Esta es una guía rápida para sacar el máximo provecho a esos condimentos que solemos tener olvidados en la despensa y experimentar nuevos sabores que nos sugieren las distintas cocinas del mundo.
Si se emplean con cuidado y moderación las especias, enriquecen las recetas y les aportan aroma y color, así como también pueden potenciar los distintos sabores de nuestras preparaciones. Aunque la combinación de alimentos y especias se guía por las preferencias personales y, en realidad, a cada ingrediente no le corresponde una especia en particular. Por tradición gastronómica, asociamos una serie de platos con algunos sabores en concreto.
Lea más: Deberías incluir estas hierbas y especias en tus recetas
Ají molido. Es el producto de la trituración de varios tipos de ajíes secos. Hay distintos molidos, más finos o gruesos. Es una especia característica de la cocina criolla. Para la cocina italiana, reemplaza al “peperoncino” y en la española a la “guindilla”.
Una variedad, el “cayena”, es muy picante. Se la llama también “pimienta roja”, si bien no tiene nada que ver con las pimientas. Se utiliza en toda preparación a la que se le quiera dar picor y carácter: empanadas, locros, guisos, arroz, humitas, fideos, pizzas, salsas, carne de caza, cerdo, cordero, vaca, pescados y mariscos, pollo, chimichurri, matambre.
El ají molido es muy aconsejable en guisos y estofados de carnes con agregado de tomate también en embutidos y adobos para carnes.
Albahaca. De sabor refrescante, se combina a la perfección con otras muchas de las hierbas aromáticas empleadas en la cocina mediterránea. Se utiliza fresca para aderezar platos con huevos, tortillas y revueltos.
También en salsas como el pesto y ensaladas que contengan pastas. En verduras combina muy bien con platos de tomate. Si se usan hojas secas es especialmente rica en guisos de carne y pescado, asados y sopas.
Lea más: Aprendé a hacer escalopes de cerdo apanados a las hierbas
Como característica, podemos destacar que, a diferencia de otras hierbas aromáticas, no se puede congelar y se debe cortar de la planta siempre a mano y no con tijera. Se recomienda añadir al final de la cocción o preparación del plato.
Azafrán. Se trata de las hebras de las flores secadas y tostadas, aunque habitualmente también se puede encontrar en polvo. Es una especia cara, por lo cual se debe usar en muy poca cantidad, pues aporta un sabor intenso ligeramente yodado, así como un color amarillo anaranjado a la preparación.
Principalmente se usa en platos de arroz como paellas, risotto a la milanesa, sopas y cremas. Pero también es típico añadirlo a estofados y guisos de carne de vaca, cordero y conejo.
Clavo de olor. Se emplea entero o molido en pequeña cantidad, y es parte de la flor de un árbol tropical. Su uso entero sería principalmente en estofados, marinadas, caldos, salsas, escabeches y encurtidos.
Molido, en cambio, el clavo de olor es apto para tartas, pasteles, galletas y panes especiados, pero también en macedonias y maridando especialmente bien con el jamón, la cebolla y la manzana.
Canela. Su sabor dulce y su suave aroma convierten a la canela en un ingrediente ideal para diversas preparaciones de repostería. Forma parte de nuestros dulces más tradicionales como el arroz con leche, los almíbares, así como también alfajores, mantecados, cremas y natillas, así como de las clásicas bebidas especiadas calientes, muy típicas del norte de Europa.
Un truco para manejarla mejor al tener que espolvorearla a mano en nuestros dulces sería mezclarla con una pequeña cantidad de azúcar. Si se utiliza en rama, hay que colar la preparación. Se da muy bien con la manzana y el café.
Cebollino o ciboulette. Se usan las hojas frescas, secas o congeladas. Se caracteriza por un suave sabor a cebolla y se emplea principalmente en ensaladas, sopas y platos de verdura, así como para decoración culinaria.
Lea más: No te pierdas esta receta de pollo con hierbas
Pero también en cremas, salsas de queso y la salsa francesa remoulade, e incluso para elaborar aceites aromatizados. No conviene calentarla pues pierde gran parte del sabor y de sus propiedades nutricionales.
Comino. Se emplean las semillas pequeñas y marrones enteras o en polvo; tienen mucho aroma. Resiste altas temperaturas de cocción, por lo que es frecuente encontrarlo en estofados de carne, legumbres y hortalizas.
Su aroma cálido, penetrante y algo dulzón ha dado lugar tanto a recetas saladas como dulces, condimentando quesos cremosos, carnes de cerdo o cordero, ensaladas, arroces, salsas picantes o tartas de frutas, todo ello con su toque inconfundible.
Platos ligados a las más profundas tradiciones locales como el curry indio, el chucrut alemán, el cuscús o el chile con carne mexicano, tienen en el comino un ingrediente común. Ideal para carnes guisadas y relleno de empanadas, pero por su sabor invasivo hay que usarlo con moderación.
Lea más: Pastas del domingo: ñoquis con salsa crema de azafrán a las finas hierbas
Laurel. Se emplean en cocina sus hojas de color verde oscuro, con aroma punzante y sabor medianamente fuerte, tanto en seco como en fresco.
Se considera una de las especias más importantes de nuestra cocina y se usa para platos como paellas, guisos, caldos de pescado, así como para la cocción de mariscos, salsas y arroces. También para aromatizar carnes de caza, legumbres y verduras.
Nuez moscada. Este fruto de aroma dulce, fragante y suave se emplea en la cocina de forma entera o molida. Ampliamente empleado en la cocina asiática, es también muy valorado en la cocina occidental, en donde acompaña a otras especias de sabor más fuerte.
Su uso sería ideal en purés de papa, salsas como curry y bechamel, cremas de verduras, asados de carne y también en repostería, en gran cantidad de dulces como tartas de frutas y almíbares. Como curiosidad, debemos saber que su inconfundible sabor forma parte de las salchichas, la mortadela e incluso de la Coca-Cola.
Orégano. Es una de las hierbas más utilizadas en la cocina mediterránea. Sus hojas pueden emplearse tanto secas, desde el comienzo de la cocción, como frescas, añadiéndolas a último momento. De todas formas, su sabor característico se hará notar claramente.
Su uso es realmente amplio, desde la pasta hasta los platos con toques picantes incluyen su característico sabor, sin olvidarnos de la pizza. Para sorprender al paladar, podemos acompañar huevos y quesos con este condimento.
Perejil. Es la hierba más usada por sus hojas, en fresco o en seco, de sabor delicado y ligeramente dulce. Se emplea en prácticamente todos los platos con origen romano y español. Principalmente en salsas como la salsa verde, vinagretas, adobos para carne y pescado, tortillas, guisos y ensaladas.
Esta hierba aromática admite muy bien la congelación, para ello se lava, se seca y se pica embolsándola en plástico, o colocándola en cubeteras de hielo; así se puede llegar a mantener hasta seis meses en perfecto estado.
Pimienta. Se emplea entera, en granos o molida. Se usan principalmente tres variedades: blanca, negra y verde, dando un aroma punzante a todo tipo de preparaciones dulces y saladas. Entre ellas destacamos platos de carne y pescado, embutidos, escabeches, guisos de caza e incluso para salsas de tomate.
Especialmente la pimienta blanca destaca en salsas como la bechamel y otras salsas claras. Al contrario de lo que se pudiera pensar, no mata los sabores sino que los potencia, de ahí que también sea muy empleada en pastelería, añadiéndola por ejemplo a preparaciones con chocolate.
Pimentón. Aquí nos encontramos dos variedades: el dulce y el picante, ambas se emplean en forma de polvo molido. El pimentón dulce procede de pimiento rojo desecado y molido, de sabor medio y aroma ahumado.
Se emplea sobre todo para platos de arroz, papas, guisos y salsas. El pimentón picante está hecho de pimientos picantes secos y molidos, de aroma más punzante y color más oscuro. Se usa de forma similar al pimentón dulce pero en menor cantidad.
Cuando se incorpora pimentón a un sofrito para añadir a un guiso, debe de hacerse en el último momento y regar enseguida con un líquido, pues si se fríe tiende a ponerse amargo.
Romero. Se emplean sus hojas, enteras o picadas, frescas o secas, con un aroma fuerte y astringente. Suele acompañarse de otras hierbas aromáticas.
Sus usos principales son en guisos y asados de carne, aceites, quesos y papas, pero también formando parte del adobo para la carne de caza y el cordero. Pero sobre todo, es ideal utilizarlo en platos que contengan gran cantidad de grasa, por sus propiedades astringentes.
Tomillo. Se emplean sus hojas picadas, frescas o secas. Es una hierba aromática muy versátil y se emplea principalmente en platos de carne de caza y a la parrilla, embutidos, papas, marinadas y escabeches. También se emplea para aromatizar quesos.
Suele acompañar al romero creando una buena conjunción con él para dar sabores del bosque a las recetas y como él, se suele emplear en platos grasos, facilitando su digestión y realzando su sabor. Ambos forman parte del bouquet garni característico en la cocina francesa.