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El Reino Fungi o Reino de los Hongos comprende varios tipos de extraños seres que no son plantas ni animales. Hay especies perjudiciales y otras muy beneficiosas para el ser humano. Gracias a su cultivo extensivo, ahora son más económicos y están al alcance de todos. Los hongos comestibles y cómo prepararlos.
No son plantas, porque no pueden fabricar su propio alimento. No hacen la fotosíntesis, sino que necesitan alimentarse de materia orgánica que descomponen, restos de otros seres vivos, animales y plantas. Se diferencian de los animales en que no tienen órganos de los sentidos ni pueden desplazarse. Se reproducen por esporas. La parte reproductora de algunos hongos es la seta. Algunas setas, como el champiñón, son comestibles, pero otras son muy venenosas.
Los hongos existen en gran variedad de tamaños y colores, y muchos de ellos tienen gran importancia económica. Diminutos hongos unicelulares son responsables de la levadura que se necesita para hornear panes y fermentar vinos, cervezas y vinagres. El moho que crece sobre un trozo de pan o de fruta en un lugar húmedo es un hongo. Muchas medicinas se producen con la ayuda de los hongos: una de las más resaltantes es el antibiótico Penicilina.
El champiñón, un hongo popular
El champiñón de cultivo (Agaricus bisporus) se puede referir a distintas variedades. Entre otras, a un hongo relativamente pequeño con cabeza de 2 cm muy blanca, sedosa y sin escamas conocido como champiñón de París (variedad hortensis). Otra, a un hongo alto y rubio con cabeza de un diámetro de hasta casi 7 cm, oscura y escamosa, conocido como Portobello (variedad brunnescens).
No hay temporada para los champiñones de cultivo. Su crecimiento se regula mediante equipos de aire acondicionado. Cuando el champiñón crecía en prados o bosques, en general sus consumidores se sentían reacios a prepararlos debido a que se parecían mucho a los hongos venenosos.
Muchos los preferían en conserva, pero debido a la difusión de su producción, actualmente se consume más el fresco, que es mucho más sabroso y perfumado. Se reconoce que los champiñones son viejos por el tallo oscuro, la textura esponjosa, que se pone seca, y las laminillas marrones que están debajo de la cabeza. En este caso, además de desmerecer el sabor y presentación, deben cortarse todas las partes oscuras.
Champiñones salteados
La receta ideal para sacar a luz todo el sabor que esconden. Ya limpios y cortados, rocíelos con un poco de jugo de limón y mándelos a la sartén tal cual, sin pizca de materia grasa. Póngalos sobre un fuego mediano. Primero, y a medida que comienzan a soltar agua, levante la llama, remuévalos constantemente hasta que por fin queden sin humedad. En este punto, y no antes, eche un poco de manteca (o aceite) y vuelva a bajar el fuego de la hornalla. Revuélvalos, espere a que empiecen a tomar color (apenas 1 minuto), écheles un poco de sal y pimienta y apague el fuego. ¡De rechupete!
Propiedades nutritivas
El champiñón es un alimento con pocas calorías, compuesto principalmente por hidratos de carbono, aunque también posee proteínas, algunas vitaminas y fibra; apenas tiene grasa. Frescos o secos mantienen sus virtudes.
Unos 100 g de champiñones frescos poseen: 24 calorías, 2.8 g de proteínas, 0.2 g de lípidos, 28 g de hidratos de carbono; y además contienen vitamina C, B1, B2, niacina, potasio, fósforo y hierro. Su efecto remineralizante es muy útil en caso de personas enfermas o aquellas que no pueden tomar carne (contienen proteínas fácilmente asimilables). Su contenido en selenio le confiere un efecto antioxidante.
Preparación
No deben lavarse demasiado, ya que absorben humedad y pierden su textura. Es preferible frotarlos con un paño o papel de cocina, o apenas enjuagarlos bajo el agua fría e inmediatamente escurrirlos y secarlos con un repasador.
Si los usa crudos, rocíelos con un poco de limón para que no se oscurezcan, pero no los deje demasiado tiempo, pues perderán textura y sabor.
No deben ser sometidos a cocciones largas, de 3 a 5 minutos es suficiente.
Solo se sazonan con sal y pimienta. El hongo es como una esponja y lo absorbe todo.
No solo de champiñones está compuesto el Reino de los Hongos, también existen portobellos, shiitakes, gírgolas... Todos estos hongos ya se comercializan en nuestro país y se consiguen frescos, secos o en conserva.
Portobello (Nombre científico Agaricus Bisporus var. brunnescens): es el "primo mayor" de los champiñones. Originario de las costas del Mediterráneo, actualmente se cultiva en todo el mundo. Se puede comer crudo o cocinado. Antes de prepararlos, se debe limpiar su piel con un pañito suave o cepillo suave y remover los tallos del sombrerito. Cuando los compre, escoja los que están enteros y firmes, evite los que están arrugados, secos o con puntos. Los portobello (o cualquier otro) pueden mantenerse frescos por 7 días si se guardan en el refrigerador en bolsa de papel; evite guardarlos en bolsa plástica. Si los va a servir crudos, rocíelos con limón o vinagre para que no se oxiden al contacto con el aire.
Shiitake (Nombre científico Lentinula edodes, Lentinus edodes): en japonés shiitake u hongo del árbol shii, es una seta comestible originaria de China y conocida como "seta fragante" o "seta deliciosa", donde también se les adjudican propiedades curativas contra varias enfermedades. Crece sobre troncos de distintos árboles y se cultiva en invernaderos o al aire libre sobre madera. Se comercializa fresca o deshidratada, es muy aromática y posee un sabor exquisito, con fuerte y penetrante aroma a madera. Fresco, se puede cocinar de variadas maneras: a la parrilla, salteado, en sopas. Tiene una particularidad: su textura muy resistente aguanta muy bien cocciones prolongadas.
Gírgolas (Nombre científico Pleurotus Ostreatus) son una delicadeza tradicional en Japón, Corea y China, apreciados tanto por su sabor como por sus beneficios sobre la salud. Se reconocen fácilmente por la forma del sombrero, a manera de abanico o de espátula, redondeado, con la superficie lisa, abombada y convexa cuando es joven, aplanándose luego poco a poco. El color es variable, desde gris claro o gris pizarra hasta pardo, tomando una coloración más amarillenta a medida que van madurando. Se encuentran también de color rosa (son muy raros), y se sugiere utilizarlos crudos, ya que pierden su color con la cocción. Su aroma es fuerte y persistente, con delicada y suave textura. Generalmente se consumen frescos en ensalada, también quedan bien salteados con pasta, o grillados como guarnición.
Morillas (Nombre científico Morchellas Salvajes Elata): se los conoce también como morilla, colmenilla, hongo de ciprés o morel. Es una de las especies silvestres más deseadas y difíciles de encontrar en el mundo. Hasta el momento, imposible de cultivar. Esta especie comestible de hongos crece en la Patagonia andina debajo del ciprés, un árbol autóctono de forma de piramidal. En general, son de color dorado-marrón con sombrero alargado, que parece un panal de abejas, con consistencia esponjosa. Son de máxima calidad, de refinamiento exquisito, delicado y muy perfumado. Generalmente se consiguen deshidratados. Una vez hidratados, tienen aroma y sabor muy complejos que recuerda el bosque (madera), con toques especiados y suave textura. No es aconsejable prepararlas con muchas especias, para poder deleitar su aroma y sabor. Según algunos gourmets, "es el mejor de los champiñones". Ideal para acompañar pastas, carnes rojas y aves en salsa de crema de leche. También aprovechando su estructura hueca los preparan rellenos. Se deben consumir siempre cocidos.
Funghi porcini (Nombre científico Boletus Edulis) son uno de los hongos más apreciados en la gastronomía italiana. Normalmente crecen a la sombra de robles o castaños, pero donde se encuentran más a gusto es junto a las coníferas. Son carnosos y de aspecto blanquecino por dentro y pardos en su exterior, con aroma y sustancioso sabor a nuez. Son muy apreciados y versátiles en la cocina: es fácil encontrarlos en pizzas, salsas, risotos o guisos. Generalmente se consiguen desecados, con lo cual se dejan en remojo unos minutos en agua o caldo tibio antes de ser utilizados (el vino les puede conferir acidez).
Portobello (Nombre científico Agaricus Bisporus var. brunnescens): es el "primo mayor" de los champiñones. Originario de las costas del Mediterráneo, actualmente se cultiva en todo el mundo. Se puede comer crudo o cocinado. Antes de prepararlos, se debe limpiar su piel con un pañito suave o cepillo suave y remover los tallos del sombrerito. Cuando los compre, escoja los que están enteros y firmes, evite los que están arrugados, secos o con puntos. Los portobello (o cualquier otro) pueden mantenerse frescos por 7 días si se guardan en el refrigerador en bolsa de papel; evite guardarlos en bolsa plástica. Si los va a servir crudos, rocíelos con limón o vinagre para que no se oxiden al contacto con el aire.
Shiitake (Nombre científico Lentinula edodes, Lentinus edodes): en japonés shiitake u hongo del árbol shii, es una seta comestible originaria de China y conocida como "seta fragante" o "seta deliciosa", donde también se les adjudican propiedades curativas contra varias enfermedades. Crece sobre troncos de distintos árboles y se cultiva en invernaderos o al aire libre sobre madera. Se comercializa fresca o deshidratada, es muy aromática y posee un sabor exquisito, con fuerte y penetrante aroma a madera. Fresco, se puede cocinar de variadas maneras: a la parrilla, salteado, en sopas. Tiene una particularidad: su textura muy resistente aguanta muy bien cocciones prolongadas.
Gírgolas (Nombre científico Pleurotus Ostreatus) son una delicadeza tradicional en Japón, Corea y China, apreciados tanto por su sabor como por sus beneficios sobre la salud. Se reconocen fácilmente por la forma del sombrero, a manera de abanico o de espátula, redondeado, con la superficie lisa, abombada y convexa cuando es joven, aplanándose luego poco a poco. El color es variable, desde gris claro o gris pizarra hasta pardo, tomando una coloración más amarillenta a medida que van madurando. Se encuentran también de color rosa (son muy raros), y se sugiere utilizarlos crudos, ya que pierden su color con la cocción. Su aroma es fuerte y persistente, con delicada y suave textura. Generalmente se consumen frescos en ensalada, también quedan bien salteados con pasta, o grillados como guarnición.
Morillas (Nombre científico Morchellas Salvajes Elata): se los conoce también como morilla, colmenilla, hongo de ciprés o morel. Es una de las especies silvestres más deseadas y difíciles de encontrar en el mundo. Hasta el momento, imposible de cultivar. Esta especie comestible de hongos crece en la Patagonia andina debajo del ciprés, un árbol autóctono de forma de piramidal. En general, son de color dorado-marrón con sombrero alargado, que parece un panal de abejas, con consistencia esponjosa. Son de máxima calidad, de refinamiento exquisito, delicado y muy perfumado. Generalmente se consiguen deshidratados. Una vez hidratados, tienen aroma y sabor muy complejos que recuerda el bosque (madera), con toques especiados y suave textura. No es aconsejable prepararlas con muchas especias, para poder deleitar su aroma y sabor. Según algunos gourmets, "es el mejor de los champiñones". Ideal para acompañar pastas, carnes rojas y aves en salsa de crema de leche. También aprovechando su estructura hueca los preparan rellenos. Se deben consumir siempre cocidos.
Funghi porcini (Nombre científico Boletus Edulis) son uno de los hongos más apreciados en la gastronomía italiana. Normalmente crecen a la sombra de robles o castaños, pero donde se encuentran más a gusto es junto a las coníferas. Son carnosos y de aspecto blanquecino por dentro y pardos en su exterior, con aroma y sustancioso sabor a nuez. Son muy apreciados y versátiles en la cocina: es fácil encontrarlos en pizzas, salsas, risotos o guisos. Generalmente se consiguen desecados, con lo cual se dejan en remojo unos minutos en agua o caldo tibio antes de ser utilizados (el vino les puede conferir acidez).
No son plantas, porque no pueden fabricar su propio alimento. No hacen la fotosíntesis, sino que necesitan alimentarse de materia orgánica que descomponen, restos de otros seres vivos, animales y plantas. Se diferencian de los animales en que no tienen órganos de los sentidos ni pueden desplazarse. Se reproducen por esporas. La parte reproductora de algunos hongos es la seta. Algunas setas, como el champiñón, son comestibles, pero otras son muy venenosas.
Los hongos existen en gran variedad de tamaños y colores, y muchos de ellos tienen gran importancia económica. Diminutos hongos unicelulares son responsables de la levadura que se necesita para hornear panes y fermentar vinos, cervezas y vinagres. El moho que crece sobre un trozo de pan o de fruta en un lugar húmedo es un hongo. Muchas medicinas se producen con la ayuda de los hongos: una de las más resaltantes es el antibiótico Penicilina.
El champiñón, un hongo popular
El champiñón de cultivo (Agaricus bisporus) se puede referir a distintas variedades. Entre otras, a un hongo relativamente pequeño con cabeza de 2 cm muy blanca, sedosa y sin escamas conocido como champiñón de París (variedad hortensis). Otra, a un hongo alto y rubio con cabeza de un diámetro de hasta casi 7 cm, oscura y escamosa, conocido como Portobello (variedad brunnescens).
No hay temporada para los champiñones de cultivo. Su crecimiento se regula mediante equipos de aire acondicionado. Cuando el champiñón crecía en prados o bosques, en general sus consumidores se sentían reacios a prepararlos debido a que se parecían mucho a los hongos venenosos.
Muchos los preferían en conserva, pero debido a la difusión de su producción, actualmente se consume más el fresco, que es mucho más sabroso y perfumado. Se reconoce que los champiñones son viejos por el tallo oscuro, la textura esponjosa, que se pone seca, y las laminillas marrones que están debajo de la cabeza. En este caso, además de desmerecer el sabor y presentación, deben cortarse todas las partes oscuras.
Champiñones salteados
La receta ideal para sacar a luz todo el sabor que esconden. Ya limpios y cortados, rocíelos con un poco de jugo de limón y mándelos a la sartén tal cual, sin pizca de materia grasa. Póngalos sobre un fuego mediano. Primero, y a medida que comienzan a soltar agua, levante la llama, remuévalos constantemente hasta que por fin queden sin humedad. En este punto, y no antes, eche un poco de manteca (o aceite) y vuelva a bajar el fuego de la hornalla. Revuélvalos, espere a que empiecen a tomar color (apenas 1 minuto), écheles un poco de sal y pimienta y apague el fuego. ¡De rechupete!
Propiedades nutritivas
El champiñón es un alimento con pocas calorías, compuesto principalmente por hidratos de carbono, aunque también posee proteínas, algunas vitaminas y fibra; apenas tiene grasa. Frescos o secos mantienen sus virtudes.
Unos 100 g de champiñones frescos poseen: 24 calorías, 2.8 g de proteínas, 0.2 g de lípidos, 28 g de hidratos de carbono; y además contienen vitamina C, B1, B2, niacina, potasio, fósforo y hierro. Su efecto remineralizante es muy útil en caso de personas enfermas o aquellas que no pueden tomar carne (contienen proteínas fácilmente asimilables). Su contenido en selenio le confiere un efecto antioxidante.
Preparación
No deben lavarse demasiado, ya que absorben humedad y pierden su textura. Es preferible frotarlos con un paño o papel de cocina, o apenas enjuagarlos bajo el agua fría e inmediatamente escurrirlos y secarlos con un repasador.
Si los usa crudos, rocíelos con un poco de limón para que no se oscurezcan, pero no los deje demasiado tiempo, pues perderán textura y sabor.
No deben ser sometidos a cocciones largas, de 3 a 5 minutos es suficiente.
Solo se sazonan con sal y pimienta. El hongo es como una esponja y lo absorbe todo.
No solo de champiñones está compuesto el Reino de los Hongos, también existen portobellos, shiitakes, gírgolas... Todos estos hongos ya se comercializan en nuestro país y se consiguen frescos, secos o en conserva.
Portobello (Nombre científico Agaricus Bisporus var. brunnescens): es el "primo mayor" de los champiñones. Originario de las costas del Mediterráneo, actualmente se cultiva en todo el mundo. Se puede comer crudo o cocinado. Antes de prepararlos, se debe limpiar su piel con un pañito suave o cepillo suave y remover los tallos del sombrerito. Cuando los compre, escoja los que están enteros y firmes, evite los que están arrugados, secos o con puntos. Los portobello (o cualquier otro) pueden mantenerse frescos por 7 días si se guardan en el refrigerador en bolsa de papel; evite guardarlos en bolsa plástica. Si los va a servir crudos, rocíelos con limón o vinagre para que no se oxiden al contacto con el aire.
Shiitake (Nombre científico Lentinula edodes, Lentinus edodes): en japonés shiitake u hongo del árbol shii, es una seta comestible originaria de China y conocida como "seta fragante" o "seta deliciosa", donde también se les adjudican propiedades curativas contra varias enfermedades. Crece sobre troncos de distintos árboles y se cultiva en invernaderos o al aire libre sobre madera. Se comercializa fresca o deshidratada, es muy aromática y posee un sabor exquisito, con fuerte y penetrante aroma a madera. Fresco, se puede cocinar de variadas maneras: a la parrilla, salteado, en sopas. Tiene una particularidad: su textura muy resistente aguanta muy bien cocciones prolongadas.
Gírgolas (Nombre científico Pleurotus Ostreatus) son una delicadeza tradicional en Japón, Corea y China, apreciados tanto por su sabor como por sus beneficios sobre la salud. Se reconocen fácilmente por la forma del sombrero, a manera de abanico o de espátula, redondeado, con la superficie lisa, abombada y convexa cuando es joven, aplanándose luego poco a poco. El color es variable, desde gris claro o gris pizarra hasta pardo, tomando una coloración más amarillenta a medida que van madurando. Se encuentran también de color rosa (son muy raros), y se sugiere utilizarlos crudos, ya que pierden su color con la cocción. Su aroma es fuerte y persistente, con delicada y suave textura. Generalmente se consumen frescos en ensalada, también quedan bien salteados con pasta, o grillados como guarnición.
Morillas (Nombre científico Morchellas Salvajes Elata): se los conoce también como morilla, colmenilla, hongo de ciprés o morel. Es una de las especies silvestres más deseadas y difíciles de encontrar en el mundo. Hasta el momento, imposible de cultivar. Esta especie comestible de hongos crece en la Patagonia andina debajo del ciprés, un árbol autóctono de forma de piramidal. En general, son de color dorado-marrón con sombrero alargado, que parece un panal de abejas, con consistencia esponjosa. Son de máxima calidad, de refinamiento exquisito, delicado y muy perfumado. Generalmente se consiguen deshidratados. Una vez hidratados, tienen aroma y sabor muy complejos que recuerda el bosque (madera), con toques especiados y suave textura. No es aconsejable prepararlas con muchas especias, para poder deleitar su aroma y sabor. Según algunos gourmets, "es el mejor de los champiñones". Ideal para acompañar pastas, carnes rojas y aves en salsa de crema de leche. También aprovechando su estructura hueca los preparan rellenos. Se deben consumir siempre cocidos.
Funghi porcini (Nombre científico Boletus Edulis) son uno de los hongos más apreciados en la gastronomía italiana. Normalmente crecen a la sombra de robles o castaños, pero donde se encuentran más a gusto es junto a las coníferas. Son carnosos y de aspecto blanquecino por dentro y pardos en su exterior, con aroma y sustancioso sabor a nuez. Son muy apreciados y versátiles en la cocina: es fácil encontrarlos en pizzas, salsas, risotos o guisos. Generalmente se consiguen desecados, con lo cual se dejan en remojo unos minutos en agua o caldo tibio antes de ser utilizados (el vino les puede conferir acidez).
Portobello (Nombre científico Agaricus Bisporus var. brunnescens): es el "primo mayor" de los champiñones. Originario de las costas del Mediterráneo, actualmente se cultiva en todo el mundo. Se puede comer crudo o cocinado. Antes de prepararlos, se debe limpiar su piel con un pañito suave o cepillo suave y remover los tallos del sombrerito. Cuando los compre, escoja los que están enteros y firmes, evite los que están arrugados, secos o con puntos. Los portobello (o cualquier otro) pueden mantenerse frescos por 7 días si se guardan en el refrigerador en bolsa de papel; evite guardarlos en bolsa plástica. Si los va a servir crudos, rocíelos con limón o vinagre para que no se oxiden al contacto con el aire.
Shiitake (Nombre científico Lentinula edodes, Lentinus edodes): en japonés shiitake u hongo del árbol shii, es una seta comestible originaria de China y conocida como "seta fragante" o "seta deliciosa", donde también se les adjudican propiedades curativas contra varias enfermedades. Crece sobre troncos de distintos árboles y se cultiva en invernaderos o al aire libre sobre madera. Se comercializa fresca o deshidratada, es muy aromática y posee un sabor exquisito, con fuerte y penetrante aroma a madera. Fresco, se puede cocinar de variadas maneras: a la parrilla, salteado, en sopas. Tiene una particularidad: su textura muy resistente aguanta muy bien cocciones prolongadas.
Gírgolas (Nombre científico Pleurotus Ostreatus) son una delicadeza tradicional en Japón, Corea y China, apreciados tanto por su sabor como por sus beneficios sobre la salud. Se reconocen fácilmente por la forma del sombrero, a manera de abanico o de espátula, redondeado, con la superficie lisa, abombada y convexa cuando es joven, aplanándose luego poco a poco. El color es variable, desde gris claro o gris pizarra hasta pardo, tomando una coloración más amarillenta a medida que van madurando. Se encuentran también de color rosa (son muy raros), y se sugiere utilizarlos crudos, ya que pierden su color con la cocción. Su aroma es fuerte y persistente, con delicada y suave textura. Generalmente se consumen frescos en ensalada, también quedan bien salteados con pasta, o grillados como guarnición.
Morillas (Nombre científico Morchellas Salvajes Elata): se los conoce también como morilla, colmenilla, hongo de ciprés o morel. Es una de las especies silvestres más deseadas y difíciles de encontrar en el mundo. Hasta el momento, imposible de cultivar. Esta especie comestible de hongos crece en la Patagonia andina debajo del ciprés, un árbol autóctono de forma de piramidal. En general, son de color dorado-marrón con sombrero alargado, que parece un panal de abejas, con consistencia esponjosa. Son de máxima calidad, de refinamiento exquisito, delicado y muy perfumado. Generalmente se consiguen deshidratados. Una vez hidratados, tienen aroma y sabor muy complejos que recuerda el bosque (madera), con toques especiados y suave textura. No es aconsejable prepararlas con muchas especias, para poder deleitar su aroma y sabor. Según algunos gourmets, "es el mejor de los champiñones". Ideal para acompañar pastas, carnes rojas y aves en salsa de crema de leche. También aprovechando su estructura hueca los preparan rellenos. Se deben consumir siempre cocidos.
Funghi porcini (Nombre científico Boletus Edulis) son uno de los hongos más apreciados en la gastronomía italiana. Normalmente crecen a la sombra de robles o castaños, pero donde se encuentran más a gusto es junto a las coníferas. Son carnosos y de aspecto blanquecino por dentro y pardos en su exterior, con aroma y sustancioso sabor a nuez. Son muy apreciados y versátiles en la cocina: es fácil encontrarlos en pizzas, salsas, risotos o guisos. Generalmente se consiguen desecados, con lo cual se dejan en remojo unos minutos en agua o caldo tibio antes de ser utilizados (el vino les puede conferir acidez).