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¿Qué es la maduración en seco de las carnes? Mucho se ha hablado de este peculiar método para madurar carnes, conocido en el mercado internacional como Dry Aged Beef. A pesar de su extravagante nombre, es el estilo preferido por carniceros y amantes de los productos cárnicos para conseguir un óptimo resultado. Y además, es el método más antiguo de todos. Si se consume una carne inmediatamente después del abatido, esta será dura y gomosa. Pero si se consume con óptima maduración, será tierna y suculenta. Para lograrlo:
El animal es despostado y cortado en trozos.
Las piezas se cuelgan en unos ganchos en refrigeradores especiales con aire circulante (el aire es primordial).
El entorno ideal es de 1,5 a 3 °C con una humedad entre 50 y 60 %.
La carne cuelga mínimo por 10 a 14 días, pero los expertos recomiendan 28 para obtener resultados excepcionales (más tiempo puede traer resultados no deseados).
Papas asadas:
Elegir las papas sin magulladuras importantes, puntos descoloridos, o brotes, y de tamaño parejo, así la cocción va a ser más uniforme y se cocinan todas al mismo tiempo. 1.- Ajustar la parrilla en el horno a su posición media y precalentar el horno a temperatura media. 2.- Lavar y enjuagar cada papa bajo agua fría corriente, luego secar bien cada papa. Eliminar cualquier imperfección con la punta del cuchillo. Yo las cocino directamente en el horno, pero algunos aconsejan agujerear profundamente cada una con un cuchillo afilado para que el vapor de la papa escape durante la cocción. Ahórrese la molestia y los gastos de embalaje en papel de aluminio y prepare las papas asadas al horno con su piel crujiente. ¡Son deliciosas!
El animal es despostado y cortado en trozos.
Las piezas se cuelgan en unos ganchos en refrigeradores especiales con aire circulante (el aire es primordial).
El entorno ideal es de 1,5 a 3 °C con una humedad entre 50 y 60 %.
La carne cuelga mínimo por 10 a 14 días, pero los expertos recomiendan 28 para obtener resultados excepcionales (más tiempo puede traer resultados no deseados).
Papas asadas:
Elegir las papas sin magulladuras importantes, puntos descoloridos, o brotes, y de tamaño parejo, así la cocción va a ser más uniforme y se cocinan todas al mismo tiempo. 1.- Ajustar la parrilla en el horno a su posición media y precalentar el horno a temperatura media. 2.- Lavar y enjuagar cada papa bajo agua fría corriente, luego secar bien cada papa. Eliminar cualquier imperfección con la punta del cuchillo. Yo las cocino directamente en el horno, pero algunos aconsejan agujerear profundamente cada una con un cuchillo afilado para que el vapor de la papa escape durante la cocción. Ahórrese la molestia y los gastos de embalaje en papel de aluminio y prepare las papas asadas al horno con su piel crujiente. ¡Son deliciosas!