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La gastronomía no solo tiene relación con la comida, sino también con las distintas culturas que existen en la tierra, por lo que está inexorablemente vinculada a la cultura de los pueblos. Es así que hablamos de la cocina francesa, italiana, peruana, china, mexicana, española, etcétera, todas las cuales se han ido popularizando con el correr de los años debido a que sus emigrantes las han introducido por todo el mundo. Así surgen también nuevos modos de cocinar que se han popularizado con algunos nombres propios, como los que veremos esta semana y la próxima.
La cocina étnica
Para entender el término es necesario entender primero el significado de etnia. Una etnia (del griego ethnos, "pueblo" o "nación") es una población humana en la cual los miembros se identifican entre ellos, normalmente con base en una real o presunta genealogía y ascendencia común, o en otros lazos históricos. Las etnias están también normalmente unidas por unas prácticas culturales, de comportamiento, lingüística o religiosas comunes. Dichas comunidades por lo general reclaman para sí una estructura social, política y un territorio.
Por lo tanto, la cocina étnica es la que se dirige a alguna etnia específica, se refiere entonces a sus recetas y platos tradicionales y la forma de prepararlos. Cada país tiene su propia gastronomía étnica y con ello sus propias raíces, costumbres y sabores. Es la cocina que se origina en una región o una población, con la preparación típica del lugar y que utiliza los productos cosechados y obtenidos en la zona.
La cocina novoandina
Lima se ha convertido en un nuevo lugar de moda donde nuevas escuelas culinarias y restaurantes parecen abrirse todos los días, dando lugar a la cocina novoandina. Este nuevo estilo de cocina surge por el interés de los nuevos gastrónomos peruanos de retomar el pasado y reinventarlo para volver a dar importancia a muchos ingredientes autóctonos que se habían descuidado.
Desarrollada por el gastrónomo Bernardo Roca Rey a partir de la década de 1970, la cocina novoandina no se plantea como una sofisticación de la cocina peruana tradicional, como algunos lo han tergiversado, sino que rescata los productos tradicionales de origen andino, y a veces costeño, como la quinua, la kiwicha, el tarwi, la oca, el olluco, la carne de alpaca, etcétera, todos de alto poder energético y nutritivo, para incorporarlos a una cocina moderna, creativa y con alto grado de tecnificación, creando platos como por ejemplo un "Quinotto", una especie de risotto de quinua. Esta nueva escuela se concibe así misma como un taller de innovación. Se trata pues de experimentar con productos del lugar y de encontrar formas de convertirlos en algo más sofisticado. Su propuesta se expresa, por ejemplo, en platos a base de quinua u olluco, salsas de mamey o maracuyá y en el uso de hierbas aromatizantes andinas. Uno de sus potajes representativos, a modo de ejemplo, es el "Reventón ayacuchano", réplica de la Pachamanca, en la cual se cocinan en olla de barro diversidad de carnes y legumbres de la Sierra, acompañadas de originales salsas peruanas.
La cocina panlatina
La onda latina se instaló en Nueva York en la década de 1980 y se mantuvo en crecimiento desde entonces, llegando en 2009 al 16.3 % de la población. Manhattan se pobló de restaurantes con inspiración latina, y norteamericanos y turistas de todas partes del mundo los prefieren a la hora de elegir un buen menú. Los dueños y cocineros de dichos restaurantes no tienen inconvenientes en confesar que sus platos están inspirados en viajes que ellos mismos realizaron por América del Sur. Tan fuerte pegó esta onda que ya tiene su nombre propio inventado: cocina panlatina, en referencia a que la identidad de la totalidad de los pueblos latinoamericanos estaría reflejada en su menú.
La cocina étnica
Para entender el término es necesario entender primero el significado de etnia. Una etnia (del griego ethnos, "pueblo" o "nación") es una población humana en la cual los miembros se identifican entre ellos, normalmente con base en una real o presunta genealogía y ascendencia común, o en otros lazos históricos. Las etnias están también normalmente unidas por unas prácticas culturales, de comportamiento, lingüística o religiosas comunes. Dichas comunidades por lo general reclaman para sí una estructura social, política y un territorio.
Por lo tanto, la cocina étnica es la que se dirige a alguna etnia específica, se refiere entonces a sus recetas y platos tradicionales y la forma de prepararlos. Cada país tiene su propia gastronomía étnica y con ello sus propias raíces, costumbres y sabores. Es la cocina que se origina en una región o una población, con la preparación típica del lugar y que utiliza los productos cosechados y obtenidos en la zona.
La cocina novoandina
Lima se ha convertido en un nuevo lugar de moda donde nuevas escuelas culinarias y restaurantes parecen abrirse todos los días, dando lugar a la cocina novoandina. Este nuevo estilo de cocina surge por el interés de los nuevos gastrónomos peruanos de retomar el pasado y reinventarlo para volver a dar importancia a muchos ingredientes autóctonos que se habían descuidado.
Desarrollada por el gastrónomo Bernardo Roca Rey a partir de la década de 1970, la cocina novoandina no se plantea como una sofisticación de la cocina peruana tradicional, como algunos lo han tergiversado, sino que rescata los productos tradicionales de origen andino, y a veces costeño, como la quinua, la kiwicha, el tarwi, la oca, el olluco, la carne de alpaca, etcétera, todos de alto poder energético y nutritivo, para incorporarlos a una cocina moderna, creativa y con alto grado de tecnificación, creando platos como por ejemplo un "Quinotto", una especie de risotto de quinua. Esta nueva escuela se concibe así misma como un taller de innovación. Se trata pues de experimentar con productos del lugar y de encontrar formas de convertirlos en algo más sofisticado. Su propuesta se expresa, por ejemplo, en platos a base de quinua u olluco, salsas de mamey o maracuyá y en el uso de hierbas aromatizantes andinas. Uno de sus potajes representativos, a modo de ejemplo, es el "Reventón ayacuchano", réplica de la Pachamanca, en la cual se cocinan en olla de barro diversidad de carnes y legumbres de la Sierra, acompañadas de originales salsas peruanas.
La cocina panlatina
La onda latina se instaló en Nueva York en la década de 1980 y se mantuvo en crecimiento desde entonces, llegando en 2009 al 16.3 % de la población. Manhattan se pobló de restaurantes con inspiración latina, y norteamericanos y turistas de todas partes del mundo los prefieren a la hora de elegir un buen menú. Los dueños y cocineros de dichos restaurantes no tienen inconvenientes en confesar que sus platos están inspirados en viajes que ellos mismos realizaron por América del Sur. Tan fuerte pegó esta onda que ya tiene su nombre propio inventado: cocina panlatina, en referencia a que la identidad de la totalidad de los pueblos latinoamericanos estaría reflejada en su menú.