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Por sus cualidades nutritivas, la carne podría considerarse intermedia entre las carnes rojas (novillo, ternera, cordero) y las blancas (aves en general), integrando gran parte de las buenas cualidades de cada una de ellas. Hoy día, los análisis cualitativos de la carne magra de cerdo le confieren una catalogación de alto valor biológico y nutritivo.Es poco conocido el aporte que el cerdo ha hecho al mantenimiento de nuestra salud. Basta con considerar las miles de vidas de diabéticos que se salvaron en su día, gracias a la insulina obtenida de los cerdos y las posibilidades no muy remotas de convertir a esta especie en un banco permanente de órganos para trasplantes, mediante la producción de cerdos transgénicos, hacen del cerdo el mejor amigo de la humanidad.
UN MILAGRO DE LA NATURALEZA
En el cerdo se han reunido tres características de gran valor para la sociedad, y ellas son: calidad del producto; cantidad de producto; economía del producto.
Calidad del producto: La carne y la grasa de cerdo presentan una envidiable riqueza y versatilidad, pudiendo generar la gama de productos cárnicos más amplia que se conoce.
Cantidad del producto: Esta característica se manifiesta mediante una gran capacidad de reproducción, pues una cerda es capaz de producir más de 25 cerdos al año. Una alta velocidad de crecimiento: un cerdo que al nacer pesa algo más de 1 kg alcanza en 6 meses 100 kg o más de peso vivo y, finalmente, posee una gran capacidad de conversión de alimentos: el cerdo es capaz de transformar 2,6 kg de alimentos en un kilo de peso corporal.
Economía del producto: Gracias a las características biológicas descritas más arriba, se puede conseguir un costo más bajo de producción que otras especies. Esta fuente de riqueza ha mejorado la calidad de vida de muchos países occidentales, constituyéndose en verdaderos pilares de la economía de estos países. Creemos que, de acuerdo a las coyunturas actuales, aparte de los EE.UU., podríamos convertir este renglón en la base para lograr el despegue económico de nuestros países y mejorar la calidad de vida de nuestros habitantes.
Un trabajo realizado por el autor de este artículo sobre Producción y Nutrición Porcina, a nivel de campo, a partir de un Centro de Producción de Lechones, que luego ha demostrado que, la producción de cerdos con eficiencia, de cualquiera de las razas mejoradas o de híbridas de los cruzamientos entre estas razas es absolutamente posible realizar en cualquier parte del país y con pequeños productores previamente capacitados. La excelencia de las cualidades mencionadas, más las posibilidades de generar desarrollo, nos inducen a catalogar al cerdo como un milagro de la naturaleza para su aprovechamiento por parte del ser humano.
CERDO COMO MATERIA PRIMA
Independientemente de su excelencia como alimento, capaz de generar miles de especialidades de chacinerías en todo el mundo, este animal ha proporcionado, durante siglos, los más variados productos para la artesanía y la industria.
APORTACIONES A LA MEDICINA
La insulina utilizada durante muchos años se obtenía del páncreas del cerdo. Su tiroides proporciona tiroxina, utilizada como hormona de crecimiento; de sus glándulas adrenales se obtuvieron corticoides y su sangre fue fuente de plasma, suero e histamina. El hilo quirúrgico se confeccionaba a partir de sus tripas y su piel aportó gelatinas y glicerina para recubrir píldoras o como excipientes de medicamentos.
OTRAS APORTACIONES
Actualmente, ya se están utilizando válvulas cardíacas de cerdos en humanos.
Las glándulas proporcionan pigmentos fotográficos, lociones capilares, cosméticos, cremas y otros.
La piel, una vez curtida, es la nappa del picarí utilizada en confección de prendas de vestir y complementos, así como para recubrir tambores.
Las tripas se utilizan para cargar los embutidos, aunque también se utilizan para fabricar hilos quirúrgicos y cuerdas para raquetas de tenis.
La sangre se vuelve harina para fuente de alimentos, para colorantes, para pintura, barnices, materias adhesivas y fertilizantes.
La grasa sirve para fabricar jabones y como elemento indispensable en la industria de cosméticos.
Los huesos y cartílagos se usan para producir gelatinas, excipientes para cremas, mangos de cuchillos, peines y aditivos para la tinta china. Los pelos se utilizan como filtros y para la fabricación de brochas y pinceles.
EL COLESTEROL
El colesterol es una sustancia grasa perteneciente al grupo de los esteroides, consistencias símiles a la cera, presente en todas las células animales y en todos los alimentos de origen animal y relacionado con la patología del sistema cardiovascular. Forma parte de las membranas celulares, es precursor de hormonas esteroides y de los ácidos biliares necesarios para la adecuada absorción de nutrientes y, además, aporta ácidos grasos esenciales y vehicula vitaminas liposolubles.
La mayor parte del colesterol de nuestro cuerpo está sintetizado por el propio organismo (colesterol endógeno); el resto se incorpora con la alimentación (colesterol exógeno).
Según la OMS, una persona normal y sana puede consumir diariamente hasta 300 mg de colesterol, sin que esto signifique riesgo para la salud.
Los niveles de colesterol en sangre son de 200 a 220 mg en 100 ml de sangre.
COLESTEROL BUENO Y COLESTEROL MALO
El colesterol, al igual que otras grasas, al ser insoluble necesita asociarse para circular por la sangre, con moléculas de proteínas para formar las lipoproteínas, sustancias solubles cuya misión es transportar lípidos en el torrente circulatorio sanguíneo. Entonces, así, con el colesterol se forman 2 lipoproteínas:
HDL, en inglés, LAD en español (Lipoproteína de Alta Densidad), y LDL, en inglés, LBD en español (Lipoproteína de baja densidad).
La HDL (colesterol bueno) recoge el colesterol sobrante de la sangre y lo lleva al hígado para su almacenamiento o absorción a través de la bilis.
La LDL (colesterol malo) lleva colesterol a las células y aumenta el riesgo de enfermedades cardíacas, pues su depósito puede llegar a formar lesiones en los vasos sanguíneos.
La cantidad deseable de LDL es de 130 mg, y aceptable es de 160 mg X 100 ml.
La cantidad de HDL, más de 45 mg.
El colesterol ingerido con los alimentos no es el principal causante del aumento del mismo en la sangre, ya que ella representa apenas el 20 a 30% del colesterol sanguíneo; mientras que el otro, 70 a 80% lo sintetiza el propio organismo.
El colesterol en la dieta no es sinónimo de colesterol sanguíneo. Un aumento en la ingesta de colesterol no se traduce automáticamente en un aumento de colesterol sanguíneo, ya que el organismo tiende a compensar este efecto disminuyendo la síntesis propia, eliminando más o, también, absorbiendo una menor proporción.
Dietas ricas en ácidos grasos saturados (palmítico) favorecen el incremento de LDL; mientras que en dietas con elevados contenidos de ácidos monosaturados (oleico) poliinsaturados (linoleico, linolénico), lo reducen. Hay otros factores que tienen una influencia similar o superior a la de la dieta, como son: herencia genética, tabaquismo, estrés síquico, sedentarismo y factores fisiológicos.
¿QUÉ ALIMENTOS PRODUCEN COLESTEROL?
El factor más importante que debe tenerse en cuenta a la hora de elaborar una dieta saludable y equilibrada, no debe ser la cantidad total de colesterol que contiene un determinado alimento, sino el cociente entre ácidos grasos insaturados y saturados, de tal forma que deben limitarse aquellos alimentos cuya relación sea inferior a 1.
LA CARNE DE CERDO: ¿MEJOR O PEOR?
La carne de cerdo es la que goza de una peor imagen social por considerarla carne muy grasa. Sin embargo, esto no es cierto. En los últimos 30 años, la tendencia es producir cerdo más magro que graso, y la grasa de cerdo es más insaturada que saturada, guardando un cociente de 1,6, es decir, menos que la del pollo, que es 1,5 y que la de ternera, que es de 0,9. Estos datos están dados en los estudios del Dr. Muñoz Luna, de la Universidad de Murcia.
Todas estas consideraciones hacen concluir que el consumo de carne de cerdo, en una dieta equilibrada y harinada, no es perjudicial para la salud. La carne de cerdo y embutidos no aportan más del 15% del colesterol ingerido diariamente.
Aparte de la herencia, los principales factores de riesgos de padecer la enfermedad coronaria son:
La hipertensión arterial; el tabaquismo; alto nivel de colesterol sanguíneo (LDL); exceso de alcohol; obesidad y sedentarismo.
La investigadora Neura Bragagnolo, de la Facultad de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Estadual de Campinas (UNICAMP) de San Pablo, realizó estudios que derribaron el mito del colesterol en la carne suina, en comparación con otras proteínas animales.
El trabajo reveló que el tenor de colesterol en la carne suina es inferior al de la carne bovina y de pollo. Esta conclusión echó por tierra el concepto existente en la población de que la carne suina es perjudicial a la salud humana. El resultado de la investigación brasilera fue confirmado por otros estudios realizados en los EE.UU. y Alemania.
Dr. Juan Francisco Villalba
Técnico especialista en Producción Porcina
UN MILAGRO DE LA NATURALEZA
En el cerdo se han reunido tres características de gran valor para la sociedad, y ellas son: calidad del producto; cantidad de producto; economía del producto.
Calidad del producto: La carne y la grasa de cerdo presentan una envidiable riqueza y versatilidad, pudiendo generar la gama de productos cárnicos más amplia que se conoce.
Cantidad del producto: Esta característica se manifiesta mediante una gran capacidad de reproducción, pues una cerda es capaz de producir más de 25 cerdos al año. Una alta velocidad de crecimiento: un cerdo que al nacer pesa algo más de 1 kg alcanza en 6 meses 100 kg o más de peso vivo y, finalmente, posee una gran capacidad de conversión de alimentos: el cerdo es capaz de transformar 2,6 kg de alimentos en un kilo de peso corporal.
Economía del producto: Gracias a las características biológicas descritas más arriba, se puede conseguir un costo más bajo de producción que otras especies. Esta fuente de riqueza ha mejorado la calidad de vida de muchos países occidentales, constituyéndose en verdaderos pilares de la economía de estos países. Creemos que, de acuerdo a las coyunturas actuales, aparte de los EE.UU., podríamos convertir este renglón en la base para lograr el despegue económico de nuestros países y mejorar la calidad de vida de nuestros habitantes.
Un trabajo realizado por el autor de este artículo sobre Producción y Nutrición Porcina, a nivel de campo, a partir de un Centro de Producción de Lechones, que luego ha demostrado que, la producción de cerdos con eficiencia, de cualquiera de las razas mejoradas o de híbridas de los cruzamientos entre estas razas es absolutamente posible realizar en cualquier parte del país y con pequeños productores previamente capacitados. La excelencia de las cualidades mencionadas, más las posibilidades de generar desarrollo, nos inducen a catalogar al cerdo como un milagro de la naturaleza para su aprovechamiento por parte del ser humano.
CERDO COMO MATERIA PRIMA
Independientemente de su excelencia como alimento, capaz de generar miles de especialidades de chacinerías en todo el mundo, este animal ha proporcionado, durante siglos, los más variados productos para la artesanía y la industria.
APORTACIONES A LA MEDICINA
La insulina utilizada durante muchos años se obtenía del páncreas del cerdo. Su tiroides proporciona tiroxina, utilizada como hormona de crecimiento; de sus glándulas adrenales se obtuvieron corticoides y su sangre fue fuente de plasma, suero e histamina. El hilo quirúrgico se confeccionaba a partir de sus tripas y su piel aportó gelatinas y glicerina para recubrir píldoras o como excipientes de medicamentos.
OTRAS APORTACIONES
Actualmente, ya se están utilizando válvulas cardíacas de cerdos en humanos.
Las glándulas proporcionan pigmentos fotográficos, lociones capilares, cosméticos, cremas y otros.
La piel, una vez curtida, es la nappa del picarí utilizada en confección de prendas de vestir y complementos, así como para recubrir tambores.
Las tripas se utilizan para cargar los embutidos, aunque también se utilizan para fabricar hilos quirúrgicos y cuerdas para raquetas de tenis.
La sangre se vuelve harina para fuente de alimentos, para colorantes, para pintura, barnices, materias adhesivas y fertilizantes.
La grasa sirve para fabricar jabones y como elemento indispensable en la industria de cosméticos.
Los huesos y cartílagos se usan para producir gelatinas, excipientes para cremas, mangos de cuchillos, peines y aditivos para la tinta china. Los pelos se utilizan como filtros y para la fabricación de brochas y pinceles.
EL COLESTEROL
El colesterol es una sustancia grasa perteneciente al grupo de los esteroides, consistencias símiles a la cera, presente en todas las células animales y en todos los alimentos de origen animal y relacionado con la patología del sistema cardiovascular. Forma parte de las membranas celulares, es precursor de hormonas esteroides y de los ácidos biliares necesarios para la adecuada absorción de nutrientes y, además, aporta ácidos grasos esenciales y vehicula vitaminas liposolubles.
La mayor parte del colesterol de nuestro cuerpo está sintetizado por el propio organismo (colesterol endógeno); el resto se incorpora con la alimentación (colesterol exógeno).
Según la OMS, una persona normal y sana puede consumir diariamente hasta 300 mg de colesterol, sin que esto signifique riesgo para la salud.
Los niveles de colesterol en sangre son de 200 a 220 mg en 100 ml de sangre.
COLESTEROL BUENO Y COLESTEROL MALO
El colesterol, al igual que otras grasas, al ser insoluble necesita asociarse para circular por la sangre, con moléculas de proteínas para formar las lipoproteínas, sustancias solubles cuya misión es transportar lípidos en el torrente circulatorio sanguíneo. Entonces, así, con el colesterol se forman 2 lipoproteínas:
HDL, en inglés, LAD en español (Lipoproteína de Alta Densidad), y LDL, en inglés, LBD en español (Lipoproteína de baja densidad).
La HDL (colesterol bueno) recoge el colesterol sobrante de la sangre y lo lleva al hígado para su almacenamiento o absorción a través de la bilis.
La LDL (colesterol malo) lleva colesterol a las células y aumenta el riesgo de enfermedades cardíacas, pues su depósito puede llegar a formar lesiones en los vasos sanguíneos.
La cantidad deseable de LDL es de 130 mg, y aceptable es de 160 mg X 100 ml.
La cantidad de HDL, más de 45 mg.
El colesterol ingerido con los alimentos no es el principal causante del aumento del mismo en la sangre, ya que ella representa apenas el 20 a 30% del colesterol sanguíneo; mientras que el otro, 70 a 80% lo sintetiza el propio organismo.
El colesterol en la dieta no es sinónimo de colesterol sanguíneo. Un aumento en la ingesta de colesterol no se traduce automáticamente en un aumento de colesterol sanguíneo, ya que el organismo tiende a compensar este efecto disminuyendo la síntesis propia, eliminando más o, también, absorbiendo una menor proporción.
Dietas ricas en ácidos grasos saturados (palmítico) favorecen el incremento de LDL; mientras que en dietas con elevados contenidos de ácidos monosaturados (oleico) poliinsaturados (linoleico, linolénico), lo reducen. Hay otros factores que tienen una influencia similar o superior a la de la dieta, como son: herencia genética, tabaquismo, estrés síquico, sedentarismo y factores fisiológicos.
¿QUÉ ALIMENTOS PRODUCEN COLESTEROL?
El factor más importante que debe tenerse en cuenta a la hora de elaborar una dieta saludable y equilibrada, no debe ser la cantidad total de colesterol que contiene un determinado alimento, sino el cociente entre ácidos grasos insaturados y saturados, de tal forma que deben limitarse aquellos alimentos cuya relación sea inferior a 1.
LA CARNE DE CERDO: ¿MEJOR O PEOR?
La carne de cerdo es la que goza de una peor imagen social por considerarla carne muy grasa. Sin embargo, esto no es cierto. En los últimos 30 años, la tendencia es producir cerdo más magro que graso, y la grasa de cerdo es más insaturada que saturada, guardando un cociente de 1,6, es decir, menos que la del pollo, que es 1,5 y que la de ternera, que es de 0,9. Estos datos están dados en los estudios del Dr. Muñoz Luna, de la Universidad de Murcia.
Todas estas consideraciones hacen concluir que el consumo de carne de cerdo, en una dieta equilibrada y harinada, no es perjudicial para la salud. La carne de cerdo y embutidos no aportan más del 15% del colesterol ingerido diariamente.
Aparte de la herencia, los principales factores de riesgos de padecer la enfermedad coronaria son:
La hipertensión arterial; el tabaquismo; alto nivel de colesterol sanguíneo (LDL); exceso de alcohol; obesidad y sedentarismo.
La investigadora Neura Bragagnolo, de la Facultad de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Estadual de Campinas (UNICAMP) de San Pablo, realizó estudios que derribaron el mito del colesterol en la carne suina, en comparación con otras proteínas animales.
El trabajo reveló que el tenor de colesterol en la carne suina es inferior al de la carne bovina y de pollo. Esta conclusión echó por tierra el concepto existente en la población de que la carne suina es perjudicial a la salud humana. El resultado de la investigación brasilera fue confirmado por otros estudios realizados en los EE.UU. y Alemania.
Dr. Juan Francisco Villalba
Técnico especialista en Producción Porcina