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“Chipá avati, chipá asador, chipá cali, aramirô ha manduvi, chipá piru, chipá kyra, chipá apu’a...”, dice parte de la letra de la canción La chiperita, de Manuel Frutos Pane, que bien grafica las distintas variedades que se elaboran para la merienda o el desayuno de estos días festivos. En realidad es un alimento que puede consumirse a cualquier hora, aunque es en la Semana Santa, que comienza hoy con el Domingo de Ramos, cuando más se requiere.
Un recorrido por chiperías del interior nos permite acercarles varias recetas que puede elaborar en casa, con la familia, y compartir momentos de unión y reflexión en torno a esta cocina.
En la ciudad de Caacupé visitamos la chipería San Justo, ubicada a la vera del camino en el Km 50. Parada obligada de camiones de carga pesada, autos, colectivos. Pegadita se encuentra la chipería El abuelo. Desde hace siete años, su propietaria, Andresa Villasboa de Britos, elabora deliciosas recetas que comparte con entusiasmo con ABC Revista. “Mi suegro nos alentó a abrir esta chipería, por eso lleva el nombre El abuelo, en su honor”, explica, mientras cuida la enorme cacerola en la que hierve el maíz, que más tarde se va a convertir en deliciosos chipás.
En el patio de la casa cortan las leñas para “prender” el horno. Elabora, por la mañana, más de 150, número que va aumentado con el correr de las horas, de acuerdo a la demanda. “Por suerte ya tengo mis clientes que no me cambian”, dice sonriendo.
En su puesto de venta hay otros alimentos, pero con seguridad el chipá tiene más salida. “Para la Semana Santa, también voy a hacer chipá kandoi”, anuncia Andresa. Conocida también como chipá manduvi o chipá maní, muy consumida por estos tiempos, es una receta para aguantar el hambre, ya que satisface durante horas.
No duda en compartir los ingredientes y las indicaciones para hacer en casa. Para ocho a diez unidades, se necesita ½ kg de maní pelado, tostado y molido, 400 g de harina de maíz, 100 ml de agua caliente, 200 g de azúcar, 150 g de manteca, 1 pizca de sal. Luego, unir el maní con la harina de maíz, azúcar, manteca y sal. De a poco ir agregándole el agua caliente hasta lograr una masa única. Armar los chipás de la forma que desee y cocinar en horno caliente por 30 min o hasta que estén bien doraditos. ¡Y a saborear!
En la ciudad de Eusebio Ayala, cuna del célebre Chipá Barrero, pasamos por la fábrica de quien posicionó este alimento. Su historia es de perseverancia y dedicación. Nos referimos a Juan Ramón Ayala, quien de mita’i pynandi recorría vendiendo agua, principalmente en las paradas de los colectivos, hasta que heredó la receta del chipá y puso manos a la obra, logrando un manjar de los dioses. El éxito y la fama no tardaron en hacerse sentir, primero en su natal Barrero y luego ya en Asunción, donde también el renombre de su sabroso chipá no tardó en propagarse.
Famoso por lanzar chipás en el estadio de Sajonia, don Ramón Ayala se coronó como el primer hombre en alzar un canasto sobre su cabeza y salir a vender sus ricos chipás. Con orgullo cuenta su historia y no es para menos. Es ejemplo de dedicación y perseverancia. Ya lleva 56 años de trabajo, y sigue deleitando a propios y extraños en el Km 69 de la ruta II.
En esta Semana Santa no abandona a sus fieles clientes. El miércoles y el Jueves Santo va a estar ubicado sobre la calle 25 de Mayo casi México, desde muy temprano para quienes deseen comprar un producto crocante y calentito. “Acá en Eusebio Ayala abro mi negocio las 24 horas”, comenta. Produce más de 2000 chipás por día, número que varía según las ventas. “Tengo clientes que me siguen eligiendo, pero hay que luchar para permanecer”, dice.
Su secreto es mantener su receta y la calidad en la preparación. “El sabor sigue siendo el mismo; mantengo la misma receta que usé la primera vez”, dice mientras posa con las vendedoras. Da trabajo a personas de la zona y dice que no va a dejar de “hacer” el chipá, que tantas satisfacciones trajo a su vida.
Y al lado nomás está la fábrica de María Ana. Una gran mujer que también comenzó a trabajar desde niña y pynandi. “Saltábamos en la ruta de tan caliente que era”, recuerda. “Teníamos que correr y meter nuestro brazo en la ventanilla para vender; todas queríamos hacer nuestra ganancia y hacíamos carrera, saltando. Usábamos guardapolvo blanco, con pollera otra vez debajo del guardapolvo. Koá’agango ichusca pa hikuai y media fina pa”, agrega riendo.
Muchos son los recuerdos que afloran en su mente, de una infancia de muchas necesidades a una gran empresaria forjada a base de sudor, cansancio, perseverancia y ganas de progresar. “Durante 21 años fui chipera, hasta que me decidí a abrir mi propio negocio con una receta que me dejó mi abuela. Ahora ya llevo 43 años en este ramo”, dice riendo. Y le va muy bien, dice. El local es amplio e higiénico. Tiene un comedor, un bar, una heladería, además de la fábrica con enormes hornos donde se cocinan los ricos chipás.
María Ana tiene una noble particularidad. Emplea, mayoritariamente, a madres solteras. “Yo soy madre soltera, sé lo que es criar a un hijo sola. Che mboriahunte avei va’ekue, ha aikua´a la necesidad ha upévare a me´e peteĩ oportunidad a los que más necesitan”, cuenta.
Es que históricamente, como en la actualidad, el chipá siempre fue el sustento de muchas mujeres y familias. Es una forma digna de trabajo para mantener a los hijos y contribuir a la canasta familiar.
María Ana formó parte de este grupo de mujeres. Por eso no es de extrañar su dedicación y solidaridad hacia empleadas y empleados. Estricta en el producto final, siempre se la encuentra cerca del enorme tatacuá, controlando la calidad de lo que va a salir. “Cuidamos que los ingredientes sean frescos. Compramos de los productores de la zona, así le damos también un poco de trabajo”, expresa.
Su sencillez y amabilidad son otras de sus virtudes, aunque se considera una patrona amiga, pero exigente. “Somos todos una gran familia, tengo sobrinos y sobrinas trabajando conmigo”. Cuenta que tiene muchos ahijados y que, en fechas especiales, organiza chocolatadas a los niños con tortas y otras delicias. “Me alegra cuando veo a los niños que son felices”, dice en guaraní.
Su labor es incansable. Del Km 69 de la ruta Mariscal Estigarribia llega hasta la capital, recorre todo el centro, el Mercado de Abasto y el Mercado 4. “Che po ha che pype ha’e muchas gracias, porque con mi pie corrí asfaltos calientes para vender y con mis manos comencé a trabajar en mi propia chipería”, dice orgullosa.
De ida y de regreso es la parada obligada, ya sea para saborear o cumplir con algún encargo. En cualquier destino que elija, a la vera de la ruta va a encontrar un puesto de ventas. En Ypacaraí, a pasos del peaje, Chipá Rica; Paraguarí, Chipá El gordo; en el desvío a Piribebuy, Chipá El Indio y si llega a la capital paraguaya e internacional de este manjar, Coronel Bogado, en el departamento de Itapúa, también se va a encontrar con verdaderas delicias. Hasta hay un festival del chipá que se celebra en diciembre. Que no falte en su mesa en estos días santos.
CHIPÁ ASADOR
La traducción literal es “torta caño” o “torta con forma de cañón”. Se hace con una masa semejante a la del chipá aramiró, solo que es más consistente. Se moldea alrededor de un palo y se cocina sobre brasas.
Para 25 a 30 unidades
1 kg de almidón de mandioca, 300 g de grasa de cerdo, 6 huevos, 1 cda. de anís, 500 g de queso Paraguay estacionado o queso fresco. Suero o leche, cantidad necesaria.
CHIPÁ PIRU
Ingredientes
200 g manteca (o grasa de cerdo), 250 g de queso Paraguay estacionado, 4 huevos,
500 g de almidón, 50 g de queso de rallar, 1 cda. de anís, 2 ctas. de sal.
Así se hace: batir la grasa o manteca hasta que esté bien cremosa. Agregar los huevos de a uno y seguir batiendo. Agregar el queso Paraguay desmenuzado, el queso de rallar, el anís estrujado y la sal. Mezclar bien. Agregar el almidón, integrar bien y, si necesita líquido, agregar jugo de naranja o leche de a poco. Amasar muy bien hasta lograr una masa homogénea y compacta. Tomar pequeñas porciones y formar las argollitas. Colocarlas en asaderas sin enmantecar y cocinar en horno precalentado a 160 ºC por aproximadamente 50 a 60 min. Dejar enfriar y guardar en frascos bien tapados.
CHIPÁ ALMIDÓN
Ingredientes para aprox. 2 docenas
250 g de grasa de cerdo, margarina o manteca, 8 huevos, 500 g de queso fresco desmenuzado, 1 copita de licor de anís o anís en grano, 1 cucharada colmada de sal, 1 taza de leche (250 ml), 1 ¼ kg de almidón de mandioca.
Así se hace: batir en un recipiente hondo la grasa con los huevos y el queso desmenuzado. Agregar el anís, la sal, la leche y el almidón. Amasar bien, aunque no demasiado. Formar los chipás en forma de rosquillas y colocarlos sobre una chapa enmantecada y enharinada. Cocinarlos en horno muy caliente durante 25 min.
ndure@abc.com.py • Fotos ABC Color/Gustavo Báez/Claudio Ocampo/Archivo.