Dondequiera que iban los colonizadores europeos, se encontraban con maizales; ya sea en el México de losaztecas, en el Perú de los incas, o en el amplio territorio habitado por culturas más rústicas, desde las Antillas hasta la desembocadura del Río de la Plata.A pesar de extensivas búsquedas de las formas silvestres de esta planta, no ha sido encontrada alguna. Mientras que los cereales del Viejo Mundo tienen variedades silvestres que se presentan en la naturaleza, el maíz es conocido solamente por la especie cultivada ("Zea mays"). Es uno de los vegetales más enigmáticos y no es exagerado afirmar que es fruto de la ingeniería genética: proviene de algún ignoto antepasado
que devino en mutaciones -artificiales tal vez-, pues no pervive sino a través del cultivo. Es incapaz de reproducirse por sí solo, ni siquiera una vez. Aun así, desde muy antiguo se conocen muchísimas variedades -y siguen apareciendo otras máscreadas con paciencia y empeño. Algunas de ellas, conocidas en nuestro medio, son el avatiape, el avati atã, el avati chaire, el avati guaikuru, avati mbya, avati mitã, avati morotî, avati pichingá, avati tupi, avati tupi morotî, avati tupi pytã, avati pororó, y otras tantas.
la harina de maíz La principal ventaja de la harina de maíz con respecto a otras harinas como las de trigo, cebada, centeno o avena, es el hecho de carecer de gluten. Por eso no puede utilizarse como ingrediente exclusivo en la elaboración de pan, si no se combina con otras harinas panificables. Es una buena fuente de hidratos de carbono, minerales (magnesio, fósforo, hierro, selenio y zinc), de vitamina B, especialmente tiamina, y vitaminas E y A. Por su contenido en ácidos grasos esenciales, tiene mucha tendencia a ponerse rancia en contacto
con la luz solar o el calor. Cuando ocurre esto, no solamente pierde sus cualidades alimentarias sino que desarrolla malos olores y mal sabor, lo que la hace prácticamente inservible. Incluso puede desarrollar aflatoxinas que producen hongos del género aspergillus, sustancias que
han demostrado ser muy nocivas para la salud, tanto en personas como en animales, por sus efectos tóxicos sobre el sistema nervioso e inmunológico, y por el papel que desempeñan en el cáncer de hígado.
Por lo tanto, es importante conservarla en recipientes bien cerrados y secos, en un lugar oscuro, protegido de la luz, y fresco. Incluso, sería más recomendable mantenerla en la heladera.
que devino en mutaciones -artificiales tal vez-, pues no pervive sino a través del cultivo. Es incapaz de reproducirse por sí solo, ni siquiera una vez. Aun así, desde muy antiguo se conocen muchísimas variedades -y siguen apareciendo otras máscreadas con paciencia y empeño. Algunas de ellas, conocidas en nuestro medio, son el avatiape, el avati atã, el avati chaire, el avati guaikuru, avati mbya, avati mitã, avati morotî, avati pichingá, avati tupi, avati tupi morotî, avati tupi pytã, avati pororó, y otras tantas.
la harina de maíz La principal ventaja de la harina de maíz con respecto a otras harinas como las de trigo, cebada, centeno o avena, es el hecho de carecer de gluten. Por eso no puede utilizarse como ingrediente exclusivo en la elaboración de pan, si no se combina con otras harinas panificables. Es una buena fuente de hidratos de carbono, minerales (magnesio, fósforo, hierro, selenio y zinc), de vitamina B, especialmente tiamina, y vitaminas E y A. Por su contenido en ácidos grasos esenciales, tiene mucha tendencia a ponerse rancia en contacto
con la luz solar o el calor. Cuando ocurre esto, no solamente pierde sus cualidades alimentarias sino que desarrolla malos olores y mal sabor, lo que la hace prácticamente inservible. Incluso puede desarrollar aflatoxinas que producen hongos del género aspergillus, sustancias que
han demostrado ser muy nocivas para la salud, tanto en personas como en animales, por sus efectos tóxicos sobre el sistema nervioso e inmunológico, y por el papel que desempeñan en el cáncer de hígado.
Por lo tanto, es importante conservarla en recipientes bien cerrados y secos, en un lugar oscuro, protegido de la luz, y fresco. Incluso, sería más recomendable mantenerla en la heladera.