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Al asado no lo hace el fuego, lo hacen las brasas. Uno de sus secretos fundamentales es la cocción lenta con poco y sabio calor que preserva
los jugos esenciales, sin resecar ni quemar las fibras. Para ello conviene prender el fuego al costado del sitio donde se colocará la parrilla, e ir acercando amorosamente la cantidad de brasas necesarias para mantener constante la intensidad de la temperatura.
Asegúrese que la parrilla esté bien limpia y no tenga residuos de asados anteriores.
Con madera: Comience juntando muchas ramitas secas (evite las hojas), cualquier papel (no satinado o de revista) y pedazos de madera
de cualquier tamaño ubicándolos de forma tal que no queden "ahogados", o sea, entrecruzados, dejando espacio para que entre aire. Encima ubicar las maderas más grandes.
Encender el papel y las ramitas por debajo hasta que se forme una llamarada inmensa, si se ve demasiado humo y pocas llamas, abanicar
un momento, ya que eso quiere decir que no pasa el aire.
Con carbón: Coloque el carbón en forma de volcán. En el centro colocar un papel de diario en forma de cucurucho, agregar unas gotas de alcohol de quemar y encienda el fuego. El carbón primero se pone rojo y luego blanco, cuando se convierte en brasas.
Cuando se forman las brasas esparcirlas debajo de la parrilla.
Controle el fuego desde un principio (no lo deje solo), manteniendo su intensidad hasta el final del asado, y regulando la altura de la parrilla.
Todo lo que ponga a quemar puede dejarle sabor a la carne, por eso no hay que tirar al fuego pedazos de plástico o cualquier otra cosa que no sea madera o papel.
Las carnes, los chorizos y las achuras deben estar a temperatura ambiente; si están congelados o semicongelados pueden quedar crudos por dentro.
Coloque primero los cortes más gruesos en donde el fuego sea más intenso, con la parrilla baja, para sellar la carne. Una vez sellado, suba la parrilla a 30 cm de las brasas (o esparza las brasas) y deje que se cocinen más lentamente.
La tira de asado se coloca con el lado de la costilla vuelto hacia las brasas, principio que vale para todos los cortes con hueso. Solo un toque final dorará la carne del otro lado.
Los cortes delgados como el vacío y el matambre deben exponerse al calor por el lado de su capa de más grasa.
Una vez sellada la carne, la puede salar con un poco de sal gruesa. Si lo hace cuando está cruda, saldrá más seca.
No voltee las piezas de carne más de lo necesario, ni las pinche ni las corte para saber si están cocidas, porque de ese modo pierden todos sus jugos.
Utilice pinzas para girar las carnes.
Si necesita más calor, lleve el fuego al asado y no el asado al fuego. Trate de distribuir muy bien sus brasas para que no hagan llamas.
los jugos esenciales, sin resecar ni quemar las fibras. Para ello conviene prender el fuego al costado del sitio donde se colocará la parrilla, e ir acercando amorosamente la cantidad de brasas necesarias para mantener constante la intensidad de la temperatura.
Asegúrese que la parrilla esté bien limpia y no tenga residuos de asados anteriores.
Con madera: Comience juntando muchas ramitas secas (evite las hojas), cualquier papel (no satinado o de revista) y pedazos de madera
de cualquier tamaño ubicándolos de forma tal que no queden "ahogados", o sea, entrecruzados, dejando espacio para que entre aire. Encima ubicar las maderas más grandes.
Encender el papel y las ramitas por debajo hasta que se forme una llamarada inmensa, si se ve demasiado humo y pocas llamas, abanicar
un momento, ya que eso quiere decir que no pasa el aire.
Con carbón: Coloque el carbón en forma de volcán. En el centro colocar un papel de diario en forma de cucurucho, agregar unas gotas de alcohol de quemar y encienda el fuego. El carbón primero se pone rojo y luego blanco, cuando se convierte en brasas.
Cuando se forman las brasas esparcirlas debajo de la parrilla.
Controle el fuego desde un principio (no lo deje solo), manteniendo su intensidad hasta el final del asado, y regulando la altura de la parrilla.
Todo lo que ponga a quemar puede dejarle sabor a la carne, por eso no hay que tirar al fuego pedazos de plástico o cualquier otra cosa que no sea madera o papel.
Las carnes, los chorizos y las achuras deben estar a temperatura ambiente; si están congelados o semicongelados pueden quedar crudos por dentro.
Coloque primero los cortes más gruesos en donde el fuego sea más intenso, con la parrilla baja, para sellar la carne. Una vez sellado, suba la parrilla a 30 cm de las brasas (o esparza las brasas) y deje que se cocinen más lentamente.
La tira de asado se coloca con el lado de la costilla vuelto hacia las brasas, principio que vale para todos los cortes con hueso. Solo un toque final dorará la carne del otro lado.
Los cortes delgados como el vacío y el matambre deben exponerse al calor por el lado de su capa de más grasa.
Una vez sellada la carne, la puede salar con un poco de sal gruesa. Si lo hace cuando está cruda, saldrá más seca.
No voltee las piezas de carne más de lo necesario, ni las pinche ni las corte para saber si están cocidas, porque de ese modo pierden todos sus jugos.
Utilice pinzas para girar las carnes.
Si necesita más calor, lleve el fuego al asado y no el asado al fuego. Trate de distribuir muy bien sus brasas para que no hagan llamas.