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De gala recibió a ABC Revista en su residencia del barrio Mariscal Estigarribia. Le acompañaban sus hijas Raquel y Andrea, quienes actualmente están al frente de la empresa que construyó hace más de siete décadas: Cartasso Catering.
Encontramos a una Juanita –como cariñosamente le llaman– emocionada de poder recordar y compartir una profesión que le llevó a ser reconocida a nivel nacional e internacional. Se muestra sensible al rememorar sus primeras incursiones en la cocina. “Era casi una niña cuando comencé en la cocina de mamá. En casa se cocinaba en grandes cantidades, en fiestas puntuales: Navidad, Año Nuevo, o recordaciones festivas como Semana Santa. Y ¡San Juan, claro! Eran encuentros muy grandes en los que compartíamos con todo el vecindario las comidas típicas. También organizábamos los juegos tradicionales, como el Judas kái, el paila jeheréi... Es una costumbre que continuamos realizando en la familia”, dice.
Quienes la conocen afirman que estos encuentros eran muy esperados, sobre todo por poder degustar las delicias que se servían. “Había de todo, desde chipa hasta las ricas empanadas de mandioca, pasando por el mbeju”, cuenta.
Su cocina siempre se destacó por adecuarse a cada ocasión sin perder la calidad, por ser auténtica, cálida y comprometida con quienes elegían sus servicios. No había eventos en los que su nombre no sonara. Sus sabores llenos de emoción tenían una marca distintiva, que mantiene. “La calidad ante todo era nuestro sello. Todos los ingredientes eran y siguen siendo de primera, como deben ser, y a cada receta, los componentes apropiados”, afirma.
Juanita dice que los sabores caseros son insuperables. “Esos sabores hechos a fuego lento y con mucho cariño y calma. Hoy, todo viene envasado, producto seguramente de la vida ajetreada que se lleva actualmente, pero no hay nada mejor que la comida hecha en casa”.
Raquel y Andrea evocan aquellos aromas del pan dulce en fiestas de fin de año: exquisitos, inigualables; o las paellas. También rescatan de sus memorias los sabores de la abuela. Los tallarines insuperables o los canelones que nunca supieron de qué estaban hechos, hasta que finalmente el secreto fue develado: eran de seso. “Un sabor único”, resalta Andrea.
Actualmente, ellas se ocupan de la administración, pero también entran a darle ese toque personal a todo lo que “marcha” de la cocina Cartasso. “La gente cree que solo preparamos para eventos grandes. No es así; también cumplimos con pedidos para grupos reducidos: hasta para una o dos personas cocinamos. Estamos incursionando en la comida vegana. Antes era impensable este tipo de consumo; es lo bueno de la gastronomía: ofrece nuevos sabores y opciones de muy buena calidad”, aporta Raquel.
La cocina le dio muchas satisfacciones. “Me quedaba hasta el amanecer cuidando todos los detalles o disfrutando de los resultados de cada evento. Sigo siendo perfeccionista, aunque ahora se ocupan más mis hijas”, expresa en otro momento Juanita.
Se pone pensativa y afirma que, además de las clases tomadas con Josefina Velilla, suman las enseñanzas de su madre y el apoyo incondicional de su marido. “Junto a él, fuimos los primeros en abrir una pizzería. No había en el país este tipo de servicio. Los ingredientes eran traídos de afuera, y con el plus del mejor aceite de oliva traído de España, que no debía faltar. Fuimos también los primeros en tener un horno pizzero. Luego abrimos un restaurant, La tertulia. Y ahora seguimos marcando presencia en grandes ocasiones”.
Y ¿qué plato es exquisito al paladar de Juanita? “¡Los asados!”, exclaman al unísono las hijas. “Los domingos eran una tradición, y ella misma se encargaba de preparar, desde el fuego hasta condimentar la carne y asar. Sea la hora que fuere, ese almuerzo era insustituible. No había cansancio después de las entregas de los pedidos que impidiera disfrutar de este menú”.
Juanita se codeó con grandes personalidades. Dio de comer a líderes políticos del momento y se valió de su fama para crear un imperio gastronómico que llegó hasta Mar del Plata, Argentina, donde también abrió un restaurante, y hasta se convirtió en un modelo a seguir para muchos emprendedores. “Es una de las satisfacciones que me dio este trabajo, así como los incontables amigos. Estoy muy agradecida con todo lo recibido”, afirma.
Cartasso es sinónimo de excelencia. Así califican Raquel y Andrea el éxito de su madre. “Ella puso mucho amor a todo, siempre”, coinciden.
¿El ingrediente más importante? El factor humano, y los sabores frescos. “El personal atañe al éxito, es el capital valioso”, asegura Juanita.
Sin duda, moldeó un estilo de cocina en el que ponía énfasis en los ingredientes frescos, las salsas más ligeras, las combinaciones inusuales de sabores y la innovación constante. Una estrella.
Fotos: ABC Color/Diego Peralbo/Gentileza.