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Ingredientes
Para 12 porciones
Pasta cigarette de chocolate:
110 g de manteca blanda
110 g de azúcar impalpable
4 claras
80 g de harina 0000
30 g de cacao amargo en polvo
Para el pionono:
3 huevos
2 cdas. de azúcar impalpable
4 cdas. de harina 0000
Para la mousse:
200 g de azúcar molida
3 claras
250 g de pulpa de mburucuyá
300 cc de crema de leche
1 sobrecito de gelatina sin sabor
75 cc de agua
Para la cubierta:
100 cc de pulpa de mburucuyá con semillas
Para decorar:
3 trozos de mango
Algunos frutos rojos
Hojas de menta
Enrejado de chocolate cobertura
1 Pasta cigarette: En un bol, batir la manteca y el azúcar impalpable hasta obtener una crema. Retirar. Añadir las claras y luego la harina con el cacao. Batir apenas hasta homogeneizar. Volcar sobre una plancha siliconada dispuesta arriba de una placa metálica; formar ondas con un peine de repostería. Llevar al freezer hasta que solidifique.
2 Pionono: En un bol batir las yemas con el azúcar impalpable hasta blanquear. Añadir la harina y batir hasta integrar. En otro bol, batir las claras a nieve y llevar a baño María, agregando poco a poco el azúcar molida hasta "merengar". Incorporar esta preparación al batido anterior.
3 Retirar la pasta cigarette del freezer y volcar la preparación para el pionono por encima. Cocinar por 10 minutos en el horno precalentado a
180 ºC. Retirar, dejar enfriar y desmoldar.
4 Mousse: Colocar el azúcar en una cacerola y cubrirla con agua; llevar al fuego hasta que alcance el punto de ebullición (118 ºC). Retirar. batir las claras a punto de nieve y añadir el almíbar en forma de hilo para lograr un merengue cocido. Continuar batiendo hasta que baje la temperatura. Adicionar la pulpa de mburucuyá, la crema de leche batida a ¾ de punto, y por último, la gelatina previamente hidratada en 75 cc de agua. Mezclar para que todo se integre bien.
5 Forrar con papel film transparente el interior de un molde de 21 cm de diámetro sin base (también llamado cintura).
6 Cortar el pionono de modo que quede una base a medida para el molde, y cuatro tiras de 20 cm de largo para cubrir las paredes internas del molde.
7 Volcar la mousse sobre la base del pionono y llevar a la heladera hasta que solidifique. Retirar y desmoldar.
8 Cubrir con la pulpa de mburucuyá, decorar con trozos de mango, frutos rojos, hojas de menta y un enrejado de chocolate. Mantener en la heladera hasta el momento de servir.
El fruto y la flor de la pasión
El maracuyá, mburucuyá, chinola, parcha, parchita o pasionaria (Passiflora edulis) es una planta trepadora descubierta en Perú a principios del siglo XVI y que pronto se extendió por Brasil, México, Estados Unidos y las Antillas. El nombre de "fruta de la pasión" lo ostenta desde el siglo XVII, cuando el papa Pablo V consideró que era la representación de la Pasión de Cristo. Los tres estigmas del centro de la flor representan los tres clavos; las cinco anteras, las cinco heridas; la corona es la de espinas o el halo de la gloria; las diez piezas florales (cinco pétalos y cinco sépalos) los diez apóstoles (sin Judas ni Pedro) y los zarcillos, los látigos de sus perseguidores. La fruta de la pasión tiene una piel lisa que se
arruga al poco de comprarla, lo que indica que está madura y que ha sufrido una pequeña pérdida de humedad. Las frutas arrugadas deben consumirse con la mayor brevedad.
En otra versión de esta receta, se puede reemplazar el mburucuyá por pulpa de mango u otra fruta tropical. En otra versión de esta receta, se puede reemplazar el mburucuyá por pulpa de mango u otra fruta tropical.
Para 12 porciones
Pasta cigarette de chocolate:
110 g de manteca blanda
110 g de azúcar impalpable
4 claras
80 g de harina 0000
30 g de cacao amargo en polvo
Para el pionono:
3 huevos
2 cdas. de azúcar impalpable
4 cdas. de harina 0000
Para la mousse:
200 g de azúcar molida
3 claras
250 g de pulpa de mburucuyá
300 cc de crema de leche
1 sobrecito de gelatina sin sabor
75 cc de agua
Para la cubierta:
100 cc de pulpa de mburucuyá con semillas
Para decorar:
3 trozos de mango
Algunos frutos rojos
Hojas de menta
Enrejado de chocolate cobertura
1 Pasta cigarette: En un bol, batir la manteca y el azúcar impalpable hasta obtener una crema. Retirar. Añadir las claras y luego la harina con el cacao. Batir apenas hasta homogeneizar. Volcar sobre una plancha siliconada dispuesta arriba de una placa metálica; formar ondas con un peine de repostería. Llevar al freezer hasta que solidifique.
2 Pionono: En un bol batir las yemas con el azúcar impalpable hasta blanquear. Añadir la harina y batir hasta integrar. En otro bol, batir las claras a nieve y llevar a baño María, agregando poco a poco el azúcar molida hasta "merengar". Incorporar esta preparación al batido anterior.
3 Retirar la pasta cigarette del freezer y volcar la preparación para el pionono por encima. Cocinar por 10 minutos en el horno precalentado a
180 ºC. Retirar, dejar enfriar y desmoldar.
4 Mousse: Colocar el azúcar en una cacerola y cubrirla con agua; llevar al fuego hasta que alcance el punto de ebullición (118 ºC). Retirar. batir las claras a punto de nieve y añadir el almíbar en forma de hilo para lograr un merengue cocido. Continuar batiendo hasta que baje la temperatura. Adicionar la pulpa de mburucuyá, la crema de leche batida a ¾ de punto, y por último, la gelatina previamente hidratada en 75 cc de agua. Mezclar para que todo se integre bien.
5 Forrar con papel film transparente el interior de un molde de 21 cm de diámetro sin base (también llamado cintura).
6 Cortar el pionono de modo que quede una base a medida para el molde, y cuatro tiras de 20 cm de largo para cubrir las paredes internas del molde.
7 Volcar la mousse sobre la base del pionono y llevar a la heladera hasta que solidifique. Retirar y desmoldar.
8 Cubrir con la pulpa de mburucuyá, decorar con trozos de mango, frutos rojos, hojas de menta y un enrejado de chocolate. Mantener en la heladera hasta el momento de servir.
El fruto y la flor de la pasión
El maracuyá, mburucuyá, chinola, parcha, parchita o pasionaria (Passiflora edulis) es una planta trepadora descubierta en Perú a principios del siglo XVI y que pronto se extendió por Brasil, México, Estados Unidos y las Antillas. El nombre de "fruta de la pasión" lo ostenta desde el siglo XVII, cuando el papa Pablo V consideró que era la representación de la Pasión de Cristo. Los tres estigmas del centro de la flor representan los tres clavos; las cinco anteras, las cinco heridas; la corona es la de espinas o el halo de la gloria; las diez piezas florales (cinco pétalos y cinco sépalos) los diez apóstoles (sin Judas ni Pedro) y los zarcillos, los látigos de sus perseguidores. La fruta de la pasión tiene una piel lisa que se
arruga al poco de comprarla, lo que indica que está madura y que ha sufrido una pequeña pérdida de humedad. Las frutas arrugadas deben consumirse con la mayor brevedad.
En otra versión de esta receta, se puede reemplazar el mburucuyá por pulpa de mango u otra fruta tropical. En otra versión de esta receta, se puede reemplazar el mburucuyá por pulpa de mango u otra fruta tropical.