche de arroz, porque leche de vaca y cabra para ellos es imposible, y con eso viven y sabemos de la longevidad y de otras cualidades de esa gente. Bueno, con el maíz podríamos hacer lo mismo.
En nuestro país existe todavía el arroz silvestre. Para mí eso fue una de las últimas confirmaciones. Yo siempre creí que solo existía en la historia de los primeros años de la conquista. Existe el arroz silvestre americano, y fue confirmado que se encuentra todavía en el Alto Paraná, Misiones, una parte del Chaco y, lo notable, el Brasil lo comercializa. Es un arroz moreno, largo, que rinde muchísimo y tiene sabor exquisito. Una vez le pregunté a un arrocero y me contestó: Upéva ko omongya la arroz (ese ensucia el arroz). Puede que estéticamente no sea atractivo, pero le da otro valor diferenciado. Todo, otra vez, pasa por la valoración, o mejor dicho, por la falta de valoración de lo que puede ser una alternativa. Es, más que nada, lo que busca este libro.
Espero que el que lo lea pueda apreciarlo. En el libro hay indicadores que pueden ser utilizados por otros, para continuar con investigaciones que puedan llevar a recoger lo que todavía falta, porque hay muchísimo que hacer en este campo.
LAS DIFERENCIAS DE NOMBRES
Cosa notable y sorprendente para Margarita fueron las diferencias de nombres de algunas recetas tradicionales o los diversos nombres para una misma receta, según las distintas zonas del país.
Del mbeju -dijo- tengo algo así como diez recetas diferentes, y 13 ó 15 nombres. Eso me da la pauta de la influencia del regionalismo en la gastronomía. Para mí fue algo muy novedoso el caso del kavure.
Al kavure -señala- trato como a los chipás, como un pan. Lo que me causó mucho impacto y me dio el interrogante como alerta es que el kavure, según los lugares, es una cosa totalmente diferente una de otra. No tiene nada que ver con el que dicen kavure en Pilar, o en San José o en Concepción. Eso, en cuanto a ingredientes o a la manera de cocinar. En el caso del mbeju no, porque es similar en todas partes, aunque haya una serie de variantes.
Cuando me di cuenta de la diversidad del chipá, me fue difícil hacer la clasificación. De repente estaba mirando y decía pero esta receta me suena, y revisaba mis anotaciones y encontraba con que en tal lugar se le denominaba de manera diferente y la receta era igual, o sucedía lo contrario: recetas totalmente diferentes y nombres iguales.
Está el caso del chimikuai, por ejemplo. Es un mbaipyhû, que se hace con maíz tostado. Este nombre lo lleva en la comunidad de San Roque, donde sabemos que hubo africanos; sin embargo, los descendientes de los negros de Artigas, en Loma Campamento, lo dicen chimikuai al chipá apua hecho con mandioca y coco. Dos recetas tradicionales con un mismo nombre.
La autora afirma que todavía hay gente que come los platos tradicionales, pero necesitan esa valoración. Mucha gente con la que he hablado se entusiasmó y comenzó a hacer de nuevo, a rescatar viejas recetas, para alegría de los mayores.
Lo que en estos días me dio un toque de alerta muy fuerte es que estamos perdiendo la memoria colectiva de estas comidas muy rápidamente: estamos trabajando en un proyecto de mejora de la nutrición de familias rurales en Carapeguá, y notamos con el simple paso de una generación a otra, que ya no existe una continuación, y eso es gravísimo desde el punto de vista cultural.
Nosotros les estamos enseñando a hacer estas comidas que las recogimos del pueblo, de la memoria colectiva; una persona de cuarenta años, nos dijo: Ovyaiterei niko la che sy, ajapo jevy haguére yma hou vaekue (Mi madre se alegró muchísimo cuando cociné una comida que había comido en su juventud). Pero esta mujer ya había perdido la memoria de hacer. Si a los cuarenta años, que es una generación, se pierde la memoria, cómo será en los niños.
Eso es desde el punto de vista cultural, y que ocurra eso en un área rural, donde existe todavía el lazo de convivencia, es alarmante. En zonas urbanas se justificaría más la pérdida de esos valores, pues mandioca, o porotos o maíz, tienen que comprar, pero en zonas rurales eso se tiene en la chacra. Se convive con eso, y que aun así exista un corte, es preocupante.
En nuestro entorno hay tantos elementos con los cuales podemos recrear nuestra gastronomía.
En los libros, en la bibliografía internacional, siempre menoscaban la mandioca y el maíz, y la mandioca tiene un elemento, creo que es el boro, que fija el calcio en los huesos. Difícilmente se encuentra gente que ha consumido mandioca toda su vida, con osteoporosis. Por supuesto, consumir solamente mandioca no es un alimento completo. Siempre se consumió como un agregado, como el týra.
La cáscara de la mandioca tiene mucha vitamina B12, que necesitamos para el sistema nervioso, el popî, que era la harina de mandioca seca, viene a ser una harina integral. Mezclando con otras harinas en la preparación de polentas, da como resultado un rico sabor. ¡Tanto hay para recuperar!.
Como dicen los mbya, jajevy jevy vaerã, (debemos retroceder otra vez).
El libro Karu reko empezó de una manera bastante casual: De la propia necesidad de la autora de contar con una alimentación equilibrada, pues por razones de salud necesitaba estar en dieta permanente. Esa situación la llevó a redescubrir los valores nutricionales de la alimentación paraguaya.
Como vivía en el interior, comencé a hablar con las personas mayores y llegué a descubrir unas recetas interesantes prácticamente en desuso, y empecé a registrarlas, y en esos coloquios con los campesinos vislumbré una proyección muy diferente de nuestra gastronomía. Me interesé por los registros históricos existentes, muy escasos, pues es un tema escasamente estudiado dentro de nuestra bibliografía. Lo que hay lo debemos a Bertoni y Montalto, como los pioneros en el análisis desde el punto de vista del valor nutricional del sistema alimentario guaraní. Mi sorpresa es que voy encontrando más elementos de raíz americana, guaraní-americana, que española en la cocina tradicional popular -no en la urbana-.
Según Margarita Miró, todo el entramado gastronómico cultural tiene un proceso reconocible, cuyo corte empieza a sentirse en la década del 60-70. Hasta principios de los 70, dice, era un tipo de alimentación. Con el auge de la radio, luego la televisión, la presencia de la Itaipú, se distingue un violento corte trasversal rapidísimo, que va en detrimento de todos estos elementos de identidad.
El descubrimiento de todos esos valores nutricionales de la gastronomía popular le causó un tremendo dolor por la subvaloración hacia la gastronomía tradicional paraguaya, la cual tiene los elementos para competir con cualquier dieta de cualquier cultura, por su diversidad de sabores, de equilibrio, la diversidad también dentro del mismo territorio nacional, en cuanto a nombres, en cuanto a recetas, en cuanto a creatividad del pueblo.
Nuestro país, según la señora Miró, es uno de los escasos países de América que no utiliza su gastronomía tradicional para ofertar al turismo: En todos los países latinoamericanos e inclusive en los Estados Unidos, el maíz está presente, el maní está presente, la papa está presente, con toda su diversidad y ya con una apropiación de las opciones que nos da el modernismo para la elaboración de nuevos productos; y, sin embargo, acá, entre nosotros, en el Paraguay, están cada vez más pisoteados.
¿Qué busca generar la autora con su obra? Primeramente, mejorar la nutrición de nuestro pueblo. No se justifica que nuestros niños hoy en día estén con un porcentaje de 35% de desnutrición, el más alto del Mercosur; Bolivia, que nos sigue, está en más o menos 18%. Más todavía, siendo el Paraguay un país que produce durante las cuatro estaciones del año; un país riquísimo en frutas silvestres en todas las épocas... Hasta la reactivación del campesino del área rural podemos lograr a través de esta recuperación de nuestra nutrición.
DESPRECIO HACIA NUESTRAS VIEJAS COMIDAS
¿Qué pasa con la gente del interior? Ndouséi la mbokaja porque ombo mboriahu jekuaaiterei (No quiere comer coco, porque, dicen, desnuda su pobreza). Ndouséi avati maimbe porque ombo mboriahu jekuaa (No quiere comer maíz tostado, porque pone en evidencia su pobreza).
En Nicaragua, en las fiestas patronales se vende avati mbichy (maíz asado) y se hace en braseros, como nosotros hacemos nuestro chipá asador; así se hace y se vende en los lugares públicos. Si nosotros no conocemos el valor de nuestras comidas, las despreciamos, nos avergonzamos... ¿a quién le vamos a ofertar?
Margarita Miró sostiene que la gastronomía paraguaya puede ser un rubro interesante como oferta turística. El drama es que no valoramos, entonces no producimos y, consecuentemente, se sigue generando pobreza. Se sigue perdiendo el contenido nutricional y se sigue empobreciendo el campesinado. Por eso es que sí necesitamos revalorizar nuestras comidas. Para esto, por supuesto, necesitamos un material para que la gente pueda leer y volver a conocer. En el libro no está todo lo que me hubiera gustado poner, pero por lo menos está ya un registro en el tema del mate dulce, de las alojas, los licores, los dulces, el valor de todas nuestras frutas silvestres. Tanto como elemento nutricional o como medicina; están los distintos usos de la mandioca, del poroto. Nada se desecha, nada se tira. La intención de este libro es -en un compendio-, dar orientaciones básicas de nutrición (por eso tiene todo un capítulo sobre vitaminas, minerales, usos) y cada planta con las partes aprovechables: desde la hoja, las raíces, los frutos, la semilla.
BIEN CULTURAL
Hay un pueblito, en Bolivia, donde se estaba haciendo un trabajo sobre identidad cultural. Y dicen que este pueblito no tenía ningún elemento que pudiera identificarles, y que sirviera de atractivo para el turismo. Entonces decidieron hacer el museo del maíz, y resultó muy interesante.
En Brasil existe un banco genético de 24 especies de maíz. Entre los paî y los mbya todavía existen muchas de estas variedades nativas auténticas. ¿Por qué eso no lo difundimos? Si cada color de maíz tiene propiedades diferentes, consumiendo eso en forma alternativa, le estamos dando a uno el complemento nutricional necesario.
¿Qué hicieron los chinos con el arroz? Ellos mezclan siete cereales con el arroz, porque con eso tienen todas las proteínas. Entre ellos, comer carne, ni soñar; leche, toman leche de arroz, porque leche de vaca y cabra para ellos es imposible, y con eso viven y sabemos de la longevidad y de otras cualidades de esa gente. Bueno, con el maíz podríamos hacer lo mismo.
En nuestro país existe todavía el arroz silvestre. Para mí eso fue una de las últimas confirmaciones. Yo siempre creí que solo existía en la historia de los primeros años de la conquista. Existe el arroz silvestre americano, y fue confirmado que se encuentra todavía en el Alto Paraná, Misiones, una parte del Chaco y, lo notable, el Brasil lo comercializa. Es un arroz moreno, largo, que rinde muchísimo y tiene sabor exquisito. Una vez le pregunté a un arrocero y me contestó: Upéva ko omongya la arroz (ese ensucia el arroz). Puede que estéticamente no sea atractivo, pero le da otro valor diferenciado. Todo, otra vez, pasa por la valoración, o mejor dicho, por la falta de valoración de lo que puede ser una alternativa. Es, más que nada, lo que busca este libro.
Espero que el que lo lea pueda apreciarlo. En el libro hay indicadores que pueden ser utilizados por otros, para continuar con investigaciones que puedan llevar a recoger lo que todavía falta, porque hay muchísimo que hacer en este campo.
LAS DIFERENCIAS DE NOMBRES
Cosa notable y sorprendente para Margarita fueron las diferencias de nombres de algunas recetas tradicionales o los diversos nombres para una misma receta, según las distintas zonas del país.
Del mbeju -dijo- tengo algo así como diez recetas diferentes, y 13 ó 15 nombres. Eso me da la pauta de la influencia del regionalismo en la gastronomía. Para mí fue algo muy novedoso el caso del kavure.
Al kavure -señala- trato como a los chipás, como un pan. Lo que me causó mucho impacto y me dio el interrogante como alerta es que el kavure, según los lugares, es una cosa totalmente diferente una de otra. No tiene nada que ver con el que dicen kavure en Pilar, o en San José o en Concepción. Eso, en cuanto a ingredientes o a la manera de cocinar. En el caso del mbeju no, porque es similar en todas partes, aunque haya una serie de variantes.
Cuando me di cuenta de la diversidad del chipá, me fue difícil hacer la clasificación. De repente estaba mirando y decía pero esta receta me suena, y revisaba mis anotaciones y encontraba con que en tal lugar se le denominaba de manera diferente y la receta era igual, o sucedía lo contrario: recetas totalmente diferentes y nombres iguales.
Está el caso del chimikuai, por ejemplo. Es un mbaipyhû, que se hace con maíz tostado. Este nombre lo lleva en la comunidad de San Roque, donde sabemos que hubo africanos; sin embargo, los descendientes de los negros de Artigas, en Loma Campamento, lo dicen chimikuai al chipá apua hecho con mandioca y coco. Dos recetas tradicionales con un mismo nombre.
La autora afirma que todavía hay gente que come los platos tradicionales, pero necesitan esa valoración. Mucha gente con la que he hablado se entusiasmó y comenzó a hacer de nuevo, a rescatar viejas recetas, para alegría de los mayores.
Lo que en estos días me dio un toque de alerta muy fuerte es que estamos perdiendo la memoria colectiva de estas comidas muy rápidamente: estamos trabajando en un proyecto de mejora de la nutrición de familias rurales en Carapeguá, y notamos con el simple paso de una generación a otra, que ya no existe una continuación, y eso es gravísimo desde el punto de vista cultural.
Nosotros les estamos enseñando a hacer estas comidas que las recogimos del pueblo, de la memoria colectiva; una persona de cuarenta años, nos dijo: Ovyaiterei niko la che sy, ajapo jevy haguére yma hou vaekue (Mi madre se alegró muchísimo cuando cociné una comida que había comido en su juventud). Pero esta mujer ya había perdido la memoria de hacer. Si a los cuarenta años, que es una generación, se pierde la memoria, cómo será en los niños.
Eso es desde el punto de vista cultural, y que ocurra eso en un área rural, donde existe todavía el lazo de convivencia, es alarmante. En zonas urbanas se justificaría más la pérdida de esos valores, pues mandioca, o porotos o maíz, tienen que comprar, pero en zonas rurales eso se tiene en la chacra. Se convive con eso, y que aun así exista un corte, es preocupante.
En nuestro entorno hay tantos elementos con los cuales podemos recrear nuestra gastronomía.
En los libros, en la bibliografía internacional, siempre menoscaban la mandioca y el maíz, y la mandioca tiene un elemento, creo que es el boro, que fija el calcio en los huesos. Difícilmente se encuentra gente que ha consumido mandioca toda su vida, con osteoporosis. Por supuesto, consumir solamente mandioca no es un alimento completo. Siempre se consumió como un agregado, como el týra.
La cáscara de la mandioca tiene mucha vitamina B12, que necesitamos para el sistema nervioso, el popî, que era la harina de mandioca seca, viene a ser una harina integral. Mezclando con otras harinas en la preparación de polentas, da como resultado un rico sabor. ¡Tanto hay para recuperar!.
Como dicen los mbya, jajevy jevy vaerã, (debemos retroceder otra vez).