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A tener en cuenta
La manteca no debe ser salada. Puede emplearse grasa o margarina para las medialunas saladas.
La levadura y el extracto de malta deben ser frescos y de buena calidad.
Pesar cuidadosamente todos los ingredientes y utilizarlos en sus justas proporciones. El extracto de malta, la sal y el azúcar tienen influencia sobre el tiempo de fermentación de la masa.
El sabor y el perfume son aparentemente elementos superfluos, pero allí está toda la contribución de su personalidad, de su imaginación, de su buen gusto. Los excesos pueden degenerar en un irremediable fracaso.
En la formación de las medialunas y otras facturas es mejor darles un tamaño menor, para que el resultado final sean piezas delicadas y no enormes.
Masa única para facturas
Ingredientes (Para 4 docenas): 2 kg de harina 0000, 350 g de azúcar, 400 g de huevos, 1 cta. de extracto de malta, 10 cc de esencia de vainilla, 250 g de manteca blanda, 100 g de leche en polvo, 20 g de sal, 700 cc de agua tibia, 100 g de levadura fresca, 500 g de dulce de guayaba, 500 g de crema pastelera
Esponja
1.- Tomar algo de harina y poner en un bol. Agregarle algo de azúcar y de agua tibia hasta lograr un engrudo. Desgranar la levadura y mezclar muy bien. Tapar y dejar duplicar su volumen en un lugar tibio y sin corriente de aire.
Técnica
1.- Tamizar la harina sobre la mesada y realizar un volcán; en el centro poner la manteca blanda, el azúcar, los huevos y trabajar con las manos hasta lograr una preparación homogénea. Poner alrededor de la harina la leche en polvo y la sal; en el centro colocar la esponja y seguir trabajando la preparación uniendo el centro con la harina. Agregar agua hasta el 80 % del total hasta formar una masa suave y homogénea.
2.- Una vez lista la masa, dividirla en cuatro partes y dejarlas leudar.
3.- Desgasificar (aplastar la masa sin amasar para que salga todo el aire) cada bollo de masa y estirar rectángulos con la ayuda de un palote y algo de harina.
4.- Cortar fajas de 8 cm de ancho, cortar triángulos, y realizar este proceso hasta terminar la masa. Tapar con plástico mientras se termina con el total de la masa.
Armado de los vigilantes
1.- Poner las bases de los triángulos hacia uno y estirar la punta a medida que se va enrollando desde la base.
2.- Estibar en placas uno al lado de otro en filas dejando 1 cm de separación entre ellos. Dejar leudar en lugar tibio.
3.- Poner la crema pastelera en una manga y el dulce de guayaba en otra manga. Realizar líneas paralelas y luego pincelar el resto de la masa con huevo diluido en agua.
4.- Llevar a horno precalentado a 220 ºC por 10 a 12 minutos.
Armado de las medialunas
1.- A cada triángulo realizar un corte de 3 cm y empezar a enrollar sobre sí mismo como si fuera el vigilante.
2.- Presionar levemente para asegurar el cierre, curvar las medialunas y estibar en placas enmantecadas, haciendo que la siguiente esté apoyada sobre las puntas de la primera medialuna. Dejar espacio entre una y otra, pero es importante que estén encadenadas para mantener la forma y la humedad. Cubrir con plástico y dejar leudar en lugar tibio al doble de su volumen.
3.- Pincelar con huevo y llevar al horno precalentado a 210 ºC por 10 a 12 minutos.
4.- Sacar del horno y con tijera realizarles un corte; rellenar con el dulce a gusto, espolvorear con azúcar impalpable o pincelar con gel para brillo.
La manteca no debe ser salada. Puede emplearse grasa o margarina para las medialunas saladas.
La levadura y el extracto de malta deben ser frescos y de buena calidad.
Pesar cuidadosamente todos los ingredientes y utilizarlos en sus justas proporciones. El extracto de malta, la sal y el azúcar tienen influencia sobre el tiempo de fermentación de la masa.
El sabor y el perfume son aparentemente elementos superfluos, pero allí está toda la contribución de su personalidad, de su imaginación, de su buen gusto. Los excesos pueden degenerar en un irremediable fracaso.
En la formación de las medialunas y otras facturas es mejor darles un tamaño menor, para que el resultado final sean piezas delicadas y no enormes.
Masa única para facturas
Ingredientes (Para 4 docenas): 2 kg de harina 0000, 350 g de azúcar, 400 g de huevos, 1 cta. de extracto de malta, 10 cc de esencia de vainilla, 250 g de manteca blanda, 100 g de leche en polvo, 20 g de sal, 700 cc de agua tibia, 100 g de levadura fresca, 500 g de dulce de guayaba, 500 g de crema pastelera
Esponja
1.- Tomar algo de harina y poner en un bol. Agregarle algo de azúcar y de agua tibia hasta lograr un engrudo. Desgranar la levadura y mezclar muy bien. Tapar y dejar duplicar su volumen en un lugar tibio y sin corriente de aire.
Técnica
1.- Tamizar la harina sobre la mesada y realizar un volcán; en el centro poner la manteca blanda, el azúcar, los huevos y trabajar con las manos hasta lograr una preparación homogénea. Poner alrededor de la harina la leche en polvo y la sal; en el centro colocar la esponja y seguir trabajando la preparación uniendo el centro con la harina. Agregar agua hasta el 80 % del total hasta formar una masa suave y homogénea.
2.- Una vez lista la masa, dividirla en cuatro partes y dejarlas leudar.
3.- Desgasificar (aplastar la masa sin amasar para que salga todo el aire) cada bollo de masa y estirar rectángulos con la ayuda de un palote y algo de harina.
4.- Cortar fajas de 8 cm de ancho, cortar triángulos, y realizar este proceso hasta terminar la masa. Tapar con plástico mientras se termina con el total de la masa.
Armado de los vigilantes
1.- Poner las bases de los triángulos hacia uno y estirar la punta a medida que se va enrollando desde la base.
2.- Estibar en placas uno al lado de otro en filas dejando 1 cm de separación entre ellos. Dejar leudar en lugar tibio.
3.- Poner la crema pastelera en una manga y el dulce de guayaba en otra manga. Realizar líneas paralelas y luego pincelar el resto de la masa con huevo diluido en agua.
4.- Llevar a horno precalentado a 220 ºC por 10 a 12 minutos.
Armado de las medialunas
1.- A cada triángulo realizar un corte de 3 cm y empezar a enrollar sobre sí mismo como si fuera el vigilante.
2.- Presionar levemente para asegurar el cierre, curvar las medialunas y estibar en placas enmantecadas, haciendo que la siguiente esté apoyada sobre las puntas de la primera medialuna. Dejar espacio entre una y otra, pero es importante que estén encadenadas para mantener la forma y la humedad. Cubrir con plástico y dejar leudar en lugar tibio al doble de su volumen.
3.- Pincelar con huevo y llevar al horno precalentado a 210 ºC por 10 a 12 minutos.
4.- Sacar del horno y con tijera realizarles un corte; rellenar con el dulce a gusto, espolvorear con azúcar impalpable o pincelar con gel para brillo.