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Una propuesta diferente y atractiva que propone convertir el momento de comer en una reunión informal, en la que cada comensal prepara su propio plato. La fondue puede ser dulce o salada, puede servirse como entrada, como plato principal, como postre o como aperitivo en cualquier momento del día. Aquí los secretos para que salga perfecta.
Fondue de queso
Es la fondue original, a partir de la cual comenzaron a nacer el resto de variantes. Por su origen suizo puede pensarse que es un plato sofisticado de alta cocina. Sin embargo, esta sencilla y económica receta se preparaba cuando los pastores se reunían, tras bajar los rebaños de los pastos altos. Tratándose de un país de reconocida tradición lechera, surgió para aprovechar los quesos endurecidos, que se derretían en unas cazuelas de cerámica. Posteriormente se añadían vino y especias, y se ponían trozos de pan viejo en tenedores para mojar el queso derretido.
Cómo se prepara:
El recipiente puede ser de barro, de cerámica refractaria o de hierro grueso esmaltado. Tiene que ser ancho y no muy profundo. Los de metal no son aconsejables porque el queso puede quemarse en el fondo.
Frotar el interior del recipiente con un diente de ajo. Retirar el ajo. Llevar al fuego medio de una hornalla común.
Incorporar el vino blanco y calentarlo sin dejar que hierva. Agregar lentamente el queso cortado en láminas finas o en daditos pequeños. Pueden ser de distintos tipos (emmental, gruyere, fontina, provolone...), pero conviene que estén bien maduros para que la fondue no quede como chicle. Calcular de 100 a 200 g de queso por persona.
Mezclar con el vino blanco la cantidad de vino siempre ha de ser la mitad que la de queso- y remover constantemente con espátula de madera haciendo grandes ochos, pero NO con movimientos envolventes porque si no se hará una bola.
Para que dé buenos resultados, el precalentamiento debe ser gradual y los quesos se deben distribuir en forma pareja y levantar pequeñísimas burbujas pero sin llegar a hervir intensamente.
Agregar, sin dejar de revolver, 2 cucharaditas de fécula de maíz disueltas en un poco de kirsch, brandy o coñac. Retirar el recipiente del fuego y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
Para servir, apoyar el recipiente de fondue sobre el calentador especial en el centro de la mesa. Cada comensal dispone de un pinche largo para ensartar un trozo del acompañamiento de su elección y formará ochos al sumergirlo en el queso. Al retirarlo, lo hará girar antes de llevárselo a la boca, como se suele hacer al comer spaghetti.
El pan es el acompañamiento más común para la fondue de queso. Blanco o negro, preferentemente del día anterior y con bastante corteza, porque el queso se pega mejor a la corteza que a la miga. También se puede tostar el pan en el horno hasta que esté crujiente y cortarlo luego en daditos, previamente saborizado (o no) con ajo, especias o finas hierbas.
En la fondue se pueden mojar muchos otros ingredientes: trozos de carne cocida, salchichas, daditos de jamón, champiñones, cubos de verduras (zanahorias, ramitos de brócoli o coliflor, papines, tomatitos cherry, apio, aceitunas), o lo que dicte su imaginación.
Fondue de carne
El recipiente para la fondue de carne puede ser de hierro enlozado en el interior o de acero. Debe ser ancho, pero con la boca algo más angosta para que no salpique. Se puede hacer de dos maneras: a la china (con caldo) y a la francesa (con aceite).
Fondue chinoise
Caliente a fuego fuerte una olla de agua hasta que hierva y vierta en ella cubos de caldo, perejil y sal a gusto. Luego vierta este caldo en la fondue y llévelo a la mesa.
La carne cruda se corta en tajadas muy finitas (preferiblemente lomito).
* Los comensales pincharán una feta de carne y la dejarán cocinar en el caldo durante unos minutos. Luego, la untarán en alguna salsa antes de llevarla a la boca.
El caldo que queda se sirve a los comensales con un huevo, coñac y perejil picado. Se le conoce como "complemento".
Fondue bourguignonne
Caliente el aceite en cualquier olla sobre la cocina antes de ponerlo en la fondue. La fondue es sólo para mantenerlo caliente.
No use aceite de oliva; prefiera un aceite sin olor ni sabor, como por ejemplo, el de girasol. Perfume con una hoja de laurel.
La carne debe ser blanda: lomito vacuno, pechuga de pollo o cerdo. Calcule 250 g por persona. Quitar los nervios, la piel, desgrasarla y cortarla primero en bifes gruesos y luego en dados del tamaño de un bocado. Ubicarla en 2 fuentes sobre un lecho de hojas de lechuga. Colocar las fuentes en la mesa junto a la fondue con el aceite caliente. Cada comensal cocina la carne a su gusto y la adereza con las salsas de su preferencia.
Algunas opciones de salsas: salsa golf (mayonesa con kétchup y un poquito de coñac); salsa tártara (cebollines, alcaparras, pepinillos, yema de huevo); mayonesa con ajo; salsa de queso (ricota o queso crema, pimienta, sal y un poco de crema de leche); salsa de mostaza (queso crema o yogur natural con mostaza francesa y alemana); salsa criolla (cebolla rallada, ajo, perejil, ají molido, limón, sal y pimienta).
Fondues como postres
Entre las opciones de acompañamientos para untar en la fondue, pueden presentarse frutas frescas como piña, naranjas o mandarinas en gajos, bananas, uvas, duraznos, cerezas, frutillas, manzanas, etcétera, ciruelas pasas, frutas en compota o en almíbar, o frutas abrillantadas remojadas en licor.
Las frutas frescas conviene rociarlas con jugo de limón para evitar que se oscurezcan.
También se pueden pinchar vainillas, scones, budines y otras masas preferentemente secas, y del día anterior.
Fondue moka
Mezclar 400 g de chocolate semidulce para taza con 1 cda. de café instantáneo y 150 g de leche. Se puede agregar también 1 cda. de licor Tía María (o Kahlúa).
Derretir a fuego mínimo y comer con bocados de frutas o masas. Puede realzarse pasando el bocado impregnado de fondue por crema chantilly luego por nueces picadas.
De chocolate
Ingredientes (para 4 personas): 400 g de chocolate semidulce para taza; 100 g de crema de leche; 200 g de miel de abejas; ½ taza de almendras peladas y picadas.
Caliente el chocolate en la cocina y luego traspáselo a la fondue. Debe quedar espeso para que se adhiera a la fruta. Si no es así, agregue una cucharada de fécula de maíz o más chocolate.
Colocar en la fondue el chocolate rallado. Agregar la crema y la miel. Derretir a fuego muy lento. Cuando se forme una crema lisa y brillante, agregar las almendras. Pinchar un trozo de fruta con el tenedor, sumergirlo en la crema y saborearlo.
No use un mechero porque el chocolate puede quemarse. En su reemplazo puede usar una velita para mantener el calor.
De dulce de leche y chocolate
Ingredientes (para 6 personas): 400 g de chocolate para taza; 200 g de dulce de leche; 200 g de crema de leche; 1 cda. de miel; unas hojitas de menta o unas gotas de esencia de menta.
Se incorporan todos los ingredientes, juntos, en la cacerolita en la que se hará la preparación; a fuego muy, pero muy lento. Cuando se forme una crema lisa y brillante ya se encuentra lista para llevar a la mesa.
Aparte se disponen los pinches con los que se bañarán las frutas en la salsa.
Fondue apricot
Fundir 450 g de mermelada de duraznos o damascos. Agregar 1 cta. de canela, una pizca de clavo de olor y 1 taza de vino blanco seco o coñac. Mantener caliente a fuego lento y servir con frutas o masas.
Fondue de queso
Es la fondue original, a partir de la cual comenzaron a nacer el resto de variantes. Por su origen suizo puede pensarse que es un plato sofisticado de alta cocina. Sin embargo, esta sencilla y económica receta se preparaba cuando los pastores se reunían, tras bajar los rebaños de los pastos altos. Tratándose de un país de reconocida tradición lechera, surgió para aprovechar los quesos endurecidos, que se derretían en unas cazuelas de cerámica. Posteriormente se añadían vino y especias, y se ponían trozos de pan viejo en tenedores para mojar el queso derretido.
Cómo se prepara:
El recipiente puede ser de barro, de cerámica refractaria o de hierro grueso esmaltado. Tiene que ser ancho y no muy profundo. Los de metal no son aconsejables porque el queso puede quemarse en el fondo.
Frotar el interior del recipiente con un diente de ajo. Retirar el ajo. Llevar al fuego medio de una hornalla común.
Incorporar el vino blanco y calentarlo sin dejar que hierva. Agregar lentamente el queso cortado en láminas finas o en daditos pequeños. Pueden ser de distintos tipos (emmental, gruyere, fontina, provolone...), pero conviene que estén bien maduros para que la fondue no quede como chicle. Calcular de 100 a 200 g de queso por persona.
Mezclar con el vino blanco la cantidad de vino siempre ha de ser la mitad que la de queso- y remover constantemente con espátula de madera haciendo grandes ochos, pero NO con movimientos envolventes porque si no se hará una bola.
Para que dé buenos resultados, el precalentamiento debe ser gradual y los quesos se deben distribuir en forma pareja y levantar pequeñísimas burbujas pero sin llegar a hervir intensamente.
Agregar, sin dejar de revolver, 2 cucharaditas de fécula de maíz disueltas en un poco de kirsch, brandy o coñac. Retirar el recipiente del fuego y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
Para servir, apoyar el recipiente de fondue sobre el calentador especial en el centro de la mesa. Cada comensal dispone de un pinche largo para ensartar un trozo del acompañamiento de su elección y formará ochos al sumergirlo en el queso. Al retirarlo, lo hará girar antes de llevárselo a la boca, como se suele hacer al comer spaghetti.
El pan es el acompañamiento más común para la fondue de queso. Blanco o negro, preferentemente del día anterior y con bastante corteza, porque el queso se pega mejor a la corteza que a la miga. También se puede tostar el pan en el horno hasta que esté crujiente y cortarlo luego en daditos, previamente saborizado (o no) con ajo, especias o finas hierbas.
En la fondue se pueden mojar muchos otros ingredientes: trozos de carne cocida, salchichas, daditos de jamón, champiñones, cubos de verduras (zanahorias, ramitos de brócoli o coliflor, papines, tomatitos cherry, apio, aceitunas), o lo que dicte su imaginación.
Fondue de carne
El recipiente para la fondue de carne puede ser de hierro enlozado en el interior o de acero. Debe ser ancho, pero con la boca algo más angosta para que no salpique. Se puede hacer de dos maneras: a la china (con caldo) y a la francesa (con aceite).
Fondue chinoise
Caliente a fuego fuerte una olla de agua hasta que hierva y vierta en ella cubos de caldo, perejil y sal a gusto. Luego vierta este caldo en la fondue y llévelo a la mesa.
La carne cruda se corta en tajadas muy finitas (preferiblemente lomito).
* Los comensales pincharán una feta de carne y la dejarán cocinar en el caldo durante unos minutos. Luego, la untarán en alguna salsa antes de llevarla a la boca.
El caldo que queda se sirve a los comensales con un huevo, coñac y perejil picado. Se le conoce como "complemento".
Fondue bourguignonne
Caliente el aceite en cualquier olla sobre la cocina antes de ponerlo en la fondue. La fondue es sólo para mantenerlo caliente.
No use aceite de oliva; prefiera un aceite sin olor ni sabor, como por ejemplo, el de girasol. Perfume con una hoja de laurel.
La carne debe ser blanda: lomito vacuno, pechuga de pollo o cerdo. Calcule 250 g por persona. Quitar los nervios, la piel, desgrasarla y cortarla primero en bifes gruesos y luego en dados del tamaño de un bocado. Ubicarla en 2 fuentes sobre un lecho de hojas de lechuga. Colocar las fuentes en la mesa junto a la fondue con el aceite caliente. Cada comensal cocina la carne a su gusto y la adereza con las salsas de su preferencia.
Algunas opciones de salsas: salsa golf (mayonesa con kétchup y un poquito de coñac); salsa tártara (cebollines, alcaparras, pepinillos, yema de huevo); mayonesa con ajo; salsa de queso (ricota o queso crema, pimienta, sal y un poco de crema de leche); salsa de mostaza (queso crema o yogur natural con mostaza francesa y alemana); salsa criolla (cebolla rallada, ajo, perejil, ají molido, limón, sal y pimienta).
Fondues como postres
Entre las opciones de acompañamientos para untar en la fondue, pueden presentarse frutas frescas como piña, naranjas o mandarinas en gajos, bananas, uvas, duraznos, cerezas, frutillas, manzanas, etcétera, ciruelas pasas, frutas en compota o en almíbar, o frutas abrillantadas remojadas en licor.
Las frutas frescas conviene rociarlas con jugo de limón para evitar que se oscurezcan.
También se pueden pinchar vainillas, scones, budines y otras masas preferentemente secas, y del día anterior.
Fondue moka
Mezclar 400 g de chocolate semidulce para taza con 1 cda. de café instantáneo y 150 g de leche. Se puede agregar también 1 cda. de licor Tía María (o Kahlúa).
Derretir a fuego mínimo y comer con bocados de frutas o masas. Puede realzarse pasando el bocado impregnado de fondue por crema chantilly luego por nueces picadas.
De chocolate
Ingredientes (para 4 personas): 400 g de chocolate semidulce para taza; 100 g de crema de leche; 200 g de miel de abejas; ½ taza de almendras peladas y picadas.
Caliente el chocolate en la cocina y luego traspáselo a la fondue. Debe quedar espeso para que se adhiera a la fruta. Si no es así, agregue una cucharada de fécula de maíz o más chocolate.
Colocar en la fondue el chocolate rallado. Agregar la crema y la miel. Derretir a fuego muy lento. Cuando se forme una crema lisa y brillante, agregar las almendras. Pinchar un trozo de fruta con el tenedor, sumergirlo en la crema y saborearlo.
No use un mechero porque el chocolate puede quemarse. En su reemplazo puede usar una velita para mantener el calor.
De dulce de leche y chocolate
Ingredientes (para 6 personas): 400 g de chocolate para taza; 200 g de dulce de leche; 200 g de crema de leche; 1 cda. de miel; unas hojitas de menta o unas gotas de esencia de menta.
Se incorporan todos los ingredientes, juntos, en la cacerolita en la que se hará la preparación; a fuego muy, pero muy lento. Cuando se forme una crema lisa y brillante ya se encuentra lista para llevar a la mesa.
Aparte se disponen los pinches con los que se bañarán las frutas en la salsa.
Fondue apricot
Fundir 450 g de mermelada de duraznos o damascos. Agregar 1 cta. de canela, una pizca de clavo de olor y 1 taza de vino blanco seco o coñac. Mantener caliente a fuego lento y servir con frutas o masas.