El pimiento pertenece a la familia de las Solanáceas, al género de las Capsicum, del que existen 2.300 especies, entre ellas, el tomate y la berenjena. El pimentón dulce proviene de un tipo de pimientos de la variedad alargada, Capsicum annum, al que se deja secar y luego se muele, obteniendo un polvo fino de un color que varía del naranja al rojo intenso.
En relación a otras especias, el pimiento es un condimento relativamente moderno, ya que procede del Nuevo Mundo. Nadie lo menciona antes del descubrimiento de América. En las Crónicas de Indias se habla de un fruto que usan los indígenas y que ellos llaman chilis. El médico de Cristóbal Colón habla del pimiento en 1494 y dice que servía para sazonar carnes y pescados. En 1514, los españoles hacen la presentación oficial de los pimientos en Europa. La planta se extendió rápidamente por el resto del continente y en 1542 ya se mencionaba su cultivo en Alemania.
Pero el país que primeramente, se cree, lo utilizó como condimento en su cocina fue Hungría, en donde el pimentón se denomina páprika y es el ingrediente principal del plato típico nacional: el goulash.
En España hay dos zonas pimenteras muy importantes: Murcia y la comarca de Jaraíz de la Vera (Extremadura), con plantaciones que datan del siglo XVI. Su pimentón ostenta la denominación de origen para este producto y es de los más apreciados a nivel mundial.
La páprika procedente de Hungría compite con ellos en excelencia y calidad.
Sabores del pimiento
El dulce es poco picante, porque para su elaboración se prescinde de los pedúnculos, cálices y placentas. Es la variedad más empleada en la cocina diaria, porque aporta a los platos un aroma frágil y su presencia pasa más desapercibida que otras especias y condimentos.
El pimentón español se diferencia de las variedades de otros países en el aroma ahumado característico que desprende, ya que se seca mediante humo de madera de roble. Se exporta a todo el mundo en pequeñas latas metálicas para mantener ese aroma tan particular por años.
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El pimentón picante se utiliza sobre todo en los productos embutidos y chacinados, como adobo de carnes y pescados, en salsas con base de leche o crema, en pastas, huevos, guisos y quesos frescos. La sustancia responsable de que este vegetal sea picante es la capsaicina, presente también en los pimientos tipo chiles. Debido a esta característica, no se considera apto para paladares delicados ni estómagos sensibles.
Un pimentón agridulce se obtiene por mezcla, en distintas proporciones, de las dos anteriores.
Cómo se usa
El pimentón dulce casi no pica, es más aromático que otra cosa. Le sienta muy bien a todo tipo de platos, especialmente a las salsas de tomate de todo tipo, sofritos, estofados, guisos, sopas, arroces de todo tipo y para macerar carnes.
En Sudamérica se utiliza en empanadas, salsas y guisos. Se recomienda agregarlo siempre al final de la cocción para que no pierda su aroma y sabor característico.
Queda muy rico espolvoreado en crudo sobre alimentos como: papas cocidas, queso derretido, cremas de verduras, verduras cocidas con un hilo de aceite de oliva, pulpo cocido, etc.
Si se fríe, tiende a ponerse amargo. Se debe guardar en frascos de vidrio, bien herméticos, y en un lugar fresco y seco.