Horacio Zárate es un chef paraguayo propietario de un restó llamado Alquimia, ubicado en Vienne, Francia, y su gran sueño es que su local gastronómico reciba una estrella Michelin, una distinción que es concedida a los mejores restaurantes.
Para conocer más a este paraguayo emprendedor y soñador, pasá y leé la amena plática que tuvo con ABC Digital. “Nací en la ciudad de Asunción, este año cumpliré 32 años. Mi viaje empieza hace prácticamente 13 años”, comenzó contándonos Horacio Zárate, quien además nos reveló cómo nació Alquimia: “El restaurante está ubicado en Vienne, una ciudad medieval de unos 30.000 habitantes, situada a casi 30 km de Lyon (La capital gastronómica mundial por excelencia). Alquimia viene de cumplir su cuarto año en marzo. La idea del restaurante surgió por casualidad, acabábamos de traer al mundo a nuestros gemelos y queríamos acercarnos a la familia de mi esposa. Nosotros nos sentíamos con las valijas suficientemente cargadas de experiencia para lanzarnos en un proyecto, calculando al mismo tiempo que, en esta profesión sería la única manera de adaptar nuestros horarios a nuestras necesidades, siendo propietarios”.
Horacio y sus inicios en el mundo gastronómico
Antes de ser propietario del restaurante, ¿qué trabajos realizaste en el sector gastronómico?, consultamos a Horacio Zárate, quien explicó: “En un principio tenía ganas de estudiar Historia, Derecho o Informática, pero luego de un primer viaje a Madrid con mi padre, descubrí el mundo de la cocina. Y como él trabajaba todo el día, yo debía ocuparme de cocinar, al principio como responsabilidad para luego dejar plaza a cocinar por placer”.
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“Un tiempo después volví a Paraguay. Ingrese a la UNA en la carrera de Gestión de la Hospitalidad, con Juan Speratti. Al mismo tiempo para potenciar el nivel, iba dos veces por semana al IGA, en donde tuve de profesor a Máximo Paladino que me abrió las puertas en mi primer trabajo, el antiguo Caravans en Manzana T. En el transcurso de ese año, cerca de Navidad, el profesor Speratti me propone una pasantía en Barbizon, próximo a París. Sin hablar el idioma y sin mucho dinero, pero sin dudar, emprendí el viaje”, recordó emocionado Horacio Zárate, al tiempo de destacar: “Desde ese momento comencé pasando desde pequeños restaurantes hasta los 3 estrellas Michelin, existentes simplemente 29 en Francia. La Bouitte, L’Oustau de Baumaniére, La Mirande, Le Kaila, The Jane en Bélgica, entre otros. Sin olvidar que tuve un breve lapso en Paraguay en el Hotel Bourbon y Morado, mi primera experiencia como chef de cocina”.
¿Siempre te gustó el mundo de la cocina? ¿Dónde estudiaste?, seguimos preguntando a Horacio Zárate, quien respondió sin rodeos: “La cocina siempre estuvo presente, pero de adulto la aprecie más y sobre todo con la distancia, los domingos con el tereré, el asado y el chipa guasu de la abuela, por ejemplo. Soy más bien un autodidacta, lastimosamente, ¿o felizmente? Luego de terminar la pasantía decidí quedarme en Europa a aprender en las cocinas, y bueno, la cantidad de material disponible en inglés y francés, sin olvidar internet, hace que esa tarea sea más simple”.
Alquimia, un restó con fusión franco-paraguaya que busca obtener una estrella Michelin
Y sobre qué ofrece su restó a los comensales que lo visitan, Horacio Zárate señaló: “Hoy, Alquimia produce una cocina fusión gastronómica, servicios por pasos, 9 servicios y 20 creaciones”.
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También quisimos saber si algunos platos tienen toques paraguayos y Horacio Zárate nos dijo: “En cuanto a platos con toques de nuestro país, hacemos una representación de ayahuasca, con té verde fermentado, hibisco y jengibre. Un akaje (croqueta de poroto) con salsa romesco y velouté de maíz y aire de comino. O en el servicio de pan ofrecemos nuestro famoso mbeju mestizo, entre otros platos que llegan con el pasar de las temporadas”.
La vida profesional de Horacio Zárate no para y con Alquimia el “principal objetivo es darle a Paraguay su primera estrella Michelin. Dar a conocer nuestra cultura por medio del compartir alrededor de una mesa”.
“Y estamos con el proyecto de abrir en 2024 un bar de empanadas, con mi sous-chef (subjefe de cocina) y amigo Ariel, quien vino de Paraguay. Estamos buscando los candidatos para poder hacerlos venir”, nos adelantó Horacio Zárate sobre su nuevo sueño gastronómico.
Antes de despedirnos, no podía faltar la consulta, ¿pensás abrir un restaurante en tierra guaraní?, y Horacio Zárate contestó: “Con mi esposa, que es sommelier de base, tenemos el objetivo a largo plazo de poder abrir mercado en Paraguay, con botellas de vinos e incluso otros productos”.