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Contenido¿Por qué los frutos recogidos de manera prematura (inmaduros o verdes) sufren cambios posteriores de maduración, y se convierten en aptos y agradables para su consumo?
La explicación está dada en el hecho de que en este proceso están involucradas numerosas reacciones bioquímicas catalizadas por enzimas. Durante los días que tardan en madurar los frutos, como bananas, ocurre una transformación bioquímica que se puede detectar gracias a cambios de color, olor, sabor y a una textura más suave.
Muchas de estas reacciones pueden acelerarse por un inadecuado manejo de alimentos. En el caso de las frutas, por ejemplo, si durante la recolección, o bien durante el transporte, se les somete a presiones excesivas, a golpes, etc., muchas de las enzimas contenidas dentro de los tejidos de los frutos pueden ser liberadas debido a la rotura o daños de los tejidos, catalizando de esta manera las reacciones que producen cambios pocos agradables en estos alimentos.
¿Qué sucede cuando se corta una manzana, pera o banana y se los deja expuestos al aire?
Habrás notado que las regiones expuestas al aire se pigmentan de un color pardo oscuro.
¿A qué se debe esto?
El pardeamiento enzimático, ¿qué es?, ¿por qué se produce?
Cuando cortas las distintas frutas con un cuchillo, estas sufren lesiones en sus tejidos; al romperse, se liberan unas enzimas denominadas fenolasas que actúan sobre compuestos fenólicos presentes en las frutas, como por ejemplo la tirosina y el ácido clorogénico. Este fenómeno se conoce como pardeamiento enzimático. Para que esta reacción ocurra es necesaria la presencia de oxígeno, la cual se asegura por la exposición al aire, y trazas de cobre presentes en el mismo fruto. De esta manera, están todos los reactivos indispensables para que ocurra la reacción, por ejemplo: enzima (fenolasa), sustrato (tirosina, ácido clorogénico), oxígeno y cobre; la misma, por lo tanto, ocurrirá rápidamente. Al final del proceso se producen ciertos pigmentos de color pardo oscuro, denominados melaninas.
Las fenolasas (enzima), como otras, requieren de un rango de pH para poder realizar la reacción. En este caso, el pH debe estar de 5 a 7 con pH menores a 3, se inactiva.
Cuando estás consumiendo alguna fruta y, por haberla dejado expuesta al aire, empieza a tomar una coloración parduzca. Considerando que ahora ya sabes por qué se produce esta coloración, ¿qué harás?, ¿comerás el fruto, o la tirarás? ¿Por qué?
Experiencia. La manzana que no se oscurece.
Objetivo: Investigar el efecto que tiene el oxígeno sobre el oscurecimiento de la fruta.
Materiales: Manzana, tableta de vitamina C.
Desarrollo:
* Cortar la manzana sin pelar por la mitad.
* Pulverizar la vitamina C esparciendo el polvo sobre la superficie cortada de una de las mitades cortadas.
* Dejar ambas secciones de la manzana descubiertas durante una hora.
* Observar el color de cada mitad.
Resultados: La sección sin tratar se oscurece, pero la sección tratada con la vitamina C no cambia.
¿Por qué? Vuelve a leer el contenido de esta edición, ¡y responde!
La explicación está dada en el hecho de que en este proceso están involucradas numerosas reacciones bioquímicas catalizadas por enzimas. Durante los días que tardan en madurar los frutos, como bananas, ocurre una transformación bioquímica que se puede detectar gracias a cambios de color, olor, sabor y a una textura más suave.
Muchas de estas reacciones pueden acelerarse por un inadecuado manejo de alimentos. En el caso de las frutas, por ejemplo, si durante la recolección, o bien durante el transporte, se les somete a presiones excesivas, a golpes, etc., muchas de las enzimas contenidas dentro de los tejidos de los frutos pueden ser liberadas debido a la rotura o daños de los tejidos, catalizando de esta manera las reacciones que producen cambios pocos agradables en estos alimentos.
¿Qué sucede cuando se corta una manzana, pera o banana y se los deja expuestos al aire?
Habrás notado que las regiones expuestas al aire se pigmentan de un color pardo oscuro.
¿A qué se debe esto?
El pardeamiento enzimático, ¿qué es?, ¿por qué se produce?
Cuando cortas las distintas frutas con un cuchillo, estas sufren lesiones en sus tejidos; al romperse, se liberan unas enzimas denominadas fenolasas que actúan sobre compuestos fenólicos presentes en las frutas, como por ejemplo la tirosina y el ácido clorogénico. Este fenómeno se conoce como pardeamiento enzimático. Para que esta reacción ocurra es necesaria la presencia de oxígeno, la cual se asegura por la exposición al aire, y trazas de cobre presentes en el mismo fruto. De esta manera, están todos los reactivos indispensables para que ocurra la reacción, por ejemplo: enzima (fenolasa), sustrato (tirosina, ácido clorogénico), oxígeno y cobre; la misma, por lo tanto, ocurrirá rápidamente. Al final del proceso se producen ciertos pigmentos de color pardo oscuro, denominados melaninas.
Las fenolasas (enzima), como otras, requieren de un rango de pH para poder realizar la reacción. En este caso, el pH debe estar de 5 a 7 con pH menores a 3, se inactiva.
Cuando estás consumiendo alguna fruta y, por haberla dejado expuesta al aire, empieza a tomar una coloración parduzca. Considerando que ahora ya sabes por qué se produce esta coloración, ¿qué harás?, ¿comerás el fruto, o la tirarás? ¿Por qué?
Experiencia. La manzana que no se oscurece.
Objetivo: Investigar el efecto que tiene el oxígeno sobre el oscurecimiento de la fruta.
Materiales: Manzana, tableta de vitamina C.
Desarrollo:
* Cortar la manzana sin pelar por la mitad.
* Pulverizar la vitamina C esparciendo el polvo sobre la superficie cortada de una de las mitades cortadas.
* Dejar ambas secciones de la manzana descubiertas durante una hora.
* Observar el color de cada mitad.
Resultados: La sección sin tratar se oscurece, pero la sección tratada con la vitamina C no cambia.
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