El francés de 71 años buscó una forma de hacer que el ganso se engorde por sí mismo, sin recurrir al embudo (tubo insertado en el buche del animal para depositar una mezcla de agua y maíz).
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Se basó en la tendencia natural de los gansos a sobrealimentarse antes de las temporadas de migración. “Les dimos comida normal y, poco a poco los acostumbramos a muchas otras cosas”, explica Metzler.
A pocos kilómetros de su tienda en Gueberschwihr, en el Alto Rhin (norte de Francia), una bandada de gansos se pasea con el estomago bien lleno.
Las aves aprendieron a cebarse solas y comen de seis a siete veces al día frutas, maíz impregnado de miel, pan de especias e incluso “spaetzles” (pastas alsacianas con huevo).
Al norte de Alsacia, en Eberbach, Aline Meyer, de 37 años, se lanzó a una experimentación similar.
Hija de agricultores, tomó el control de la granja familiar hace dos años pero no quería continuar con el cebado, práctica calificada de cruel por asociaciones defensoras del bienestar animal.
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“No cebo y probablemente nunca lo haré”, declara la treintañera.
Aunque el maíz sigue siendo el alimento principal de sus gansos, complementa su dieta con frutas y pan empapado en miel.
Hígado de oro
Tras algunos intentos, Aline logró producir por primera vez este año lo que llamó “hígado de oro”. Lo dio a probar junto al foie gras tradicional y asegura que “la mitad de la gente los confunde”.
Describe el “hígado de oro” como “ligeramente más oscuro, ya que es menos graso”, con una textura “generosa, cremosa, realmente como debe ser”.
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Un cliente suizo compró los dos primeros kilos comercializados este año, un volumen que sigue siendo modesto. “No obtuvimos cantidad pero sí el sabor. Es la primera victoria”, destaca.
El precio, sin embargo, sigue siendo “mucho más caro” que el foie gras, “porque es más difícil de hacer”, reconoce Aline.
Su objetivo es “llegar a 210 dólares el kilo en unos años” y producir únicamente “hígado de oro”.
Por su parte, Marcel Metzler comercializó este año entre 5 y 6 kilos de “hígado de ganso naturalmente bien alimentado”. Él tampoco puede usar la denominación foie gras, que según el código rural designa “el hígado de un pato o un ganso cebado mecánicamente”.
Metzler aboga por que esta denominación incluya también los hígados concebidos sin cebado, asegurando que “la demanda existe”.
Los experimentos de Aline y Metzler “tienen el mérito de demostrar el engorde natural del hígado en los gansos que se alimentan abundantemente”, concede Marie Pierre Pé, directora de la interprofesión Cifog.
“No sabemos cómo construir una industria sobre esto”, lamenta, señalando los costos de producción “exorbitantes” y el “éxito incierto” de estos experimentos para obtener un hígado reglamentario, “es decir de un peso mínimo de 400 gramos para el ganso y 300 gramos para el pato”.