Coq au vin o gallo al vino: un clásico de la cocina francesa
Receta de coq au vin o gallo al vino, un plato francés solo para cocineros audaces. No es muy fácil de hacer, pero seguir el paso a paso a la perfección hará que logres un gallo al vino como los profesionales.
26 de agosto de 2022 - 09:42
Cómo hacer coq au vin o gallo al vino
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El gallo
El macho de la gallina no se consume habitualmente. Para saber la edad del gallo hay que mirar las estrías de las patas: si son gruesas y duras, se trata de un gallo viejo que resultará duro. Al remojar y cocinar el ave en un adobo de vino tinto se logra que la carne sea más tierna. Este plato se puede preparar perfectamente por la mañana para consumirlo por la noche o al día siguiente. Para conseguir un sabor más completo dejar que el guiso se enfríe, preferiblemente toda una noche, y volver a calentar antes de servirlo.
Receta realizada por
Rogério Siqueira
Ingredientes
- 1 gallo de 2,5 kilogramos (troceado)
- 1 botella de vino tinto de buena calidad
- 100 gramos de panceta semisalada
- 3 zanahorias
- 1 cebolla
- 1 rama de apio
- 200 gramos de champiñones
- 200 gramos de cebollitas francesas
- 2 dientes de ajo
- 1 puerro
- 1 ramillete de perejil, laurel y tomillo
- 8 cucharadas de aceite de oliva
- 2 cucharadas de extracto de tomate
- 8 cucharadas de caldo de carne
- 1 copa de coñac
- 2 cucharadas de manteca blanda
- 1 hígado de pollo
- Sal y pimienta
Elaboración paso a paso
- Limpiar y cortar 2 zanahorias, la cebolla, el apio, el puerro y el perejil, y poner el gallo troceado a marinar junto con las verduras y el vino al menos por 12 horas.
- Lavar y secar los trozos de gallo, sazonarlos y dorarlos en aceite en una cazuela y añadir las verduras maceradas. Rehogar durante 5 minutos y añadir el ajo aplastado y el coñac.
- Flambear y luego añadir el vino de la maceración, el caldo de carne, el ramillete de hierbas y el extracto de tomate. Salpimentar y dejar que cueza a fuego lento con la cacerola tapada hasta que esté tierno (una hora más o menos). Revolver de vez en cuando para evitar que los trozos de carne se peguen.
- Apartar los trozos de gallo y pasar la salsa por un colador fino. Si es necesario, reducir cociendo. Ligar la salsa con el hígado de pollo aplastado con la mantequilla. Reincorporar los trozos de gallo y cocer todo junto.
- Escaldar y pelar las cebollitas, raspar y cortar la otra zanahoria en rodajas, cortar la panceta, limpiar y cortar los champiñones. Saltear todo esto en aceite 5 minutos y añadir a la cazuela.
- Cocer lentamente durante otros 20 minutos.
- Servir espolvoreado con perejil picado, tagliatelles o puré de papas.
El gallo
El macho de la gallina no se consume habitualmente. Para saber la edad del gallo hay que mirar las estrías de las patas: si son gruesas y duras, se trata de un gallo viejo que resultará duro. Al remojar y cocinar el ave en un adobo de vino tinto se logra que la carne sea más tierna. Este plato se puede preparar perfectamente por la mañana para consumirlo por la noche o al día siguiente. Para conseguir un sabor más completo dejar que el guiso se enfríe, preferiblemente toda una noche, y volver a calentar antes de servirlo.
Receta realizada por
Rogério Siqueira
Ingredientes
- 1 gallo de 2,5 kilogramos (troceado)
- 1 botella de vino tinto de buena calidad
- 100 gramos de panceta semisalada
- 3 zanahorias
- 1 cebolla
- 1 rama de apio
- 200 gramos de champiñones
- 200 gramos de cebollitas francesas
- 2 dientes de ajo
- 1 puerro
- 1 ramillete de perejil, laurel y tomillo
- 8 cucharadas de aceite de oliva
- 2 cucharadas de extracto de tomate
- 8 cucharadas de caldo de carne
- 1 copa de coñac
- 2 cucharadas de manteca blanda
- 1 hígado de pollo
- Sal y pimienta
Elaboración paso a paso
- Limpiar y cortar 2 zanahorias, la cebolla, el apio, el puerro y el perejil, y poner el gallo troceado a marinar junto con las verduras y el vino al menos por 12 horas.
- Lavar y secar los trozos de gallo, sazonarlos y dorarlos en aceite en una cazuela y añadir las verduras maceradas. Rehogar durante 5 minutos y añadir el ajo aplastado y el coñac.
- Flambear y luego añadir el vino de la maceración, el caldo de carne, el ramillete de hierbas y el extracto de tomate. Salpimentar y dejar que cueza a fuego lento con la cacerola tapada hasta que esté tierno (una hora más o menos). Revolver de vez en cuando para evitar que los trozos de carne se peguen.
- Apartar los trozos de gallo y pasar la salsa por un colador fino. Si es necesario, reducir cociendo. Ligar la salsa con el hígado de pollo aplastado con la mantequilla. Reincorporar los trozos de gallo y cocer todo junto.
- Escaldar y pelar las cebollitas, raspar y cortar la otra zanahoria en rodajas, cortar la panceta, limpiar y cortar los champiñones. Saltear todo esto en aceite 5 minutos y añadir a la cazuela.
- Cocer lentamente durante otros 20 minutos.
- Servir espolvoreado con perejil picado, tagliatelles o puré de papas.