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El proceso sigue hasta nuestros días con algunas incorporaciones como la levadura y las materias grasas, aunque algunos panes siguen produciéndose artesanalmente como en sus orígenes.Las grandes civilizaciones basaron su existencia en la agricultura. Los mediterráneos cultivaron principalmente el trigo y otros cereales como el centeno y el mijo. Los pueblos asiáticos orientales se dedicaron al cultivo del arroz, y las grandes culturas precolombinas, al cultivo del maíz, de la papa, de la quinoa, etcétera. Todas estas plantas evolucionaron a través de los milenios desde un estado salvaje a uno doméstico mediante una estrecha simbiosis entre el hombre, la tierra y el clima. El caso más evidente es el cultivo del maíz, que en la naturaleza por sí solo no puede existir sin la asistencia del hombre.
Con excepción del arroz, desde un principio, la mayoría de los cereales fueron molidos para convertirlos en harina y utilizarlos en algún proceso culinario, es decir, hacerlos más digeribles y agradables al paladar, con la ayuda del fuego.
Es posible que las masas primitivas de pan no llevaran levadura, y la harina consistiese en granos toscamente molidos mezclados con agua que se dejaban secar al sol o que acababan entre las cenizas de un fuego. Al pan elaborado sin el empleo de levadura se le llama "ácimo", y por ello carece de la esponjosidad típica de los panes "hinchados" o "levados". Es muy posible que los panes planos, muy populares en algunas culturas, sean los más antiguos. Con el paso del tiempo, las harinas fueron mejorando en su molienda y, poco a poco, el pan fue pasando de ser un producto elaborado artesanalmente a un producto industrial al que se le añaden diversos aditivos.
Tipos de harinas
La harina es el principal ingrediente del pan; consta básicamente de un cereal (o una mezcla de ellos) que ha sido molido finamente hasta llegar a una textura en forma de polvo (por regla general es sólo el endosperma del cereal). Dependiendo del uso final que se quiera dar a la harina, se suele moler con mayor o menor intensidad hasta lograr un polvo de una fineza extrema.
Harinas duras o "de fuerza": alto contenido de proteínas.
Harinas suaves o "flojas": bajo contenido de proteínas.
Las harinas de fuerza tienen en su composición un elevado porcentaje de proteína que le da mayor capacidad para absorber líquidos y una resistencia significativa al estirado. La harina intermedia, también pueden extenderse sin quebrarse. Las harinas flojas, al estirarse, se quiebran con facilidad.
Tome con la mano un puñado de harina y comprímalo con fuerza: si al abrir la mano se desarma enseguida, se puede considerar que la harina es de buena calidad con las características de una harina de fuerza. Si, por el contrario, al abrir la mano, la harina se mantiene compacta por algunos instantes, puede considerársela floja.
La diferencia entre una harina floja y una de fuerza no significa irremediablemente que una es mala y la otra buena, solamente que a cada una hay que darle la justa aplicación. A veces necesitamos de una mezcla de las dos, como en el caso del hojaldre.
Las harinas "de fuerza" son indicadas para masas que deben fermentar y adquirir volumen, especialmente si contienen grasas, lo cual contrarresta las propiedades de las proteínas, así que difícilmente fermentaría sin quebrarse.
Otro elemento que hay que considerar es la incorporación del azúcar en la masa. Como alimento esencial de la levadura para producir gas carbónico, una harina con pocas proteínas se cae una vez fermentada, por no tener fuerza para retener la gasificación.
Las harinas "flojas" son las harinas con bajo contenido de proteína, hasta un 8 ó 9%. Se emplean para aquellas masas con poca elasticidad, como por ejemplo bizcochuelos, tartas o tarteletas. El residuo elástico de la masa puede solucionarse dando un previo descanso a la masa en la heladera. Por eso siempre después de un amasado con azúcar, huevos y polvo de hornear, se aconseja dejarla descansar un rato en la heladera.
En este punto hay que distinguir entre una masa gasificada por fermentación (como bollos o panes), y una masa gasificada por agentes químicos, como polvos de hornear, o por un batido con huevos incorporando aire, como bizcochuelos, magdalenas, budines. En estos caso se emplea harina floja para evitar demasiada consistencia, deformaciones y fracasos.
Las harinas llamadas "leudantes", es decir, con algún contenido de polvos químicos para desarrollar gases, son bajas en proteínas, alrededor del 8,5 a 9%.
Variedades de harinas
Harina común (000): Es la de uso normal y sirve para hornear, espesar y cubrir. Hecha de trigos suaves y duros, no contiene el salvado ni el germen. Enriquecida con vitaminas y minerales, puede encontrarla blanqueada o sin blanquear.
Harina de repostería (0000): Está hecha de trigo suave y es ideal para tortas y bizcochuelos. Es demasiado delicada para la panadería general.
Harina leudante: Ya contiene polvos químicos leudantes y sal. Se mezcla fácilmente con líquidos fríos o calientes sin dejar grumos.
Harina de trigo integral o harina graham: Está hecha de trigo entero y tiene una textura un poco más granulosa.
Harina de salvado de trigo, trigo triturado y salvado de avena: Son harinas para todo uso, a las que se les ha agregado otro tipo de grano. Pueden sustituir hasta la mitad del total de harina que pidan las recetas para pan.
Harina de arroz integral: Contiene niveles altos de almidón y una cantidad reducida de proteína. Puede sustituir hasta una tercera parte de la harina común en una receta.
Harina de centeno: Contiene proteína que le brinda su estructura. Puede sustituir hasta una tercera parte de la harina común en una receta.
La semolina es una harina de trigo granulosa que se usa para hacer pastas.
Con excepción del arroz, desde un principio, la mayoría de los cereales fueron molidos para convertirlos en harina y utilizarlos en algún proceso culinario, es decir, hacerlos más digeribles y agradables al paladar, con la ayuda del fuego.
Es posible que las masas primitivas de pan no llevaran levadura, y la harina consistiese en granos toscamente molidos mezclados con agua que se dejaban secar al sol o que acababan entre las cenizas de un fuego. Al pan elaborado sin el empleo de levadura se le llama "ácimo", y por ello carece de la esponjosidad típica de los panes "hinchados" o "levados". Es muy posible que los panes planos, muy populares en algunas culturas, sean los más antiguos. Con el paso del tiempo, las harinas fueron mejorando en su molienda y, poco a poco, el pan fue pasando de ser un producto elaborado artesanalmente a un producto industrial al que se le añaden diversos aditivos.
Tipos de harinas
La harina es el principal ingrediente del pan; consta básicamente de un cereal (o una mezcla de ellos) que ha sido molido finamente hasta llegar a una textura en forma de polvo (por regla general es sólo el endosperma del cereal). Dependiendo del uso final que se quiera dar a la harina, se suele moler con mayor o menor intensidad hasta lograr un polvo de una fineza extrema.
Harinas duras o "de fuerza": alto contenido de proteínas.
Harinas suaves o "flojas": bajo contenido de proteínas.
Las harinas de fuerza tienen en su composición un elevado porcentaje de proteína que le da mayor capacidad para absorber líquidos y una resistencia significativa al estirado. La harina intermedia, también pueden extenderse sin quebrarse. Las harinas flojas, al estirarse, se quiebran con facilidad.
Tome con la mano un puñado de harina y comprímalo con fuerza: si al abrir la mano se desarma enseguida, se puede considerar que la harina es de buena calidad con las características de una harina de fuerza. Si, por el contrario, al abrir la mano, la harina se mantiene compacta por algunos instantes, puede considerársela floja.
La diferencia entre una harina floja y una de fuerza no significa irremediablemente que una es mala y la otra buena, solamente que a cada una hay que darle la justa aplicación. A veces necesitamos de una mezcla de las dos, como en el caso del hojaldre.
Las harinas "de fuerza" son indicadas para masas que deben fermentar y adquirir volumen, especialmente si contienen grasas, lo cual contrarresta las propiedades de las proteínas, así que difícilmente fermentaría sin quebrarse.
Otro elemento que hay que considerar es la incorporación del azúcar en la masa. Como alimento esencial de la levadura para producir gas carbónico, una harina con pocas proteínas se cae una vez fermentada, por no tener fuerza para retener la gasificación.
Las harinas "flojas" son las harinas con bajo contenido de proteína, hasta un 8 ó 9%. Se emplean para aquellas masas con poca elasticidad, como por ejemplo bizcochuelos, tartas o tarteletas. El residuo elástico de la masa puede solucionarse dando un previo descanso a la masa en la heladera. Por eso siempre después de un amasado con azúcar, huevos y polvo de hornear, se aconseja dejarla descansar un rato en la heladera.
En este punto hay que distinguir entre una masa gasificada por fermentación (como bollos o panes), y una masa gasificada por agentes químicos, como polvos de hornear, o por un batido con huevos incorporando aire, como bizcochuelos, magdalenas, budines. En estos caso se emplea harina floja para evitar demasiada consistencia, deformaciones y fracasos.
Las harinas llamadas "leudantes", es decir, con algún contenido de polvos químicos para desarrollar gases, son bajas en proteínas, alrededor del 8,5 a 9%.
Variedades de harinas
Harina común (000): Es la de uso normal y sirve para hornear, espesar y cubrir. Hecha de trigos suaves y duros, no contiene el salvado ni el germen. Enriquecida con vitaminas y minerales, puede encontrarla blanqueada o sin blanquear.
Harina de repostería (0000): Está hecha de trigo suave y es ideal para tortas y bizcochuelos. Es demasiado delicada para la panadería general.
Harina leudante: Ya contiene polvos químicos leudantes y sal. Se mezcla fácilmente con líquidos fríos o calientes sin dejar grumos.
Harina de trigo integral o harina graham: Está hecha de trigo entero y tiene una textura un poco más granulosa.
Harina de salvado de trigo, trigo triturado y salvado de avena: Son harinas para todo uso, a las que se les ha agregado otro tipo de grano. Pueden sustituir hasta la mitad del total de harina que pidan las recetas para pan.
Harina de arroz integral: Contiene niveles altos de almidón y una cantidad reducida de proteína. Puede sustituir hasta una tercera parte de la harina común en una receta.
Harina de centeno: Contiene proteína que le brinda su estructura. Puede sustituir hasta una tercera parte de la harina común en una receta.
La semolina es una harina de trigo granulosa que se usa para hacer pastas.