Fabrizio Zárate, el paraguayo que pasó de vender bollos en la calle a un restaurante con estrellas Michelin en Francia

En julio de 2017 Fabrizio Zárate dejó nuestro país y fue rumbo a Francia persiguiendo el sueño de ser chef pastelero. El joven hoy tiene 23 años, ya pasó por restaurantes de Suiza, Brasil y Francia, hizo pruebas en locales gastronómicos de alto nivel de España, Dinamarca, Suecia y Alemania, y actualmente está en Narbona, al sur de Francia, ocupando el puesto de jefe pastelero en un restaurante con 2 estrellas Michelin, donde anima a jugar con ingredientes paraguayos como el cocido, el apepú, el queso Paraguay y el poroto negro.

Fabrizio Zárate junto a su actual jefe Lionel Giraud.Gentileza/Fabrizio Zárate
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Fabrizio Zárate es un compatriota que está ganando su espacio en el mundo gastronómico francés. Con solo 23 años ya ocupa el cargo de jefe pastelero en el restaurante La Table Saint Crescent, en Narbona. Para conocer un poco más a ese paraguayo destacado en la cocina francesa, ABC Digital tuvo una amena plática con el jovencito.

El joven Fabrizio Zárate en el 2017 dejó nuestro país para ir tras sus sueños. (Gentileza/Fabrizio Zárate)

Sus inicios

Sin pelos en la lengua, Fabrizio Zárate comenzó contando: “Siendo sincero me inicié en la gastronomia por falta de oportunidades. La educación superior en Paraguay o bien es privada y bastante cara, o bien es pública, pero hay un proceso de selección bastante largo. Además de que sí o sí iba a tener que trabajar y estudiar durante cinco años. Cosa que muchos de mis conocidos en Paraguay están haciendo. No me pintaba mucho la idea, necesitaba una profesión de salida rápida, tenía la nacionalidad europea en una mano, y un hermano que cuando eso ya era alguien con experiencia trabajando en Europa. Hacía tiempo llevaba hablando con él el tema de venir a Europa, hasta que un día la oportunidad se dio”.

Vendía bollos en la calle y lo echaron de su primer trabajo en Asunción

Pero antes de partir rumbo al Viejo Continente, Fabrizio Zárate ya dio sus primeros pasos en el ámbito gastronómico en tierra guaraní. “Cuando eso la situación económica en casa estaba tan mal que ya ni siquiera se podía pagar el colegio, no tuve colación, yo salía a vender bollos por las casas y también en el colegio. Fue duro, en el sentido que en Paraguay es todavía un ‘tabú’ ver a un hombre hacer pastelería, y mucha gente no entendía porqué tenía esa iniciativa”, explica.

Y agrega: “En mi último año de colegio hice un curso corto de pastelería en O’Hara, que a duras penas terminé pagando. En esa época sentía cierto interés por la pastelería, pero era también muchas ganas de encontrar un futuro, de trabajar por algo y tuve mi primer emprendimiento en Paraguay (venta de dulces y postres). Allá por el 2016 fueron mis primeros pasos”.

Al terminar el curso de pastelería, Fabrizio Zárate buscó trabajo en Asunción y lo encontró en un buffet asiático. “Dos semanas después de comenzar me echaron. No era lo suficientemente bueno, era lento y no entendía nada. Una semana después tuve una entrevista en Vitapan y ellos me contrataron como ayudante. Ahí me formé con Carlos Ruiz Díaz Peña”.

Fabrizio Zárate junto al chef Florent Pietravalle y otros colegas gastronómicos. (Gentileza/Fabrizio Zárate)

Su arribo a Francia

Tres meses después, Fabrizio Zárate recibió la propuesta que estaba esperando hacía rato. Su hermano tenía un puesto para él, en un restaurante en Sainte Sabine, Bourgogne. “El restaurante estaba en un castillo/hotel. Ahí me formé vamos a decir ‘solo’ porque no había jefe pastelero, solo mi jefe de cocina y tenía a mi hermano siempre detrás mío, él me empujaba a hacer cosas nuevas cada semana. Ese fue mi comienzo y mi hermano actualmente tiene su propio restaurante en Vienne, Francia”, nos relató.

Un postre creado por Fabrizio Zárate: Helado de cocido negro, reducción de cocido negro, queso Paraguay, acompañado de miel negra y láminas de ibopé pará. (Gentileza/Fabrizio Zárate)

Todavía recuerdo la tardecita-noche que dejé Paraguay, fue un 20 de julio de 2017. Primordialmente, vine a Francia para formarme en el área, pero tuve la suerte de trabajar también en Suiza y Brasil, e hice pruebas en restaurantes de alto nivel de España, Dinamarca, Suecia y Alemania. Actualmente estoy en Narbona al sur de Francia, a unas tres horas de Barcelona. Ocupo el puesto de jefe pastelero, estoy a cargo de cuatro personas en un restaurante llamado La table Saint Crescent, de Lionel Giraud, con 2 estrellas Michelin, 17/20 puntos en la Guía Gault et Millau”, afirma.

Fabrizio Zárate y sus compañeros de trabajo en un restó en Suiza de tres estrellas Michelin. (Gentileza/Fabrizio Zárate)

Sus aspiraciones profesionales

Fabrizio nos confesó hasta dónde quiere llegar en el mundo gastronómico. “Si hablo desde mi lado más ambicioso me gustaría muchísimo poder representar a Paraguay en una Copa del Mundo de Pastelería, pero tendría que tener un equipo de paraguayos a mis costados, porque para una copa del mundo se necesitan cuatro representantes de la misma nacionalidad. Pero, dejando de lado las competiciones, trofeos, reconocimientos, me gustaría solo tener mi familia con mi futura esposa, y radicarme en Ginebra (la parte francoparlante de Suiza), tener un café/confitería y basta. Si bien pienso ahora que soy joven participar en la máxima cantidad de concursos a nivel Francia e internacional”, expresó .

Y adelanta que a mediano plazo tiene planes bien concretos: “El año que viene planeo ir a París, buscar un puesto de jefe en un restaurante/palacio y hacerme un nombre”.

Lo que extraña de la comida paraguaya

A este chef pastelero que crece día a día en Europa, le preguntamos si extraña la comida paraguaya y rápidamente respondió que el plato que más añora es el chipa guasu. “Su sabor intenso a maíz, además de tener un costado crocante, ¡o un mbeju con un soyo bien caliente! ¡Son cosas que se quedan en la cabeza!”, aseguró.

Otra creación de Fabrizio Zárate. "Crema sin lactosa a base de poroto negro (recordando el caldo de poroto de mi vieja), acompañado de una crema montada a base de queso Paraguay igualmente, y confit ácido de guayaba". (Gentileza/Fabrizio Zárate)

Mensaje para los jóvenes

Al finalizar la charla, pedimos a Fabrizio Zárate que deje un mensaje a los jóvenes como él que desean salir adelante en el mundo laboral.

“Para todo aquel joven, sin importar el estrato social o sus oportunidades: buscá tu vía, busca la vía de ‘menos resistencia’, aquel ámbito donde puedas juntar talento/oportunidad/rentabilidad. Posiblemente no caiga a la primera, ni a la segunda, ni a la tercera, ¡pero no bajes los brazos!

Otra tentación preparada por Fabrizio Zárate: "Espuma de naranja apepú, confit de limón tahití, sorbet de queso Paraguay, aceite de oliva". (Gentileza/Fabrizio Zárate)

¡No te quedes haciendo algo que no es para vos! Ni tampoco te quedes bloqueado en algo que quizás te encanta pero que finalmente no te lleva a ningún lado. Vas a terminar padeciendo un “burnout”, terminás perdiendo dinero, energía, pero sobre todo, ¡tiempo! Si no es, no es, no quieras forzar las cosas, se aplica para el trabajo, personas, relaciones y oportunidades. Yo no digo que todo el mundo puede ser una súper estrella en lo que hace, si bien, cualquiera con las buenas oportunidades puede llegar a ser una súper estrella en lo que hace”, expresó Fabrizio.

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