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En un estudio sin precedentes, investigadores de la Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas de la Universidad Nacional del Litoral de la República Argentina estudiaron los peces del río Paraná y sus afluentes para verificar sus propiedades. Pero lo más sorprendente es que descubrieron que la forma en que los cocinamos puede disminuir e incluso eliminar sus nutrientes.
"Los ácidos grasos Omega 3, que son los que no sólo previenen la formación del colesterol sino que también remueven placas de ateroma cuando está declarada la arterioesclerosis, se encuentran en menor concentración en los peces de río que en los de mar, pero contienen algo y siempre significa un aporte; pero, por otro lado, la relación entre ácidos grasos poliinsaturados es mucho más equilibrada que en la de los pescados de mar, y más cercana a la ideal recomendada por los organismos de salud internacionales", explicó la profesora María Estela Fontanarrosa, directora de un proyecto de investigación de la Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas de la Universidad Nacional del Litoral de la República Argentina (UNL) dado a conocer en 2004.
Un grupo de investigadores se ocupó de estudiar las diferencias en la composición grasa de los pescados de río más comunes en la zona del Paraná y sus afluentes, en una investigación que no encuentra precedentes en su tipo. Tomando como muestra ejemplares de amarillo, moncholo, patí, boga, sábalo, armado y surubí, los docentes verificaron que la carne de pescado de río es sumamente beneficiosa para la salud, aunque con una importante salvedad: la manera en que la cocinamos antes de llevarla a la mesa, algo que no es tenido en cuenta por los nutricionistas, que calculan calorías con el alimento en crudo. "La mejor manera es al vapor, en una olla con mucho líquido y tapada, para que la grasa no se concentre", explica Fontanarrosa. "Si cocinamos con la olla destapada, se concentra el agua y la grasa que queda en la superficie se pega al pescado; por eso es mejor cocinarlo con la olla tapada, sin piel y con mucha agua", agregó.
El pescado frito -preferido por muchos- requiere de mucho aceite bien caliente para su buena cocción, y el secreto es freír de a pequeñas cantidades. "Si llenamos la sartén de pescado explicó Fontanarrosa-, baja la temperatura, se produce un intercambio entre grasa y agua y se impregna de grasa la carne. Hay que colocar porciones pequeñas para que salga más crocante; después se puede escurrir".
La parrilla sigue siendo la manera más eficaz para desgrasar cualquier pescado, pero la cocción al horno pese a la creencia de muchos- no es la más apropiada: "Si lo cocinamos sobre una placa, aunque no la untemos con ninguna sustancia grasa, el pescado se cocina en su misma grasa. Es más sabroso, pero contiene tanta grasa como cuando lo freímos", desmitifica la profesora.
"Los ácidos grasos Omega 3, que son los que no sólo previenen la formación del colesterol sino que también remueven placas de ateroma cuando está declarada la arterioesclerosis, se encuentran en menor concentración en los peces de río que en los de mar, pero contienen algo y siempre significa un aporte; pero, por otro lado, la relación entre ácidos grasos poliinsaturados es mucho más equilibrada que en la de los pescados de mar, y más cercana a la ideal recomendada por los organismos de salud internacionales", explicó la profesora María Estela Fontanarrosa, directora de un proyecto de investigación de la Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas de la Universidad Nacional del Litoral de la República Argentina (UNL) dado a conocer en 2004.
Un grupo de investigadores se ocupó de estudiar las diferencias en la composición grasa de los pescados de río más comunes en la zona del Paraná y sus afluentes, en una investigación que no encuentra precedentes en su tipo. Tomando como muestra ejemplares de amarillo, moncholo, patí, boga, sábalo, armado y surubí, los docentes verificaron que la carne de pescado de río es sumamente beneficiosa para la salud, aunque con una importante salvedad: la manera en que la cocinamos antes de llevarla a la mesa, algo que no es tenido en cuenta por los nutricionistas, que calculan calorías con el alimento en crudo. "La mejor manera es al vapor, en una olla con mucho líquido y tapada, para que la grasa no se concentre", explica Fontanarrosa. "Si cocinamos con la olla destapada, se concentra el agua y la grasa que queda en la superficie se pega al pescado; por eso es mejor cocinarlo con la olla tapada, sin piel y con mucha agua", agregó.
El pescado frito -preferido por muchos- requiere de mucho aceite bien caliente para su buena cocción, y el secreto es freír de a pequeñas cantidades. "Si llenamos la sartén de pescado explicó Fontanarrosa-, baja la temperatura, se produce un intercambio entre grasa y agua y se impregna de grasa la carne. Hay que colocar porciones pequeñas para que salga más crocante; después se puede escurrir".
La parrilla sigue siendo la manera más eficaz para desgrasar cualquier pescado, pero la cocción al horno pese a la creencia de muchos- no es la más apropiada: "Si lo cocinamos sobre una placa, aunque no la untemos con ninguna sustancia grasa, el pescado se cocina en su misma grasa. Es más sabroso, pero contiene tanta grasa como cuando lo freímos", desmitifica la profesora.