Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno, como bacterias, levaduras y mohos) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos.Capacidad: Describe las principales técnicas de conservación de los alimentos
Desde la antigüedad se han utilizado, de manera intuitiva y sin llegar a conocer el fundamento científico de estos procesos, diversas técnicas de conservación de los alimentos. Así, el ahumado, el secado y la salazón se emplean desde las primeras civilizaciones en la conservación de carnes, pescados y frutos.
Durante el siglo XX, se desarrollaron nuevas técnicas de conservación (ultracongelación, pasteurización, deshidratación, irradiación ) que proporcionan grandes posibilidades a la industria alimentaria, facilitan su distribución geográfica y permiten el desarrollo de nuevos sistemas de vida con una menor preocupación por la obtención de alimentos.
Podemos clasificar las diversas técnicas de conservación de los alimentos en 5 grupos principales: Mediante el calor, mediante el frío, por deshidratación, mediante aditivos y por irradiación.
Conservación mediante el calor
La aplicación de temperaturas elevadas (superiores a 70 grados centígrados) a los alimentos permite la destrucción tanto de los microorganismos como de las enzimas degradantes, facilitando la conservación de los mismos.
Si la elevación de temperatura es inferior a 110 grados centígrados, lo llamamos proceso de pasteurización.
El calentamiento de alimentos, previamente envasados, entre 110 y 140 grados centígrados durante varios minutos, se denomina esterilización. Un tipo especial de esterilización llamada U.H.T. (ultra high temperatura) consiste en el calentamiento a 15 grados centígrados durante unos segundos.
Con la esterilización se consigue, además de la destrucción de los microorganismos causantes de la descomposición de los alimentos, la eliminación de sus esporas.
Conservación mediante el frío
EL proceso de enfriamiento de los alimentos a temperaturas superiores a 0 grados centígrados (entre 2 y 8 grados centígrados) se denomina refrigeración, y permite la conservación de los alimentos incluso durante varios días.
Un enfriamiento por debajo de los 0 grados centígrados (entre 12 y 24 grados centígrados) disminuye la actividad enzimática y el crecimiento de los microorganismos, lo que incrementa enormemente el tiempo de conservación de los alimentos (hasta más de 24 meses). Esta técnica se denomina congelación y es, por su sencillez y rapidez, la más empleada en el entorno doméstico.
Los procesos industriales de congelación se realizan utilizando productos muy frescos (verduras recién recolectadas, pescados recién capturados ) que, después de una preparación previa de limpieza, troceado o cocido, son sometidos a una ultracongelación rápida (entre 35 y 150 grados centígrados) con la finalidad de preservar las características originales de estos alimentos.
Desde la antigüedad se han utilizado, de manera intuitiva y sin llegar a conocer el fundamento científico de estos procesos, diversas técnicas de conservación de los alimentos. Así, el ahumado, el secado y la salazón se emplean desde las primeras civilizaciones en la conservación de carnes, pescados y frutos.
Durante el siglo XX, se desarrollaron nuevas técnicas de conservación (ultracongelación, pasteurización, deshidratación, irradiación ) que proporcionan grandes posibilidades a la industria alimentaria, facilitan su distribución geográfica y permiten el desarrollo de nuevos sistemas de vida con una menor preocupación por la obtención de alimentos.
Podemos clasificar las diversas técnicas de conservación de los alimentos en 5 grupos principales: Mediante el calor, mediante el frío, por deshidratación, mediante aditivos y por irradiación.
Conservación mediante el calor
La aplicación de temperaturas elevadas (superiores a 70 grados centígrados) a los alimentos permite la destrucción tanto de los microorganismos como de las enzimas degradantes, facilitando la conservación de los mismos.
Si la elevación de temperatura es inferior a 110 grados centígrados, lo llamamos proceso de pasteurización.
El calentamiento de alimentos, previamente envasados, entre 110 y 140 grados centígrados durante varios minutos, se denomina esterilización. Un tipo especial de esterilización llamada U.H.T. (ultra high temperatura) consiste en el calentamiento a 15 grados centígrados durante unos segundos.
Con la esterilización se consigue, además de la destrucción de los microorganismos causantes de la descomposición de los alimentos, la eliminación de sus esporas.
Conservación mediante el frío
EL proceso de enfriamiento de los alimentos a temperaturas superiores a 0 grados centígrados (entre 2 y 8 grados centígrados) se denomina refrigeración, y permite la conservación de los alimentos incluso durante varios días.
Un enfriamiento por debajo de los 0 grados centígrados (entre 12 y 24 grados centígrados) disminuye la actividad enzimática y el crecimiento de los microorganismos, lo que incrementa enormemente el tiempo de conservación de los alimentos (hasta más de 24 meses). Esta técnica se denomina congelación y es, por su sencillez y rapidez, la más empleada en el entorno doméstico.
Los procesos industriales de congelación se realizan utilizando productos muy frescos (verduras recién recolectadas, pescados recién capturados ) que, después de una preparación previa de limpieza, troceado o cocido, son sometidos a una ultracongelación rápida (entre 35 y 150 grados centígrados) con la finalidad de preservar las características originales de estos alimentos.