”Quito es un territorio pequeño cargado de identidad donde cada esquina, mercado y comedor expresa lo que es con gran autenticidad. Es como un menú de degustación que se está empoderando”, explicó a EFE el chef quiteño Juan Sebastián Pérez en una entrevista en Bogotá con motivo del Bogotá Madrid Fusión.
Entre cócteles hechos a base de miske (bebida espiritosa autóctona con denominación de origen), recetas tradicionales como el hornado (carne de cerdo) y una amplia variedad de chocolates, la capital ecuatoriana llegó al congreso de alta gastronomía bogotano como la ciudad invitada de esta tercera edición.
La magia de los productos nativos
Para Pérez, parte del éxito de la cocina ecuatoriana se deriva de la riqueza de sus productos nativos en la medida en que “sólo en tubérculos, cereales y raíces hay más de 5.000 productos por cada categoría”.
Incluso se atreve a decir que el ADN del hombre andino lo conforman “cereales, tubérculos y hierbas medicinales”; un ADN que, junto con la llama, comparte con la proteína que da vida a uno de los platos más destacados de la cocina autóctona, el cuy (herbívoro de la familia de los conejos).
Por su parte, el chef quiteño Galo Pillalaza, como representante de la quinta generación de maestros de la cocina de su familia, se trasladó al congreso en aras de hacer una degustación del hornado quiteño, plato que se prepara en horno de barro en las 24 regiones del país variando solo la guarnición.
”En nuestra región del Ande es muy importante el mote, una especie de maíz blanco que en la antigüedad se reventaba con las cenizas de los fogones”, detalló Pillalaza al tiempo que presentó como parte de la guarnición a la “papa chola” y una salsa a base de arveja, zanahoria y cebolla blanca que ayuda “resaltar” los sabores del mote.
La frescura del chocolate y el miske
Para demostrar que el chocolate puede ser un postre refrescante, el chef Santiago Cueva reivindicó la importancia de ofrecer productos “ligeros” en grasas y azúcares donde el agua sustituya a los lácteos para preservar la pureza de los sabores.
”En el caso del bombón de chocolate, la mezcla en realidad es con crema, es un chocolate con leche. Pero si lo mezclas con agua sí sigue siendo chocolate negro”, agregó.
Con respecto a la coctelería a base de miske, el bartender Marco Antonio Trujillo reivindicó la “artesanía” y “espontaneidad” de esta bebida ancestral que se hace con el “sour-miske” la savia del penco azul (ágave), una planta que solo permite la extracción pasados entre 10 y 12 años.
”Actualmente las mujeres han agarrado la batuta de la producción artesanal de este producto. Antes eran los miskeros y se situaban en la provincia de Azuay. Hoy, en el distrito metropolitano de Quito hay más puntos en partes áridas como San Antonio”, precisó Trujillo.