El reino de los hongos comprende varios tipos de extraños seres que no son plantas ni animales. Los hay venenosos, alucinógenos, medicinales y comestibles. Gracias a su cultivo extensivo, son más económicos y están al alcance de todos. Lo que hay que saber antes de usarlos.
Los hongos no son plantas, porque no pueden fabricar su propio alimento. No hacen la fotosíntesis, sino que necesitan alimentarse de materia orgánica que descomponen, restos de otros seres vivos, animales y plantas.
Los hongos se diferencian de los animales en que no tienen órganos de los sentidos ni pueden desplazarse. Se reproducen por esporas. La parte reproductora de algunos hongos es la seta. Algunas setas, como el champiñón, son comestibles, pero otras son muy venenosas.
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Los hongos existen en gran variedad de tamaños y colores, y muchos de ellos tienen gran importancia económica. Diminutos hongos unicelulares son responsables de la levadura que se necesita para hornear panes y fermentar vinos, cervezas y vinagres.
El moho que crece sobre un trozo de pan o de fruta en un lugar húmedo es un hongo. Muchas medicinas se producen con la ayuda de los hongos: una de las más resaltantes es el antibiótico penicilina.
Propiedades nutritivas de los hongos
Son alimentos de pocas calorías, frescos o secos mantienen todas sus virtudes. Unos 100 gramos de champiñones poseen: 24 calorías, 2,8 gramos de proteínas, 0,2 gramos de lípidos, 28 gramos de hidratos de carbono; y contienen vitaminas B1, B2, niacina, potasio, fósforo, selenio y hierro.
Cómo preparar los hongos para comer
- No deben lavarse demasiado, ya que absorben humedad y pierden su textura. Hay que enjuagarlos apenas e inmediatamente secarlos con un paño o papel de cocina dando palmaditas.
- Para evitar que se oscurezcan, rociarlos con jugo de limón o frotarlos con un papel toalla embebido en jugo de limón con agua.
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- Los hongos contienen mucha agua por lo que se encogerán notablemente al cocinarlos.
- Nunca deben ser sometidos a largas cocciones, 3 a 5 minutos son suficientes.
- Cuando se envuelven en plástico, los hongos rápidamente se ponen babosos y se enmohecen. Es mejor sacarlos del envase y refrigerarlos sin lavar en una bolsa de papel. El papel absorbe el exceso de humedad y permite que los hongos respiren. Otra opción es envorlverlos en papel de cocina y refrigerarlos en una bolsa plástica.
- Se pueden congelar enteros y, tiesos como están, saltarlos en manteca o incorporarlos a una salsa. Pero ya no sirven para prepararlos crudos, en ensaladas.
Cuáles son los hongos comestibles más conocidos
Champiñón. Es el más conocido, de cuerpo blanco esponjoso, con un sabor neutro, y delicado y con aroma a nogal.
Portobello. Es el “primo mayor” de los champiñones. Son muy apreciados por su agradable sabor y aspecto.
Shiitake. Es el hongo del árbol shii, conocido como “seta fragante y deliciosa”. Fresco o seco, posee un fuerte aroma a madera. Su textura resistente aguanta cocciones prolongadas.
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Gírgolas. Se reconocen por su forma de sombrero, como abanico o espátula, de color desde gris claro hasta amarillento a medida que maduran. Se suelen consumir crudos, ya que pierden mucho con la cocción.
Morillas. De color dorado marrón con sombrero alargado que parece un panal de abejas, tienen una consistencia esponjosa y son una de las especies más deliciosas y exquisitas.
Funghi porcini. Son carnosos y con mucho aroma y sabor a nuez. Se suelen conseguir secos, con lo cual se dejan en remojo en agua o caldo (el vino les confiere acidez).