El huevo es uno de los ingredientes más útiles y valiosos de la cocina. Muchas recetas no se podrían realizar sin sus cualidades para ligar, airear, espesar y emulsionar.
Cómo comprobar si los huevos son frescos
A medida que el huevo envejece, pierde agua a través de la cáscara y las bolsas de aire se agrandan; por lo tanto, cuanto más viejo sea, menos pesará.
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El huevo fresco pesa por su alto contenido de agua. Al introducirlo en un vaso de agua se asienta horizontalmente en su base.
En un huevo un poco menos fresco, las bolsas de aire se empiezan a agrandar y el huevo flota verticalmente con la punta en la base del vaso.
Un huevo viejo y pasado contiene demasiado aire y flota en la superficie del agua. No lo utilices.
Normas de seguridad para consumir huevos
Utilizar huevos que no estén viejos. La bacteria de la salmonella puede penetrar en el huevo a través de grietas en la cáscara. Por lo tanto, hay que comprar huevos con la cáscara limpia y sin roturas.
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Antes y después de manipular los huevos es fundamental limpiarse las manos. Las personas mayores, las embarazadas, los bebés y los niños tienen mayor facilidad de contraer la salmonella. No deben comer huevos crudos ni alimentos que los contengan.
El calor destruye a la salmonella, por eso es conveniente cocinarlos bien.
Trucos para separar la yema de la cáscara
Es más fácil separar la yema de la clara si el huevo está frío y, además, hay menos posibilidades de que la yema se mezcle con la clara. La clara no se bate bien si tiene aunque sea un poquitito de yema.
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Con la mano: cascar el huevo y ponerlo en un recipiente. Sujetar el huevo con la mano y abrir los dedos de manera que la clara se vaya escurriendo y se separe de la yema.
Con la cáscara: partir la cáscara del huevo por la mitad. Pasar la yema de un trozo al otro de la cáscara hasta que la clara caiga en el recipiente.
Cómo hacer el merengue perfecto
Para conseguir más volumen y estabilidad, antes de batir las claras es bueno poenrlas en un recipiente tapado y dejarlas reposar a temperatura ambiente durante 1 hora. Tanto si se baten a mano como con una batidora eléctrica, debemos asegurarnos de que los utensilios no tienen grasa y de que el recipiente es lo bastante hondo para contener las claras batidas.
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Batir desde la base del recipiente hacia arriba con movimiento circular. Para conseguir más volumen, utilizar una batidora de varillas más grande.
Empezar a batir lentamente con la batidora para romper las claras y, a medida que van espesando, aumentar la velocidad. Una pizca de sal suaviza la albúmina y facilita el proceso.
Cómo hacer cocinar huevos
Huevos pasados por agua. Sumergir los huevos en agua hirviente con sal. Cuando retoma el hervor, contar 3 minutos.
Huevos mollet. Sumergir los huevos en agua hirviente con sal, cocinar 3 minutos, retirar del fuego y sumergir en agua fría. Pelarlos con cuidado. La clara queda cocida y la yema, blanda.
Huevos duros. Sumergirlos en agua hirviente con sal. Cuando retoma el hervor, contar 10 minutos. Colocarlos en agua fría para pelarlos sin dificultad y evitar que se pongan grises alrededor de la yema.
Huevos poché. Colocar agua en un recipiente con 2 ó 3 cucharadas de vinagre. Cuando rompe el hervor, agregar el huevo previamente cascado; se cocina en 2 minutos y 1/2 aproximadamente. La yema debe quedar blanda y la clara, cocida. Retirar con una espumadera y apoyar sobre un lienzo. Si se desea, para que quede más prolijo, se pueden recortar las rebabas de la clara.
Huevos fritos. Cascar los huevos en un plato. Calentar en la sartén el medio graso (aceite, manteca o margarina) y deslizar el huevo. El aceite o manteca no deben estar demasiado calientes. Verter con una cuchara el medio graso sobre la clara. Retirar con espumadera