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Es importante también destacar que la leche se encuentra en contacto permanente con microorganismos, es por ello que desde el mismo momento del ordeño es fundamental considerar su higiene, a fin de aminorar su contaminación.
Considerando esto por ejemplo tenemos que la leche al llegar a la planta es refrigerada por debajo de los 4 ºC, haciéndose los análisis microbiológicos correspondientes para determinar el número de unidades formadoras de colonia de microorganismos por mililitro y pruebas más específicas para buscar contaminantes con microorganismos patógenos, que pueden provenir de materias fecales que pueden estar en las manos del ordeñador por ejemplo, o bien de las aguas usadas para lavar los recipientes.
También se efectúan pruebas de densidad y pH, etc. Luego se somete al proceso de pasteurización mediante un calentamiento que llega a los 72 ºC, seguido de un enfriamiento brusco; de esta manera la leche puede almacenarse hasta un máximo de 24-48 horas. Luego es envasada, quedando lista para su consumo.
¡Algo más para saber!
Los quesos suizos como el Emmental, muy conocidos por sus ojos u hoyos característicos, deben su apariencia a microorganismos del género Propionibacterium que transforman el ácido láctico, presente en el queso fresco, en dióxido de carbono y ácidos orgánicos. El dióxido de carbono (gas) al salir del queso forma los agujeros que tanta fama han dado a estos quesos.
¿Por qué a ciertas personas les hace daño tomar leche?
La lactosa es el azúcar de la leche; es un disacárido, constituido por una molécula de glucosa y una de galactosa. Es sabido que en el intestino delgado está presente una enzima llamada lactasa cuya función es hidrolizar (es decir, romper) la lactosa en sus dos moléculas componentes (glucosa y galactosa), de modo de ser más fácilmente asimilable en el intestino. Y entonces, ¿dónde está el problema? El problema está en que existen personas que tienen alguna deficiencia, e incluso carecen de esta enzima, lo cual provoca que la lactosa no sea asimilada, y por lo tanto llega al colon, provocando: diarrea, desórdenes gastrointestinales, flatulencias (gases) y otros síntomas desagradables. Hoy en día se han aislado enzimas naturales de ciertos microorganismos, como el K. lactis, el cual es colocado en contacto con la leche, para lograr la hidrólisis de la lactosa. Seguidamente, se deshidrata, obteniéndose una leche en polvo de buen sabor, y sobre todo tolerable para aquellas personas con deficiencia o carencia de dicha enzima, sobre todo en niños y ancianos.
¿Qué es el cuajo? El cuajo es una enzima muy usada en la industria láctea, para coagular la leche, es decir para precipitar la caseína y así fabricar los quesos.
El cuajo se aísla del cuarto estómago del ternero, presenta una cierta variedad de enzimas, tales como la pepsina, quimosina y gastricina.
Se forma un coágulo insoluble de caseína, el cual precipita o sedimenta la leche y constituye la denominada cuajada; a partir de ahí se elaboran el queso y otros productos de interés comercial.
Considerando esto por ejemplo tenemos que la leche al llegar a la planta es refrigerada por debajo de los 4 ºC, haciéndose los análisis microbiológicos correspondientes para determinar el número de unidades formadoras de colonia de microorganismos por mililitro y pruebas más específicas para buscar contaminantes con microorganismos patógenos, que pueden provenir de materias fecales que pueden estar en las manos del ordeñador por ejemplo, o bien de las aguas usadas para lavar los recipientes.
También se efectúan pruebas de densidad y pH, etc. Luego se somete al proceso de pasteurización mediante un calentamiento que llega a los 72 ºC, seguido de un enfriamiento brusco; de esta manera la leche puede almacenarse hasta un máximo de 24-48 horas. Luego es envasada, quedando lista para su consumo.
¡Algo más para saber!
Los quesos suizos como el Emmental, muy conocidos por sus ojos u hoyos característicos, deben su apariencia a microorganismos del género Propionibacterium que transforman el ácido láctico, presente en el queso fresco, en dióxido de carbono y ácidos orgánicos. El dióxido de carbono (gas) al salir del queso forma los agujeros que tanta fama han dado a estos quesos.
¿Por qué a ciertas personas les hace daño tomar leche?
La lactosa es el azúcar de la leche; es un disacárido, constituido por una molécula de glucosa y una de galactosa. Es sabido que en el intestino delgado está presente una enzima llamada lactasa cuya función es hidrolizar (es decir, romper) la lactosa en sus dos moléculas componentes (glucosa y galactosa), de modo de ser más fácilmente asimilable en el intestino. Y entonces, ¿dónde está el problema? El problema está en que existen personas que tienen alguna deficiencia, e incluso carecen de esta enzima, lo cual provoca que la lactosa no sea asimilada, y por lo tanto llega al colon, provocando: diarrea, desórdenes gastrointestinales, flatulencias (gases) y otros síntomas desagradables. Hoy en día se han aislado enzimas naturales de ciertos microorganismos, como el K. lactis, el cual es colocado en contacto con la leche, para lograr la hidrólisis de la lactosa. Seguidamente, se deshidrata, obteniéndose una leche en polvo de buen sabor, y sobre todo tolerable para aquellas personas con deficiencia o carencia de dicha enzima, sobre todo en niños y ancianos.
¿Qué es el cuajo? El cuajo es una enzima muy usada en la industria láctea, para coagular la leche, es decir para precipitar la caseína y así fabricar los quesos.
El cuajo se aísla del cuarto estómago del ternero, presenta una cierta variedad de enzimas, tales como la pepsina, quimosina y gastricina.
Se forma un coágulo insoluble de caseína, el cual precipita o sedimenta la leche y constituye la denominada cuajada; a partir de ahí se elaboran el queso y otros productos de interés comercial.