Le planteamos la pregunta a un experto cervecero absolutamente calificado: Oliver Wesseloh, propietario de una cervecería en Hamburgo, juez en concursos internacionales y campeón del mundo de sommeliers de cerveza en 2013.
- Muchos bebedores de cerveza juran que la misma cerveza tirada sabe mejor que de la botella. ¿Hay algo de cierto en esto o es puramente subjetivo?
- Oliver Wesseloh: Un claro e inequívoco ni (se ríe). En principio esto es correcto. Por supuesto, servir una cerveza directamente del barril al vaso es la mejor manera de hacerlo. Así excluyo prácticamente a todos los enemigos de la cerveza:
- las fluctuaciones de temperatura,
- el oxígeno
- y la luz.
Un barril es bastante hermético a la luz. Además, nunca entra oxígeno, por lo que tampoco tengo el problema de la oxidación de la cerveza. A diferencia de la cerveza embotellada, la cerveza de barril suele almacenarse siempre en un lugar fresco.
Y es relativamente fresca: la cerveza de barril no tiene que tener una fecha de consumo preferente tan larga como la embotellada. Suele consumirse más rápidamente. Hasta aquí la teoría.
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Pero hay un dicho herético: “Elaborada con amor, arruinada por el barman”. Esto significa que si el equipo dispensador no se encuentra bien mantenido, puede arruinarse la cerveza en los pocos segundos que tarda en pasar del barril al vaso.
Sin embargo, si el equipo dispensador está en buenas condiciones y se limpia con regularidad, la respuesta a la pregunta de si la cerveza de barril es mejor resulta claramente afirmativa.
¿Cómo saber si una cerveza de barril no es de buena calidad?
- Wesseloh: Hay que tener cuidado. Si es una cerveza que conoces, es más probable que te des cuenta si sabe significativamente diferente a lo que estás acostumbrado. Con la cerveza que no conoces, es difícil.
Dos pistas: Por ejemplo, si noto un sabor agrio en una Pilsen clásica, es un problema. La Pilsen no es ácida. Es un signo de aumento de las bacterias del ácido láctico.
También hay gérmenes que pueden formar diacetilo. Esto produce un impacto mantecoso-dulce y es un indicio de que algo va mal en una cerveza de trigo, por ejemplo. Pero también existen cervezas, de la República Checa por ejemplo, en las que este tipo de impacto es intencionado.
En general, una señal bastante clara de un posible problema de calidad es cuando la cerveza del barril huele a moho.
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¿Se puede beber cerveza directamente de la botella o resulta preferible servirla en un vaso?
Wesseloh: ¡Siempre en un vaso! En la boca sólo percibimos cinco sabores: dulce, salado, amargo, ácido y umami. El resto tiene lugar en la nariz.
Cuando bebo de un vaso, mi nariz cuelga sobre la superficie de la cerveza y capto aromas completamente diferentes mientras bebo. Puedo percibir mucho más de la cerveza que cuando la tomo de la botella.
- Permítanme que pregunte: ¿cuánta gente bebe vino de la botella?
¡Justamente! Pero, más allá de eso, también se toma con la vista. Una cerveza bien servida se ve más bella que una botella con la etiqueta desgastada.