A tener en cuenta

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A tener en cuenta

 La manteca no debe ser salada. Puede emplearse grasa o margarina para las medialunas saladas.

 La levadura y el extracto de malta deben ser frescos y de buena calidad.

 Pesar cuidadosamente todos los ingredientes y utilizarlos en sus justas proporciones. El extracto de malta, la sal y el azúcar tienen influencia sobre el tiempo de fermentación de la masa.

 El sabor y el perfume son aparentemente elementos superfluos, pero allí está toda la contribución de su personalidad, de su imaginación, de su buen gusto. Los excesos  pueden degenerar en un irremediable fracaso.

 En la formación de las medialunas y otras facturas es mejor darles un tamaño menor, para que el resultado final sean piezas delicadas y no enormes.


Masa única para facturas

Ingredientes (Para 4 docenas): 2 kg de harina 0000, 350 g de azúcar, 400 g de huevos, 1 cta. de extracto de malta, 10 cc de esencia de vainilla, 250 g de manteca blanda, 100 g de leche en polvo, 20 g de sal, 700 cc de agua tibia, 100 g de levadura fresca, 500 g de dulce de guayaba, 500 g de crema pastelera

Esponja
1.- Tomar algo de harina y poner en un bol. Agregarle algo de azúcar y de agua tibia hasta lograr un engrudo. Desgranar la levadura y mezclar muy bien. Tapar y dejar duplicar su volumen en un lugar tibio y sin corriente de aire.

Técnica
1.- Tamizar la harina sobre la mesada y realizar un volcán; en el centro poner la manteca blanda, el azúcar, los huevos y trabajar con las manos hasta lograr una preparación homogénea. Poner alrededor de la harina la leche en polvo y la sal; en el centro colocar la esponja y seguir trabajando la preparación uniendo el centro con la harina. Agregar agua hasta el 80 % del total hasta formar una masa suave y homogénea.
2.- Una vez lista la masa, dividirla en cuatro partes y dejarlas leudar.
3.- Desgasificar (aplastar la masa sin amasar para que salga todo el aire) cada bollo de masa y estirar rectángulos con la ayuda de un palote y algo de harina.
4.- Cortar fajas de 8 cm de ancho, cortar triángulos, y realizar este proceso hasta terminar la masa. Tapar con plástico mientras se termina con el total de la masa.

Armado de los vigilantes
1.- Poner las bases de los triángulos hacia uno y estirar la punta a medida que se va enrollando desde la base.
2.- Estibar en placas uno al lado de otro en filas dejando 1 cm de separación entre ellos. Dejar leudar en lugar tibio.
3.- Poner la crema pastelera en una manga y el dulce de guayaba en otra manga. Realizar líneas paralelas y luego pincelar el resto de la masa con huevo diluido en agua.
4.- Llevar a horno precalentado a 220 ºC por 10 a 12 minutos.

Armado de las medialunas
1.- A cada triángulo realizar un corte de 3 cm y empezar a enrollar sobre sí mismo como si fuera el vigilante.
2.- Presionar levemente para asegurar el cierre, curvar las medialunas y estibar en placas enmantecadas, haciendo que la siguiente esté apoyada sobre las puntas de la primera medialuna. Dejar espacio entre una y otra, pero es importante que estén encadenadas para mantener la forma y la humedad. Cubrir con plástico y dejar leudar en lugar tibio al doble de su volumen.
3.- Pincelar con huevo y llevar al horno precalentado a 210 ºC por 10 a 12 minutos.
4.- Sacar del horno y con tijera realizarles un corte; rellenar con el dulce a gusto, espolvorear con azúcar impalpable o pincelar con gel para brillo.
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