“Podemos decir que hay un salto cualitativo y aspiracional en la región”, afirmó el fundador del Mugaritz (dos estrellas Michelin) en una entrevista concedida a EFE en Río de Janeiro, donde participa este martes como invitado en la gala de premiación de los 50 mejores restaurantes latinoamericanos.
Aduriz, a quien el The World's 50 Best Restaurants le concedió este año el premio Icon, afirmó que, en un planeta en el que se han derribado las fronteras y se ha globalizado el conocimiento, el mundo en general, y Latinoamérica en particular, ha dado un salto cualitativo e importante en gastronomía.
"Hace unos años, hace unas décadas, parecía que la única referencia venía de un país concreto que era Francia, que, de alguna manera, tenía el monopolio de lo que sería la alta cocina. Hoy en día tienes alta cocina en Río Janeiro. Aquí tienes el Lasai haciendo alta cocina. Tienes alta cocina en Chile, con Rodolfo Guzmán en el Boragó...", aseguró.
Las razones del éxito de la cocina peruana
El chef vasco destacó que el mejor restaurante del mundo este año es peruano, el Central de Lima, y que en la última lista de los 50 mejores de todo el mundo figuran otros once de América Latina.
En su opinión, el éxito de la cocina peruana está más allá de la diversidad de una culinaria que no solo cuenta con raíces indígenas, europeas y africanas, sino también asiáticas.
Ese éxito, apunta, "no solamente tiene que ver con ese patrimonio objetivo, irreal y tangible que es el de los platos, los insumos y los productos" peruanos, "muy vinculados a una historia, a una biodiversidad fantástica".
"Todo eso es verdad, pero para mí hay un factor determinante, que es la figura de Gastón Acurio (chef del Astrid & Gastón), que ha tenido las agallas y el coraje de meter el argumento social en la cocina cuando no se hablaba de esto. Mientras nuestra bandera es la creatividad y la de otros la evolución, la de Gastón es lo social", explicó.
En su opinión, ese debate ha permitido que un país que podía adolecer de falta de autoestima en algunos espacios sociales, tenga el orgullo de ser una referencia mundial en gastronomía.
La inspiración latinoamericana en el Mugaritz
Afirmó que, entre los cerca de 2.800 nuevos platos creados por el Mugaritz, un restaurante que abre medio año y en el otro medio todo su equipo se dedica a innovar y experimentar, algunos han tenido inspiración en productos y hasta procesos latinoamericanos.
"De esos dos mil y pico de platos que hay en el Mugaritz, hay muchos que se hacen con productos o se han inspirado en cosas que hemos visto o hemos conocido en Latinoamérica", dijo el jefe de un equipo que cuenta con un cocinero mexicano y una venezolana.
Entre algunos platos citó el de las "piedras comestibles", cuyo origen es el chuño (patata deshidratada) que vio en su primer viaje a Los Andes, y el "carbón comestible", también inspirado en un producto latinoamericano.
"Hemos hecho muchísimas cosas, incluso técnicas, que compartimos, que se dan en España pero también en Latinoamérica, como son los procesos de nixtamalización, que nosotros rescatamos para darle una visión nueva. Y esa visión nueva nos permitió hacer pieles en frutas y verduras que tenían pectina; hacer pectatos de calcio y desarrollar una colección de recetas amplia", afirmó.
Aseguró que, en homenaje a un continente “inabarcable” y que en el pasado recibió a miles de emigrantes vascos, lanzó el proyecto Topa Sukalderia (encuentro a través de la cocina) como un lugar para destacar la fusión de las cocinas vasca y latinoamericana.