Conseguir un vino blanco dulce de calidad es sumamente trabajoso en la viña y, por consecuencia, más costoso para el consumidor. A estos vinos tan especiales se los ve muy poco en el mercado nacional, aunque algunos creen que es todo lo contrario.
Naturalmente dulces
Hacer un vino dulce no es nada difícil, inclusive puede ser algo relativamente económico. Son los llamados “Dulce Natural” y abundan cada vez más en nuestro mercado, son vinos sin adición de azúcar.
El proceso de obtención de estos vinos consiste en extraer de las uvas un mosto con un buen nivel de azúcar, dejar que se inicie la fermentación y a 2/3 del proceso (en el cual el azúcar se trasforma en alcohol), detener la fermentación gracias a la ayuda de un sistema de frío para que las bacterias se encuentren en un ambiente menos favorable y filtrar el vino en ese punto.
Lo que sucede en ese momento es que solo se desarrolló hasta las 2/3 partes del potencial de azúcar y se convirtió en alcohol. El tercio restante aún es azúcar, lo que hace que sea un vino con bajo nivel en alcohol y con azúcar residual, dejándolo dulce, ya que el mismo nunca fermentó. Este vino después se estabiliza con la utilización de sulfitos, para asegurar que la fermentación no continúe posteriormente.
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Con azúcar agregada
Otro método es el de “chaptalizar” el vino. ¿Qué significa o en qué consiste? Es muy sencillo: el enólogo toma un vino que ya fermentó al 100 % y está estable, y le agrega directamente azúcar para que quede dulce.
Al final, le da también un pequeño toque de sulfitos para que no continúe la fermentación, ya que el vino nuevamente tiene azúcar. Este método de elaboración de vinos dulces no está muy bien conceptuado por enólogos y consumidores, ya que muchas veces resulta un vino de un sabor desequilibrado, entre ácido y azucarado.
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De cosecha tardía
Para hacer un vino dulce —que sea considerado realmente bueno— hay que dejar madurar las uvas en exceso en el viñedo, cosechándolas más tarde de lo habitual, lo que se llama “cosecha tardía”. Estas uvas, que tienen un alto contenido de azúcar 100 % natural, son llevadas a la prensa para la obtención del mosto.
El proceso es igual a los otros vinos: comienza a fermentar y el azúcar se transforma en alcohol, cuando el mosto/vino comienza a alcanzar cerca de los 14 grados de alcohol, el ambiente ya no es más propicio para la vida de las bacterias.
Normalmente, a las bacterias no les gusta un ambiente con un nivel superior a los 15 grados de alcohol, ya que el propio alcohol que ellas producen comienza a esterilizar el ambiente donde viven y provoca su propia muerte. ¿Qué sucede exactamente? Muy simple, las bacterias mueren antes de transformar todo el azúcar en alcohol, quedando azúcar residual en el vino (porque ya es vino), y el mismo queda dulce.
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Extremadamente dulces
También encontramos en el mercado —pero es sumamente difícil—, los vinos “SGN Selección de Granos Nobles”, que son uvas atacadas por una bacteria llamada Botritis Cinera, que contienen un altísimo nivel de azúcar. Estas uvas son tratadas de la misma forma que los vinos de cosecha tardía, solo que el resultado es aún más dulce, debido al alto índice de azúcar de las uvas. En algunos casos, estos vinos son sugeridos para acompañar un queso roquefort o un foie gras de ganso.
Apreciados lectores, hay para todos los gustos y bolsillos. Y nadie está obligado a beber lo que no le gusta, así que ¡salud a todos!
oligayet@hotmail.com