Las bajas temperaturas provocan una reacción de combustión que causa los mismos efectos que las altas. El frío extremo provoca quemaduras en los alimentos y una pérdida de las propiedades organolépticas.

A simple vista, un producto quemado por bajas temperaturas tiene una gran cantidad de cristales de hielo, adopta un color marrón oscuro, se deshidrata y se daña su estructura. Las responsables de este proceso son las moléculas de agua de los alimentos y del hielo de congelación.
La carne y el pescado son los productos más susceptibles de quemarse en el congelador, debido a la importante cantidad de agua que tienen en su interior, lo que favorece un mayor deterioro. Son alimentos que pierden sus moléculas de agua más superficiales y, en el caso de la carne, la mioglobina, la molécula responsable de su color rojo. Esta, cuando entra en contacto con el aire frío del congelador, se quema, es decir provoca una reacción de oxidación en la que la mioglobina se transforma en metamioglobina, responsable del color marrón de la carne seca, oxidada.
En el pescado se aprecia un color marrón amarillento, fruto de la deshidratación tras someterse a bajas temperaturas. En las aves, el color rara vez cambia. En ocasiones, los huesos y la carne que queda cerca de ellos pueden oscurecerse, pero no de manera habitual. Esto se debe a que el pigmento se filtra a través de los poros de los huesos a los tejidos contiguos cuando las aves se someten a congelación.

Congelación rápida
Es preferible congelar los alimentos tan pronto como sea posible; con una congelación rápida, el hielo no tiene tiempo de formar grandes placas, sino al contrario, los cristales de hielo serán pequeños, habrá grandes cantidades y no supondrán ningún peligro. Tampoco se deben amontonar alimentos para congelarlos, es decir, se deben colocar unos al lado de otros y, una vez congelados, apilarlos para optimizar el espacio.

Cómo evitar las quemaduras
Con estas acciones, se dificulta que el agua del interior de los alimentos migre al exterior, reseque el alimento y se deterioren sus características nutricionales. Además, se asegura que el agua se mantenga en el interior del alimento y aporte la jugosidad y el sabor de cada producto:
‡‡ Utilizar envases herméticos para que queden protegidos del aire frío que circula en el interior del congelador y evitar la migración de las moléculas de agua de los alimentos o fuera de ellos.
‡‡ Extraer todo el aire posible del interior del envase.
‡‡ Si no se dispone de envases, usar film transparente, cubrir todo el alimento y evitar que haya oxígeno en el interior.
‡‡ Las bolsas al vacío con cierre hermético son la manera más práctica de congelar y evitar la presencia de oxígeno.
Si pese a todo se detectan síntomas de deterioro por el frío, bastará con cortar las partes más afectadas y cocinar después el alimento, excepto si tiene un elevado grado de deterioro. En ese caso, se descartará por motivos de calidad.