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Siempre blanco e inmaculado, el uniforme del cocinero fue establecido por un chef francés de gran renombre, que también revolucionó la cocina estableciendo gorros tan altos como la jerarquía del cocinero.
La primera mención histórica que se conoce la hace el abate Coyer -jesuita preceptor del príncipe de Turena- quien describe al cocinero como un hombre que viste ricamente, lleva espada al cinto, luce diamantes en sus dedos y que se distingue del duque de Orleans por el gorro que usa y no más. Pero su origen se remontaría mucho más atrás. Se cuenta que en Asiria, en las casas reales, el jefe cocinero usaba un gorro que asemejaba la corona de su amo real, y esta distinción también era usada con el propósito de que los sirvientes valiosos permanecieran fieles a sus amos.
Fue durante la caída del Imperio bizantino, al final del siglo VI, cuando se tomó como modelo el gorro usado por los sacerdotes ortodoxos griegos. En su huida de la invasión de los bárbaros del norte, algunos intelectuales y artesanos buscaron refugio en los monasterios para evitar la persecución, y allí, ocultos entre los sacerdotes de los monasterios, comenzaron a usar las mismas ropas que ellos -incluyendo sus sombreros altos y trajes largos- con la excepción de que la ropa de los cocineros era gris y la de los sacerdotes, negra.
Una torre nívea
El gorro de cocinero ("la toque blanche", en francés), una especie de torre blanca, alta y hueca, ha sido entendido por muchos como representación simbólica de una corona cuya altura distinguiría al chef, el artista, el creativo, del resto de los ayudantes y cocineros de menor categoría. Pero la verdad es que esa forma cilíndrica y alta es puramente práctica, ya que mantiene fresca la cabeza, protegida de las altas temperaturas de la cocina, pues en su interior se solía colocar una bolsa de agua fría directamente en contacto con la cabeza.
La invención del gorro tal como lo conocemos hoy en día, se atribuye al famoso Marie-Antoine Carême (1783-1833). Este gran cocinero de la corte europea fue uno de los primeros que se preocuparon no solo de la creatividad culinaria, sino de las condiciones del trabajo, rediseñando los uniformes hasta entonces empleados en la cocina. A él se debe la implantación del uniforme blanco, representando rango y pulcritud: es símbolo de limpieza que permanezca inmaculado. Carême pensó que los sombreros debían ser de diversos tamaños para distinguir a los cocineros de los chef. Se usarían sombreros altos con diversas jerarquías: el chef de mayor rango porta el gorro más alto y los cocineros más jóvenes, sombreros más cortos, tipo casquillo. Hoy en día, "la toque blanche" debe tener 100 tablas o barras recorriéndola, para simbolizar la maestría de quien lo porta, pues representan las 100 maneras distintas en que un buen cocinero debe saber preparar un huevo.
Fuentes: http://pongameuncafe.blogspot.com y http://historiasdelagastronomia.blogspot.com
La primera mención histórica que se conoce la hace el abate Coyer -jesuita preceptor del príncipe de Turena- quien describe al cocinero como un hombre que viste ricamente, lleva espada al cinto, luce diamantes en sus dedos y que se distingue del duque de Orleans por el gorro que usa y no más. Pero su origen se remontaría mucho más atrás. Se cuenta que en Asiria, en las casas reales, el jefe cocinero usaba un gorro que asemejaba la corona de su amo real, y esta distinción también era usada con el propósito de que los sirvientes valiosos permanecieran fieles a sus amos.
Fue durante la caída del Imperio bizantino, al final del siglo VI, cuando se tomó como modelo el gorro usado por los sacerdotes ortodoxos griegos. En su huida de la invasión de los bárbaros del norte, algunos intelectuales y artesanos buscaron refugio en los monasterios para evitar la persecución, y allí, ocultos entre los sacerdotes de los monasterios, comenzaron a usar las mismas ropas que ellos -incluyendo sus sombreros altos y trajes largos- con la excepción de que la ropa de los cocineros era gris y la de los sacerdotes, negra.
Una torre nívea
El gorro de cocinero ("la toque blanche", en francés), una especie de torre blanca, alta y hueca, ha sido entendido por muchos como representación simbólica de una corona cuya altura distinguiría al chef, el artista, el creativo, del resto de los ayudantes y cocineros de menor categoría. Pero la verdad es que esa forma cilíndrica y alta es puramente práctica, ya que mantiene fresca la cabeza, protegida de las altas temperaturas de la cocina, pues en su interior se solía colocar una bolsa de agua fría directamente en contacto con la cabeza.
La invención del gorro tal como lo conocemos hoy en día, se atribuye al famoso Marie-Antoine Carême (1783-1833). Este gran cocinero de la corte europea fue uno de los primeros que se preocuparon no solo de la creatividad culinaria, sino de las condiciones del trabajo, rediseñando los uniformes hasta entonces empleados en la cocina. A él se debe la implantación del uniforme blanco, representando rango y pulcritud: es símbolo de limpieza que permanezca inmaculado. Carême pensó que los sombreros debían ser de diversos tamaños para distinguir a los cocineros de los chef. Se usarían sombreros altos con diversas jerarquías: el chef de mayor rango porta el gorro más alto y los cocineros más jóvenes, sombreros más cortos, tipo casquillo. Hoy en día, "la toque blanche" debe tener 100 tablas o barras recorriéndola, para simbolizar la maestría de quien lo porta, pues representan las 100 maneras distintas en que un buen cocinero debe saber preparar un huevo.
Fuentes: http://pongameuncafe.blogspot.com y http://historiasdelagastronomia.blogspot.com